Piscolabis de media mañana

Hamaiketako, o cómo transformar el desayuno en almuerzo a lo vasco

Una innovación 100% vasca y es que... ¿Dónde si no podrían crear una tradición así?

Lo que en general en España se conoce como almuerzo, y en la Comunidad Valenciana como l’ esmorzaret, en el País Vasco se llama hamaiketako. Se traduce, literalmente, como lo de las once -aunque en la actualidad también se utiliza como sinónimo de aperitivo o picoteo- y hace referencia a un ligero tentempié (tente-en-pie) a media mañana, que no siempre fue a la misma hora. Este desayuno, después del desayuno, no es una moda actual, sus orígenes se encuentran en el campo.

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Del hamarretako al hamaiketako

La transformación del hamarratako (lo de las diez) al hamaiketako (lo de las once), se debió a la Revolución Industrial. Antes de que existiera la necesidad de migrar de los pueblos hacia las ciudades, los duros trabajos del campo requerían la ingesta continuada de alimentos energéticos y comidas fuertes. Elaboraciones más o menos copiosas que empezaban nada más levantarse uno de la cama. Las sopas de leche y las gachas eran el plato más reconfortante para comenzar el día. Le seguía un almuerzo, sobre las ocho de la mañana, compuesto de sobras del día anterior o de una tortilla y el hamarretako, en torno a las diez, en el que se picoteaba embutidos y queso o bien un plato combinado de huevos fritos con jamón o chorizo siempre acompañado de vino o txakoli, por supuesto. Pero eso no quedaba ahí, tras él llegaba la comida, normalmente compuesta de un plato de legumbres, una merienda similar al hamarretako y la cena compuesta principalmente por carne.

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Pero este almuerzo de las diez de la mañana cambió por completo cuando los aldeanos comenzaron a trasladarse a las ciudades y tuvieron que alterar su ritmo para adaptarse al de las urbes. Esto significó un gran cambio, sobre todo, en las jornadas de trabajo que derivó en alteraciones en el horario de las comidas haciendo que éstas se fueran retrasando y que el popular descanso de las diez de la mañana pasase, por pura necesidad en el año 1900, a ser el de las once de la mañana.

A partir de ese momento, el hamarretako se transformó en hamaiketako, que según el diccionario vasco-español-francés de Resurrección María de Azkue Aberásturi, editado en el año 1905, se usaba ya en todas las provincias vascas y era definido como “las once, almuerzo frugal poco antes de comer”. Un almuezo que, con esas barras repletas de pinchos lo que se hace complicado es saber cuál elegir.

Para disfrutar del hamaiketako

Bar Antonio (Calle Bergara 3, San Sebastián)

Este bar es un referente en Donosti -dicho por los donostiarras- y lo que más se pide a la hora de este almuerzo son el pintxo de tortilla, el ravioli de langostino, el pintxo de antxoa y los calamares. Desde el año 2012 en sus cocinas está el cocinero Jose Ramón Ezkurdia, quién trabajó en restaurantes como Akelarre o el histórico Panier Fleuri y fue el responsable de llevar un soplo de aire fresco al bar desde el momento de su entrada.

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© Bar Antonio

Puzpulu (Calle Trobika 10, Munguía, Bilbao)

Si se quiere disfrutar del auténtico almuerzo vasco, Puzpulu, en el municipio de Munguía, es perfecto para ello. Están especializados en pintxos, especialmente los del hamaiketako y la merienda, y ofrecen una gran barra que no deja indiferente a nadie y que, aunque para gustos los colores, aquí cada uno encuentra el suyo. Unos de sus pintxos más conocidos es el de erizo, mucho más moderno de lo que se picoteaba antiguamente, y los baos un bocado al que vale la pena darle una oportunidad.

La Viña del Ensanche (Calle Diputazio 10, Bilbao)

Este local, que es bar de tapas familiar desde 1927, es principalmente reconocido por su pintxo de jamón ibérico de bellota. Una de sus curiosidades es que su mobiliario es el mismo con el que abrió hace más de 60 años. Además, aunque tiene más pinta de tasca que de restaurante, su cocina ha evolucionado para ampliar su oferta hacia una selecta carta de platos y tapas enfocadas a su selección de productos de Ibérico de Bellota.

Bar Zazpi (Calle San Marcial 7, San Sebastián)

Este gastrobar especializado en cocina en miniatura, significa siete en euskera. Tiene una gran oferta que va desde su “cocina en miniatura” hasta el menú degustación y el plato del día. Su propuesta es que el cliente pueda disfrutar de lo que llaman la experiencia en Zazpi, haciendo que puedan saborear la gastronomía mas actual en raciones tamaño miniatura, de manera que el comensal pueda compartir diferentes platos elaborados con productos de temporada. Entre sus pintxos más conocidos para el hamaiketako se encuentra el ravioli cremoso de rabo de toro, el rabo de toro con foie y los huevos, jamón, patata y trufa.

Bar zazpi

© Gastrobar Zazpi

Amaiketako (Mercado de San Miguel, Plaza de San Miguel, Madrid)

Para evitar la morriña de este almuerzo a media mañana, y aprovechar a degustar los productos de la tierra vasca en Madrid, nació Amaiketako en el Mercado de San Miguel. En un principio surgió como una tienda online de productos artesanales para luego pasarse a una localización física dentro de este mercado. Allí cuentan con un puesto en el que, además de vender todos los productos de su web -elaborados de manera tradicional por sus productores-, ofrecen una barra de pintxos a la carta en la que degustar su bonito, sus piparras, patés, foie gras o sus latas preparadas.

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