Hawker: la comida callejera de Singapur que es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad

La historia de una ciudad-Estado

A principios del siglo XIX, Singapur era una próspera ciudad portuaria a la que llegaban inmigrantes de China, India, Malasia e Indonesia. Esos nuevos pobladores viajaban con su recetario a cuestas, pero tuvieron que adaptar los platos a los ingredientes y las técnicas locales, viendo en la venta ambulante una buena forma de ganarse la vida ya que requería una mínima inversión. Los hawkers—la palabra se puede traducir como vendedor ambulante— llenaron las calles de colores, aromas y sabores diferentes. Los chinos llevaban sus pequeñas cocinas en cestos colgados de los extremos de un largo palo de bambú; los malayos se especializaron en la venta de fruta y de satay, unos pinchos de carne a la parrilla; los indios ofrecían dulces, pasteles y gelatinas. Incluso había ganapanes que se paseaban tirando de una vaca para vender leche fresca. 

Tras la Segunda Guerra Mundial, muchos desempleados pasaron a engrosar el número de cocinas deambulando por las calles de la ciudad. Para los gobernantes se convirtió en una molestia que había que eliminar o, como mínimo, controlar. En 1950 se creó una comisión de investigación para detectar los problemas que tenían y que creaban los hawkers. Los principales estaban relacionados con la salubridad: aquellos vendedores no solían tener acceso al agua potable, con la consecuente falta de limpieza de sus utensilios y la posibilidad de contagio de enfermedades como el cólera y las fiebres tifoideas, y dejaban la basura en cualquier parte. La ocupación del espacio público era visto como una obstrucción al tráfico creciente y a la planificación urbana, por lo que se buscaron formas de regulación. En 1965, con Singapur rumbo a convertirse en el gran centro de negocios de la región, se empezaron a conceder licencias a los hawkers y a llevarlos a espacios más organizados. Dos décadas después se había conseguido reubicar a más de 18.000 vendedores ambulantes. 

La Junta de Desarrollo de la Vivienda (HDB) fue la encargada de continuar con la planificación, adquiriendo el compromiso de que cualquier habitante de Singapur tuviera un centro hawker a poca distancia a pie o de un corto trayecto en autobús. En la actualidad hay más de un centenar de centros, más de la mitad de los vendedores son de segunda o tercera generación y la mayoría se ha especializado en un plato concreto. Las reformas actuales van dirigidas a mejorar el alicatado, las mesas y los asientos, los servicios públicos, el cableado, la ventilación y a dotar las zonas centrales de lugares para la limpieza de las vajillas. Sin olvidarse de la sostenibilidad. Para el año 2027 se prevé haber construido más de una docena de nuevos centros dotados con las últimas tecnologías, pero siempre preservando el patrimonio y la autenticidad. Uno de los últimos en abrir, el Bukit Panjang, ha instalado paneles solares en un tejado ajardinado, un sistema neumático de transporte de residuos a una estación central a través de tuberías y un muro verde para dotar al especio de un ecosistema más sostenible. 

Los mejores hawkers de singapur

Los hawkers de Singapur tienen en común una serie de cosas: son bulliciosos, tienen mesas compartidas, no hay servilletas, están regulados por la Agencia de Alimentos que los puntúa de la A a la D —la A es la nota máxima— en función de su higiene y la calidad de los productos, están abiertos desde el amanecer hasta bien entrada la noche y suelen ser muy económicos: es posible comer varios platos por muy pocos dólares. Algunos de los más conocidos son Lau Pa Sat, que está rodeado por los rascacielos de Raffles Quay y tiene una emblemática torre del reloj coronando su planta octogonal de acero; Old Airport Road, ubicado en la pista de aterrizaje del antiguo aeropuerto de Kallang; Amoy Street y el Complejo Chinatown, en el barrio chino; Tekka, en la planta baja del mercado de Little India; o el Complejo Maxwell. Algunos de los puestos saltaron a la fama en 2017, cuando la guía Michelin se remangó para bajar al barro, creando un cisma en la alta gastronomía, y concedió una estrella a dos puestos de comida rápida.Atraídos por esa popularidad, algunos chefs jóvenes están haciendo un recorrido a la inversa, pasando de los fogones de grandes restaurantes a regentar un puesto en un centro hawker. 

En los hawkers podemos conocer no solo a qué sabe Singapur sino una buena parte del Sudeste Asiático. Estos centros han alimentado a generaciones de singapurenses de todas las clases sociales, son los comedores de la nación. Allí es posible encontrar sentados a la misma mesa al oficinista en su descanso para almorzar y a los jubilados poniéndose al día de noticias y cotilleos. En el año 2020, por sus prácticas culinarias y comidas en común en un contexto urbano multicultural, la cultura de los hawkers fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.Singapur se apoya en cuatro pilares para salvaguardar ese patrimonio: transmisión, investigación, apoyo y promoción, con el fin de que en cada cuenco de sopa, en cada plato de arroz o en las miradas de los vendedores se vean reflejados dos siglos de tradiciones y pasión por la cocina. 

Singapore Airlines

La experiencia de la cultura hawker en Singapur empieza mucho antes de aterrizar en el aeropuerto de Changi. A través de la oferta gastronómica ofrecida a bordo de los aviones de Singapore Airlines, los viajeros pueden disfrutar de una primera aproximación a los platos locales, con una variada carta en la que se pueden encontrar comidas como la sopa laksa, el congee, el Mee Siam o las brochetas de pollo y cordero marinado tipo satay.