Es la brisa y el sol

Helados solo aptos para 'foodies'

Los grandes chefs también se han atrevido a diseñar sus propias delicias frías de verano.

Macarena Escrivá

19 de julio de 2019 · 18:00 Actualizado a

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El verano es sinónimo de muchas cosas. Playa, mar, arena, chiringuitos, vacaciones, piscinas y, por supuesto, helados. No hay mejor forma, ni más deliciosa, de refrescarse y luchar contra las altas temperaturas, que haciéndolo con un helado y es precisamente en esta estación, cuando sus ventas se disparan. Heladerías hay muchas, pero algunas tienen detrás a un maestro, sea heladero, chef o repostero, que eleva estas creaciones hasta su máxima expresión. Es imposible negarlo: los helados, de autor en este caso, son para el verano.

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1. Rocambolesc, cuando el carro de postres del Celler de Can Roca se convierte en helado

Foto: Rocambolesc

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Rocambolesc, cuando el Celler de Can Roca se convierte en helado...

Rocambolesc fue el sueño de toda una vida de Jordi Roca, el menor de los hermanos al frente del Celler de Can Roca. “Un helado para mi, era y es felicidad”, asegura. Y así fue como esta pasión se hizo realidad, con la apertura de la primera tienda Rocambolesc en Girona junto a su mujer Ale Rivas, con la que capitanea este sueño dulce. Ahora cuentan con sedes en Barcelona, Madrid y Alicante. ¿La idea? Convertir postres en inspiración para crear helados, en espacios salidos del imaginario de Willy Wonka. Así, en todas sus sedes, con bases de helado soft como el de chocolate, mandarina, manzana al horno, piña y coco o láctic (de leche de oveja y yogurt), entre otros, se pueden crear increíbles helados con infinidad de toppings: peta-zetas, confitura de guayaba, algodón de azúcar, bizcocho de chocolate, caramelo de albahaca...

...y

Foto: Rocambolesc

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...y en cultura pop

Pero todavía hay más. El producto estrella de la casa es el panet, un brioche que se sirve caliente, relleno de helado. De esta forma lo sellan y juegan con las dos temperaturas en un bocado. Seriéfilo y cinéfilo confeso, Jordi Roca ha dado lugar a sus célebres polos, como el helado oscuro, una suerte de Darth Vader con su propia nariz (la roca-tocha), la mano de Jamie Lannister o su última creación, una colección de helados de serie limitada en honor a la tercera temporada de Stranger Things.

2. Gastronomía bajo cero

Foto: dellaSera

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Gastronomía bajo cero...

Nada menos que casi dos décadas lleva Fernando Sáenz al pie del cañón como maestro heladero. Le llaman el 'chef del frío' y no es para menos, porque este riojano, que fue Premio Nacional de Gastronomía al mejor Heladero-Repostero 2016, ha revolucionado el mundo de los helados. ¿De qué forma lo ha conseguido? Desmarcándose en un mundo nuevo donde el helado es gastronómico y para el que crean helados con materias primas consideradas de descarte o de poco valor. Junto a su mujer Angelines González trabaja con ahínco en sus dos sedes, el obrador Grate en Navarra y la heladería dellaSera en Logroño.

Sabores de campo y viñas: Obrador Grate y dellaSera

Foto: dellaSera

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...con sabores de campo y viñas: Obrador Grate y dellaSera

En el obrador desgranan lo mejor de la naturaleza y su entorno, lo que obtienen de los árboles frutales o las plantas aromáticas de su propia finca. Pero sin duda, una de sus apuestas más interesantes es la viña helada, una colección de helados que se elaboran con lo que se deshecha de las vides. Queso de viña, lías de vino blanco fermentado en barrica, mosto de racima, agraz (uva verde que se poda para que la óptima para el vino crezca con vigor) con mantequilla o alma de supurao, un vino dulce que se elaboraba en Rioja, son solo algunas de sus soberbias creaciones. Este verano en dellaSera se podrán tomar helados como el Paseo de Verano, con sabores del campo, almendra, hinojo y heno como un homenaje al Camino de Santiago que une el obrador con Logroño o un refrescante sorbete de cítricos procedentes de la Vega baja del Segura con jengibre, entre otros.

3. The Pâtissier: Pop-up veraniego…

Foto: The Pâtissier

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The Pâtissier: Pop-up veraniego…

Lo que empezara como un pop-up efímero el año pasado, éste ha adquirido nueva trascendencia. Y es que Ricardo Vélez, alma máter de Moulin Chocolat, abría una tienda de verano en su espacio polivalente The Pâtissier. ¿El lema? Helados y brioches. Así, el conocido como 'el chef del cacao', que fue Premio Nacional de Gastronomía y Mejor Pastelero de España en 2014, ponía en marcha un proyecto en el que probar helados de avellana del Piamonte, chocolate guanaja o lemon pie, entre otros, acompañados de brioches o cucuruchos de barquillo hechos al momento.

…y ahora tienda propia

Foto: The Pâtissier

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…y ahora tienda propia

La sorpresa llegaba este año, cuando el chef anunció que muy pronto abrirá las puertas de una heladería propia en la calle Ibiza, 42 de Madrid. ¿Las novedades? Además de despachar sabores clásicos de la tienda de Columela, como el helado de fresas de la huerta de Carabaña con nata fresca de Priégola, se podrán probar otras creaciones como el helado de pan con chocolate y AOVE, para el que utilizan baguette de masa madre de Panem, leche fresca, chocolate Valrhona y aceite de oliva virgen de Casa de Hualdo.

4. DelaCrem: sabores italianos

Foto: DelaCrem

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DelaCrem: sabores italianos...

Que el mismísimo Jordi Roca la alabase como una de las mejores heladerías del mundo, no es baladí. Y es que esta heladería barcelonesa, abría sus puertas en 2010, de la mano de un historiador y amante de los helados, el italiano Massimo Pignata. Desde su llegada a la ciudad Condal, su máxima ha sido la pureza y la artesanía de todos sus helados. Para conseguirla, se sirve de ingredientes naturales, frescos y de temporada que se convierten en el ingrediente principal de los helados que elaboran a diario. De hecho, en DelaCrem apuestan tanto por la estacionalidad, que han creado una 'rueda de los sabores' en la que se adjudica a cada estación sus sabores de temporada. El verano es perfecto para probar el helado de higo, melón, melocotón o cereza, entre otros. Pero también de regaliz de palo, de sésamo negro ahumado, curry, granada... Cada 15 días, el obrador crea sabores novedosos que solo están disponibles durante un tiempo limitado.

Un twist novedoso

Foto: DelaCrem

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...y un twist novedoso

El 2019 viene con novedades, porque acaba de abrir Obrador DelaCrem, un espacio que quintuplica el tamaño de su primera heladería y que aquí, saca el obrador a la vista del cliente. La idea es que sea un lugar de encuentro, tanto para amantes del helado, como para otros chefs con los que unir fuerzas e incrementar el número de sabores disponibles. Siempre habrá lugar para los clásicos, pero con esta nueva apertura, quieren ahondar en su más pura creatividad, que en tan solo unos meses de vida, ha visto como se creaban sabores como el helado de té Hojicha con avellanas de Reus, otro de queso de cabra del Pirineo con ron o un original helado de scarmoza ahumada.

5. Popota: La unión hace la fuerza

Foto: Popota

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Popota: El mejor helado del mundo...

¿Qué pasa cuando se unen un chef con trayectoria en grandes restaurantes y una titulada en heladería procedente del mundo de la moda? Que surgen lugares como Popota, una heladería donde nada se ha elegido al azar. Para empezar, hablaremos de su equipo, por una parte, el chef Jordi Guillem ha sido dos veces sub campeón Mundial en la World Gelato Cup y por otra, Irene Ravchunk, experta en moda y lujo y titulada en la Capigiani Gelato University. Este dúo vio como, uniendo los mundos de la estética y los helados, podían surgir cosas maravillosas como Popota.

El mejor sabor de helado del mundo se toma en Madrid

Foto: Popota

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...está en Madrid.

No deja indiferente. El lugar parece salido del universo de Wes Anderson, los uniformes de Ruslan Baginskiy acompañan la estética y lo más importante, aquí se preparan helados con sabores auténticos. Es el caso del ganador al Mejor Sabor del Mundo en 2018 en Rimini, el Mago Merlín, compuesto en una ecuación perfecta entre coco, plátano y maracuyá. Pero no lo es todo, porque le acompañan una media de entre 12 y 18 helados que se elaboran diariamente, con buena materia prima. Las sorpresas no terminan. ¿Un perrito caliente de helado? Otra de las geniales creaciones de Guillem son los Frankfruits, un pan de brioche, relleno de helado de avellana y acompañado de salsa de frambuesa y mango -emulando el ketchup y la mostaza- y topping de avellana Negreta de Reus.

El mejor sabor de helado del mundo se toma en Madrid

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