En dos vuelcos

La historia del cocido que se elaboraba bajo las proporciones áureas

En los años 90 en Madrid, arrasaba un cocido que se preparaba bajo las reglas metafísicas. Una idea loca y genuina, que después de conocer a sus creadores cobra más sentido que nunca.

Stéphane Guérin y Arturo Pardós fueron los ideólogos y propietarios de uno de los locales más míticos y canallas de Madrid de los años 90, La Gastroteca de Stéphane y Arturo. Un lugar adelantado a su tiempo, que hizo vanguardia y que, si existiera hoy en día, manteniendo sus ideas y filosofía, todavía seguiría por delante de la mayoría.

la gastroteca

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Los Duques de Gastronia

Se hacían (y hacen) llamar los Duques de Gastronia y mantuvieron su local abierto durante 18 años, hasta que en 2002 echó el cierre. La Gastroteca estaba localizada en pleno centro de Chueca, donde lo más conocido de su carta -o que al menos se ha quedado como un mito- era su icónico Cocido de Oro, también llamado Cocidor, un guiso que todavía son muchos los que lo recuerdan y que tiene una historia curiosa detrás de él.

Igual que la raya a la mantequilla negra, “el plato favorito de Luis XV”, apunta Stéphane, un pescado único en el mundo que en aquel momento era complicado de encontrar en algún restaurante español y que ellos ofrecían en su carta, igual que la ensalada de ostras con mousse de angulas. Y es que su local era un lugar para ir a experimentar la cocina en primera persona y degustar el que se consideraba el mejor cocido de Madrid, por algo entre su clientela estaban cocineros, escritores, nobles, familias reales, pintores, arquitectos y mucha, mucha, gente joven con ganas de disfrutar de una cocina diferente.

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Arturo Pardós posando delante de un cuadro del 'Cocidor' © La Gastroteca

La definición de Gastrónica

Lo interesante de esta historia es que ni Stéphane ni Arturo eran cocineros hasta que llegaron a La Gastroteca. De hecho, Stéphane era la mano derecha de Christian Dior hasta que se vino a España al conocer a Pardós, arquitecto, profesor universitario, escritor, pintor y teórico. Una combinación que dio lugar a una pareja convertida en un mito de la gastronomía madrileña a pesar de que hace 18 años que cerraron su restaurante.

Pardós, siempre ha dicho que para él la cocina debe ser SIC-que no chic-, o lo que es lo mismo, Sensible, Inteligente y Culta. Ya desde hace treinta años, con la publicación en 1995 de Crítica de la gastronomía pura. Introducción a la gastrónica, ha ido explicando la diferencia que existe para él entre gastronomía y lo que él llama gastrónica: “La gastronomía se basa en el gusto y la opinión y la gastrónica se basa en la geometría y en los símbolos; la gastrónica es lo que envuelve la Gastronomía”.

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Stéphane Guérin y Arturo Pardós © Lucía Díaz Madurga

La historia del Cocido de Oro

Pero comer el Cocido de Oro no era tan sencillo. Para poderlo disfrutar se firmaba su correspondiente contrato de reserva del cocido tres días antes de ir a comerlo, evitándose así que hubiera mesas que no aparecieran por el restaurante.

Stéphane era quien lo preparaba bajo las directrices de Arturo, basadas en las reglas aritméticas, la filosofía y la teoría de la relatividad. “Cada vez que uno de nuestros contratos era firmado, Stéphane dormía en la cocina del sótano para ir minutando el momento preciso en que había que echar los huesos, los garbanzos, y cada uno de los ingredientes que contenía ese guiso. El número de garbanzos era preciso, 216, como el número nupcial de Platón y su precio simbólico, el número Pi 3.1416 pesetas, acorde con la Proporción Áurea. Después, se servía en La Gastroteca bajo manteles negros y con discos de vinilo como salvamanteles”, explica Arturo.

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Contrato del 'Cocidor' © La Gastroteca

Y es que, aunque todo suene muy loco, este cocido metafísico basado en razones antropológicas, racionales argumentos matemáticos y geométricos, euclidianos y de nuevas geometrías, que dio lugar a la propuesta del Cocido de Oro de Arturo y Stéphane, tiene un ensayo de 237 páginas con un planteamiento filosófico integral del plato en el que todo cobra sentido.

"Estamos rodeados de personas que no hablan de geometría y no hablan de símbolos, hablan de gustos y de opiniones”

Además, el Cocido de Oro o Cocidor a diferencia del cocido madrileño, era un cocido que se servía en dos pases: en el primero la sopa sin fideos y, en el segundo, las carnes y verduras del cocido servidas de forma individual y con una disposición concreta en el plato. “Empezaba a las siete de la mañana a preparar el cocido y terminaba a la hora de comer”, dice Stéphane. “El cocido madrileño es un paleto de cocido, en cambio la estructura simbólica del cocido es un universal porque todo el mundo puede hacer cocido. Donde haya una madre, agua, fuego, un pote y comida puede haber un cocido siempre. Ahora bien, cada uno será diferente. En cambio, el cocido madrileño es paleto -procedente- de Madrid. Estamos rodeados de personas que no hablan de geometría y no hablan de símbolos, hablan de gustos y de opiniones”, explica Pardós.

Todos los secretos en un libro

La última vez que se ofreció el Cocido de Oro fue hace dos años en La Cocina de Enfrente bajo las directrices de Arturo y el saber ejecutar de Juanjo López, en unas sesiones en las que se buscaba hacer resurgir el sabor y el ambiente de La Gastroteca en los años 90. Sin embargo, a pesar de que este plato -ya mítico de la historia de la gastronomía de Madrid- no pueda probarse, el ensayo en el que se explica en por qué de sus proporciones y elaboración todavía se puede encontrar a día de hoy bajo el título En busca del Cocido de Oro. Contra la deconstrucción en la cocina y la firma de Arturo Pardós.

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