Desgranando una receta

¿Cómo hemos llegado a comer la tarta Sacher?

Un viaje cronológico e histórico a través de los sabores y de los productos utilizados para su elaboración.

La historia de los productos, y más tarde la de las recetas, está ligada al avance de las conquistas y del devenir de la historia. Sin esos intercambios culturales, sin esas expediciones para saber qué es lo que había al otro lado del mar, habría muchos productos que no hubieran llegado hasta nosotros. Esta es la historia de la tarta Sacher y de los alimentos con los que se prepara. Un viaje entre continentes que ha hecho posible que esté en nuestra mesa.

 

 

La capital de la Sacher

Viena, por encima de todo, es repostería; es dulce para comer las veinticuatro horas del día y los siete días a la semana. Desde hace dos siglos, los escaparates de la ciudad se llenan de tartas, bizcochos, pasteles, pralinés y bombones. Una influencia que proviene de la cultura pastelera de la Europa del Este y que se afianzó más adelante con las tartas aristocráticas que se elaboraban durante el Imperio Austrohúngaro. Desde entonces, ese savoir faire se ha mantenido hasta nuestros días.

Un icono dulce

La historia dice que la Sachertorte, también conocida como tarta Sacher, comienza en 1832 en Austria cuando Franz Sacher, el aprendiz de pastelero del ministro de Asuntos Exteriores del país, improvisa para la recepción del canciller austriaco Klemens Wenzel Lothar von Metternich una tarta en la que el chocolate y la mermelada de albaricoque son los ingredientes estrella. Pasado un tiempo, y después de trabajar en Bratislava y en Budapest, Sacher volvió a Viena para abrir una tienda de dulces y vinos en donde, por supuesto, ofrecía este delicioso postre.

Conocimiento mundial

Pero la Sacher, antes que tarta es bizcocho y hay que mencionar que no hay lugar del mundo que no conozca la elaboración de estos esponjosos dulces. Su traducción literal del latín es bis cotus, o lo que es lo mismo, cocido dos veces. Una forma de preparación proveniente de la antigüedad -hay antecedentes en las representaciones de la tumba de Ramsés III en Tebas, en el siglo X a.C.- y conocido en todas las culturas que permitía conservar esta especie de tortas durante más tiempo. De bis cotus, también deriva la palabra biscuit, galleta en castellano.

Alimento de los dioses

Para su elaboración, uno de los ingredientes esenciales que eligió Frank Sacher para hacer tarta fue el chocolate. Según cuenta la leyenda, el dios Quetzalcoatl -una deidad mesoamericana cuyo nombre deriva del idioma náhuatl, que significa serpiente emplumada)- regaló el árbol del cacao a los hombres, que años después bautizarían como Theobroma Cacao, alimento de los dioses. Se le llamó así porque este producto, de gran importancia en la sociedad azteca, fue utilizado incluso como moneda de cambio. Este producto llegó a Europa alrededor del 1550, de la mano del conquistador español Hernán Cortés. En aquellos tiempos fue un producto consumido únicamente por la realeza y las clases altas, hasta que cincuenta años después, un comerciante italiano introdujo el chocolate en forma de bebida en su país y terminó por llegar hasta Alemania, Austria, Francia, Suiza y Países Bajos.

Una forma de conserva

Junto al chocolate, la mermelada de albaricoque es otro de los ingredientes fundamentales sin los que la Sacher no se entendería. Pues, esa fina capa que hay entre los bizcochos y que le da esa sensación de humedad, es la mermelada. Los griegos ya cocían los membrillos con miel con el fin de conservarlos durante más tiempo. Pero no fue hasta en el 1400 cuando a las conservas de dulces, también conocidas como confituras de frutas, se les dio el nombre de mermelada que, en idioma galaico-portugués -la lengua romance que se hablaba en la edad Media en toda la zona que abarca Galicia y Portugal- significa confitura de membrillo.

Una flor única

El interior de las vainas de vainilla es una de las esencias o saborizantes que más se utilizan en la pastelería y que viene haciéndose uso de ella desde hace siglos. Frank Sacher ya la conocía y la utilizó incorporándola como aromatizante del bizcocho. Su origen proviene de una orquídea nativa de México, una especie única que se caracteriza por ser hermafrodita, y su uso en la cocina viene de tiempos de los aztecas, quienes la llamaban Tlixotlil, pero también se extendía al ámbito de la medicina y espiritual.

La fiesta nacional

Este dulce, aunque para muchos será un viejo conocido, es uno de los postres más míticos de Viena y se sirve siempre con un poquito de chantilly, café vienés -como no podía ser de otra manera- y un vaso de agua. Según dicen, la emperatriz Sisi acudía cada tarde a tomarlo al Hotel Sacher de Viena, un lugar que se ha convertido desde entonces en la meca de los fanáticos de la tarta Sacher (y en un espacio de disputas legales por la propiedad y el derecho del dulce). Pero, después de todo, la pasión de los austríacos ha llevado a que el día 5 de diciembre se celebre el Día Nacional de la tarta Sacher.

sacher

Compártelo