Historia y secretos de la irreplicable tarta de queso vasca

La clave está en Donosti

Este reconocido postre nace en un bar restaurante ubicado en la parte vieja de Donosti llamado La Viña. Allí lleva medio siglo ofreciendo su cocina casera tradicional, basada en materias primas de primera calidad.

Su barra está llena de pintxos y su carta ofrece platos elaborados con productos de temporada que se maridan con una selecta oferta de vinos. Sin embargo, lo más conocido de La Viña, antes en España y ahora mundialmente, es uno de sus postres: su tarta de queso. O como la llama The New York Times: la tarta de queso vasca.

El origen de la tarta de queso que recorre el mundo

“Cuando empecé a trabajar de camarero con mis padres, Eladio y Carmen, y me di cuenta que si no sabías cocina no podías llevar un sitio de hostelería”, explica Santiago Rivera, propietario de La Viña.

“Trabajaba en mis días de fiesta, leyendo libros de cocina y hacía muchas pruebas. Así entendí que para conseguir una receta con la que estés a gusto necesitas combinar tres recetas distintas, unificarlas y hacer muchas pruebas. Y de esta forma conseguí tras dos años sacar nuestra tarta de queso”.

Qué tiene de especial la tarta de queso vasca

Antes de que The New York Times la alzara a los altares gastronómicos, este postre ya era bien conocido entre los cocineros de renombre. De hecho, se ha convertido en una de las tartas de queso más imitadas de la restauración, desde que en 1990 comenzase a elaborarse en este restaurante. Pero, ¿qué tiene de especial?

Se trata de una tarta de queso suave, sin corteza, horneada en un horno muy caliente con el objetivo de que la parte superior se caramelice al tiempo que el interior se mantiene suave y cremoso. Además, cuenta con el punto justo de azúcar para que sea capaz de saborearse el queso. Pero aún hay más.

“Lo bueno de esta receta es que tiene un kilo de queso, aportando así una mayor cremosidad. Además, eliminamos la galleta que tanto se usaba en las tartas, porque al comerla se impide que el sabor se quede cremoso en el paladar, se entorpecía. Y también quitamos los culis de frambuesa o moras, si se quiere incluir es mejor tomarla con fruta natural de manera que no entorpezca el sabor de la tarta de queso”, aconseja Santiago.

Una receta que formenta la cultura gastronómica

La tarta de queso de La Viña comenzó a darse a conocer cuando cocineros nacionales e internacionales empezaron a hacer sus propias versiones con la base de esta receta y a llamarlas tarta de queso al estilo La Viña. “Yo me dedico a hacer pintxos, txuleta, rape… mi oferta gastronómica es otra, sin embargo la tarta de queso ha triunfado”, dice Rivera. Chefs de toda España, de Nueva York, Singapur, Japón o San Francisco, por poner algunos ejemplos, han tomado como referencia este dulce que ahora es uno de los sabores del año de 2021 pero que lleva desde hace tiempo siendo tendencia.

“En Turquía está muy masificada, la llaman Cheese cake San Sebastián. Y en Japón, en Corea y China se ha popularizado muchísimo. Ha sido el público el que con su demanda nos ha dado a conocer, y también nos ha ayudado mucho Internet. De hecho, publicamos la receta en Internet, porque tenemos la referencia de los cocineros vascos, que aplaudían que las recetas fueran compartidas por todo el mundo para que la cultura de la gastronomía fuera popular. Eso ha ayudado a que muchas personas que cocinan en casa puedan acceder a esa tarta”, comenta Santiago.

De Donosti al mundo

Cada mes de enero, la sección gastronómica de The New York Times realiza la predicción de las tendencias que tendrán lugar a lo largo del nuevo año. La diferencia con el resto de años es que 2021 no es un año cualquiera y atisbar qué nuevas preferencias surgirán en el mundo de la cocina es más complicado que nunca.

Así lo explica la especialista en gastronomía Kim Severson de la publicación americana: “Predecir las tendencias alimentarias es un ejercicio dudoso en cualquier año, pero aquellos que incursionan en el oscuro arte del pronóstico culinario nunca se han enfrentado a un panorama más difícil de leer que el 2021”. Sin embargo, a pesar de lo complejo del tema, la gastrónoma ha incluido entre los 11 pronósticos que marcarán tendencia en el mundo de la cocina una elaboración que nos queda bien cerca: la tarta de queso vasca.

La receta de la tarta de queso de La Viña

Ingredientes

• 1 kilo de queso crema
• ½ litro de nata
• 1 cucharada de harina
• 7 huevos
• 400 gramos de azúcar

Receta

1. Mezclar el queso con el azúcar, la nata, los huevos y la cucharada de harina en un recipiente y batirlo con la batidora hasta que se mezcle todo bien.
2. Verter la masa en un molde protegido con papel sulfurizado. Precalentar el horno y meter la tarta durante 45 minutos a 200 grados.
3. Una vez transcurrido el tiempo, sacar la tarta, dejarla enfriar y desmoldarla.