Gastronomía inesperada

La historia de la tortilla vaga: de Rafael Moneo a plato icónico de Madrid

No hay nada como probar este plato para comprender la relevancia de La Botillería y Fogón de Sacha en el panorama gastronómico de la ciudad.

Por más que ha sido copiada, reformulada y reinventada, la tortilla vaga siempre será la receta más representativa de Sacha Hormaechea y de su restaurante Botillería y Fogón de Sacha.

La cocina de Sacha

© Sacha Hormaechea

La cocina de Sacha

Si a Alejandro Hormaechea, conocido como Sacha -igual que su restaurante-, se le conoce por algo es por sus dos pasiones, la fotografía y la cocina. Este fotógrafo y cineasta, en la actualidad considerado uno de los grandes cocineros de la capital, llegó a la cocina por casualidad, aprendiendo de sus padres, Pitila y Carlos. Ellos fueron los que montaron la Botillería que regenta hoy día, un local que ya en su momento hacía honor a la época de la que proviene, cuando la bebida era más importante que la comida.

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Sacha Hormaechea

Con aire francés

Su cocina es producto, es calidad y es mercado. Y sus influencias mezclan sus raíces gallegas con las vascas, además de ese punto kitsch de la gastronomía francesa que aprendió su madre durante el tiempo que vivió en la capital francesa. Esa mezcla de influencias se plasma en una carta nada enrevesada, con platos ya típicos de su fogón como la sopa de cebolla, la merluza a la romana con mayonesa de su cabeza, el cocktail de langostinos o los espárragos dos salsas.

Un plato que ha hecho historia

Pero, si hay que quedarse con una única elaboración de la Botillería y Fogón Sacha, se sin duda su tortilla vaga, un plato que como explica el mismo cocinero es culpa del arquitecto Rafael Moneo.

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Foto: Restaurante Sacha

Rafael me pedía siempre que le hiciese un revuelto como el que le hacía su abuela en Navarra, con perretxikos, unas setas muy típicas de la zona. Cada vez que se lo hacía me decía que en su recuerdo la tortilla de su abuela tenía un gusto de sartén y estaba poco muy hecha, así que un día decidí hacérsela únicamente por un lado, poco hecha por la parte de arriba, y con los perretxikos colocados por encima. Ese era el sabor de la tortilla de su abuela”, explica Sacha a Viajes National Geographic añadiendo: “Como siempre, las ideas y las recetas no son tuyas. Seguramente este plato ya existía, pero lo cierto es que llegó un momento que lo empezaron a hacer todos los cocineros. Algunos lo llaman tortilla vaga, plana, abierta o estilo Sacha”, termina diciendo. Lo que está claro es que cuando alguien escucha tortilla vaga sabe que ha salido de su cocina y que, en lugar de culminarla con perretxikos, en Sacha se termina con finas láminas de chorizo picante y piparras.