La hostelería española quiere ser Patrimonio de la Humanidad

“Este año hay una previsión que, en el mejor de los casos, la facturación alcance la mitad. Según estudios que hemos elaborado desde Hostelería de España, prevemos que en los próximos tres meses vaya a haber un porcentaje de cierres de locales entorno al 20-25%. Algunos no abrirán ahora y otros cerrarán más adelante, unas cifras que vienen a representar entre 60.000 y 80.000 establecimientos”, explica Javier de las Muelas, empresario y uno de los mejores bartenders de España, a Viajes National Geographic.

Los últimos meses han dejado resentidos a muchos sectores, pero en especial a los bares y los restaurantes que tan arraigados están en la cultura española. Por eso, y por aquello de “proteger lo que es nuestro”, se han unido por primera vez las tres asociaciones que representan al conjunto de la cadena de valor de la hostelería - Hostelería de España, la Asociación Española de Compañías de Gran Consumo (AECOC) y la Federación de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB)- en la plataforma Juntos por la Hostelería. ¿El objetivo? Trabajar conjuntamente al servicio de uno de los motores de la economía y el empleo de España y animar a todas las personas y estamentos relacionados a impulsar juntos medidas que la refuercen.

“Desde Juntos por la Hostelería queremos constituirnos como un lobby fuerte que dé soporte a los propios establecimientos, porque tan importante es un bar de barrio o de un pueblo como un afamado restaurante tres estrellas. Todos ellos forman parte del ADN de las personas, formamos parte de sus historias”, dice Javier, quién se está encargando dentro de esta campaña de todo el contacto con los medios y de la reactivación del sector. Y es que, aunque en las mentes de algunos de los restauradores ya estaba la idea de que la hostelería española fuera Patrimonio de la Humanidad, la pandemia de la Covid-19 aceleró sus planes, tanto para presentar esta iniciativa en firme como para crear un lobby en el que apoyarse todos juntos. “Esta idea se brindó en poco tiempo. La pandemia fue el acelerador de una rápida asociación en este momento tan difícil y singular, porque el plano económico está siendo muy duro. Hay que pensar en la ruina de las personas que viven del turismo en pueblos costeros”.

EL ORIGEN DE #SOYPATRIMONIO2020

Pero esta propuesta no ha sido la primera de este ámbito en llegar a la Unesco. Hace ya dos años, una asociación de taberneros parisinos trasladó al Ministerio de Cultura francés la petición de declaración de los bistrós de París como Patrimonio de la Humanidad. Esos pequeños cafés con aire bohemio y carácter antiguo que ofrecen cocina tradicional francesa, de los que cada vez quedan menos. Pero la petición de los parisinos era la de mantener viva su historia y hacer que esos lugares, iconos del paso del tiempo, resistan frente a la globalización.

De igual manera, hace diez años la dieta mediterránea fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad gracias a una candidatura presentada y elaborada conjuntamente por España, Grecia, Italia y Marruecos. El fin era, más allá de los beneficios saludables contrastados, el de salvaguardar un legado cultural, natural y gastronómico que define e identifica a los territorios mediterráneos.

Muy ligada a esta última surge la iniciativa #SoyPatrimonio2020, un movimiento social de apoyo a la restauración que surge directamente de la plataforma Juntos por la Hostelería, y que tiene como objetivo que los bares y los restaurantes sean considerados Patrimonio de la Humanidad. Para tratar de conseguir el máximo de firmas, y lograr presentar una solicitud, han pedido el apoyo de personas de todos los sectores -restauración, deportes, música, cultura…- porque, como ellos explican, “nuestros bares, restaurantes y locales de ocio nocturno han formado parte de nosotros, de nuestra sociedad, de la forma de relacionarnos y de nuestra historia”. Así, personajes de todos los sectores empezando por el de la cocina, como Ferrán Adriá, Susi Díaz, Joan Roca, Javier de Las Muelas o Elena Arzak; personajes públicos como Ruth Beitia, Fonsi Nieto, el tenor José Manuel Zapata; o personajes de la televisión como Antonio Resines, Boris Izaguirre o Cristina Pardo han contado a través de las redes sociales porqué estos lugares son importantes para ellos e invitan a todos los que los vean a firmar la petición a través de su web.

LA CONSTITUCIÓN QUE SE REDACTÓ DEBATIENDO EN UN BAR

“La forma de interpretación de la hostelería de España no está en ningún país, ni tan siquiera en Italia. Hay que pensar que España es el país número uno de bares y restaurantes del mundo, es el segundo país receptor de turismo y el segundo país en ingresos por turismo. Esto es una industria real”, comenta de las Muelas respondiendo a la pregunta de por qué la gastronomía española debe ser Patrimonio.

No cabe ninguna duda de que los bares y los restaurantes forman parte de la cultura española. De hecho, se podría decir que algunos fragmentos de nuestra historia podrían reducirse a locales de hostelería. Solo hay que echar la vista atrás e indagar en los acontecimientos como en aquel bar que logró juntar a una generación de escritores conocidos universalmente; que entre los lugares en donde Lorca, Hemingway y Valle-Inclán escribieron sus libros están los bares; que el tapeo tiene 750 años de historia; o que el primer restaurante que se fundó en España fue hace 240. Tampoco se quedan atrás curiosidades como que una de cada tres parejas ha tenido su primera cita en un bar, que el primer contrato de la mayor estrella del fútbol se firmó en una servilleta o que nuestra constitución se redactó debatiendo en una barra. Todos ellos son ejemplos de que el vermut, las cañas y el buen comer en España se llevan en la sangre.

LA IMPORTANCIA DEL LOBBY JUNTOS POR LA HOSTELERÍA

Más allá de poder presentar esta candidatura en firme,Juntos por la Hostelería se conformado en un momento de unión más que necesario. Desde la plataforma se han constituido cuatro grandes grupos, formados por personas relevantes de compañías del sector, con el objetivo de generar sinergias y alianzas que permitan optimizar la vuelta a la actividad del sector.

“La finalidad de esta plataforma conformada por 90 personas es que, en estos momentos de crisis, demos sostén a algo que representa el 6,2 del PIB de nuestro país. Bares, cafeterías, restaurantes, alojamientos y todas las empresas que están alrededor como agricultores, pescadores, carnicerías, etcétera. Hemos creado grupos de investigación, de soporte y recomendaciones de financiación, grupos que ayudan a nivel legal en todo el tema de los ERTES y otros que están enfocados a la reactivación del sector, donde estoy yo”, explica Javier de las Muelas. “Las personas que tenemos un cierto recorrido dentro de la profesión debemos ayudar en estos momentos volcando nuestro conocimiento para que sea una herramienta útil, de una manera interesada pero gratuita, para que el sector adquiera profesionalidad y adquiera ennoblecimiento cultural. Ese es mi motivo de estar aquí”.

Esta plataforma, además de servir para aglutinarse como sector, también está sirviendo para conseguir medidas como lobby. “Queremos que haya medidas tangibles y que no sean solamente aplausos”, dice Javier haciendo referencia a las campañas de promoción para la reactivación de la gastronomía y el turismo que ya han solicitado al Congreso de los Diputados y al “Plan Marshall” llevado a cabo para la recuperación de Europa por parte de Estados Unidos después de la II Guerra Mundial. Medidas como “la disminución del IVA al 4%, con el fin de que ayude a capitalizar a la gente, porque muchos empresarios viven al día y si no tienen dinero para pagar las mercaderías, éstas también lo sufren; querríamos que los ERTEs durasen, como mínimo, de aquí a un año, ya que en Italia y Francia se está valorando esa posibilidad hasta finales de 2021; créditos a coste 0; y bonos turísticos para incentivar el consumo. Estamos presionando a Ayuntamientos, Comunidades Autónomas y Gobierno, y algunas medidas ya se han adoptado en algunos Ayuntamientos, como por ejemplo las terrazas y la rebaja de impuestos. Yo soy de la opinión de que muy pocos podemos mover muchísimo y pienso que a través de la unión podemos cambiar las cosas. Eso es lo que a través de estas plataformas económicas importantes podemos hacer", concluye.