Huesos de santo, la cruzada de un monje contra el paganismo

Aun así, hay documentos que acreditan que el mazapán proviene de la época andalusí, con lo que este tipo de dulces han existido durante siglos. Sin embargo, la primera receta de huesos de santo citada por escrito fue en el libro Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería, de Francisco Martínez Montiño, jefe de las cocinas reales de Felipe II.

Muertos, santos y almendras

La particular forma de los huesos de santo guarda relación con la intención de ligarlos al culto religioso de respeto a los difuntos. Por este motivo, el mazapán se moldeaba en forma de canuto, de tamaño pequeño, y con un particular color pálido, para imitar en la medida de lo posible que recordasen a los fallecidos, evocando recogimiento, austeridad y plegarias, en lugar de fiestas de fuego, música y baile.

Más allá de si su origen tiene que ver o no con lo que popularmente se cree, en algunos lugares se cree que comerlos es una señal de que se ama a los difuntos de la familia y que no se les teme. Como curiosidad, este postre también es muy típico de otra celebración, la de Semana Santa, en la que también se honra a los muertos.

Sin embargo, otros apuntan a que realmente, el germen de este dulce no es otro que el de la suma del amplio legado andalusí y su mazapán con la recolección de la almendra, uno de sus ingredientes base, que coincide con los meses de septiembre y octubre.

Muy extendidos, pero estacionales

A diferencia de otros dulces típicos de festividades que han acabado por estar disponibles durante todo el año, los huesos de santo, como los panellets, no suelen encontrarse más allá de las festividades de Todos los Santos y Semana Santa. Las pastelerías, entre octubre y principios de noviembre, muestran en sus escaparates este dulce, cuya elaboración artesanal es muy delicada y laboriosa.

Entre sus ingredientes, algunos elaboradores ya han incluido la patata, aunque otros siguen prefiriendo el modo tradicional, con base de almendra y azúcar y ese punto crujiente del almíbar cristalizado. Aunque muchos sitúan su origen en Valencia por ser allí donde se recogió en un libro por primera vez la receta, otros los colocan en la región de Castilla y León.

En otras zonas, como en el sur de España, se encuentran dulces ligeramente distintos, como los huesos de San Expedito, estos de harina. Algunas de las pastelerías y confiterías con más fama en la elaboración de estos dulces son la de Santo Tomé, en Toledo, en Ascaso, en Zaragoza, en Julietta’s, en Madrid, o en Pastelería La Manchega, en Ciudad Real, entre muchas otras más.