Jaén, la provincia que emerge como nueva meca gastronómica de Andalucía

Es cruzar el Parque Natural de Despeñaperros y adentrarse en una provincia en la que la gastronomía se encuentra en su punto más álgido. Y es que, Jaén ha pasado de poner el aceite de sus olivares en el mapa mundial -que no es poco- a convertirse en el hot spot gastronómico del sur del país.

Cocinas Michelin

Uno de los máximos exponentes de la cocina jienense en la capital es Pedro Sánchez. En su restaurante Bagá, que toma el nombre de la flor del olivo, el chef plantea una cocina actual de raíces que ensalza los productos autóctonos de temporada menos conocidos por los comensales, como la morcilla de caldera, los escabeches o los buñuelos de carrueco. Sin olvidarse tampoco de las fusiones de mar y montaña, a las que el chef les da gran importancia y en las que juega especialmente con la salinidad de los productos.

Lo más curioso de este restaurante es que el espacio tiene un total de 45 metros cuadradosy una cocina como las de casa – con únicamente horno y vitrocerámica –, donde Pedrito ofrece su menú a un máximo de 12 comensales. Y es que comer en Bagá es literalmente disfrutar en la cocina de Pedro y su equipo en un trato directo mientras se les ve trabajar. Es una maravilla verle cocinar y emplatar desde la barra.

El tapeo también es una de las partes fundamentales de la gastronomía jienense y Juan Aceituno lo eleva al máximo exponente en su restaurante de Jaén, Dama Juana, que lleva el nombre de su abuela, como homenaje a la persona que le enseñó la cocina tradicional.

Con su cocina, el chef defiende de cerca el producto local, sus raíces y una de las partes esenciales de su gastronomía: el tapeo, de ahí que al comienzo de su menú la mesa se llene de bocados individuales entre los que se encuentra la croqueta de cocido y jamón, el buñuelo de perdiz de tiro y mostaza, el macaron de maíz y queso de cabra o la limonada de zumaque. Tras ellos, llegan los platos fuertes con una puesta en escena espectacular, pero para disfrutar de todos ellos habrá que desplazarse hasta allí.

Ciudades sabrosas

En una casa del casco antiguo de Linares se ubica un restaurante de cocina moderna con base tradicional, Los Sentidos, de Lalo Reyes, un espacio en el que se apuesta por la cocina actual pero cuyas referencias se hunden en el recetario tradicional y regional y en las costumbres y raíces jienenses con el objetivo de reflejar los sabores de siempre elaborados con técnicas y presentaciones más actualizadas.

En Linares y también en Baeza se encuentran los locales de restauración del grupo Canela en Rama, de Juan Carlos Trujillo y Mayte López. Tanto en el restaurante como en las tabernas, la pareja hace una apuesta por el recetario local y andaluz, manteniendo los sabores de siempre con la diferencia de que en el primero se oferta un menú degustación y en las tabernas la carta se enfoca a una barra de pinchos y a una carta para compartir.

Dando el salto a Baeza, ciudad Patrimonio de la Humanidad junto a Úbeda, se encuentra Vandelvira, el Sol Repsol que marca su cocina con un estilo personal muy viajado, pero a la vez muy amante de su tierra. Pequeñas referencias internacionales dan un toque contemporáneo a los ingredientes de su entorno y a los platos de siempre con un sabor único.

En Úbeda tampoco andanfaltos de talento. Allí se encuentran locales como Cantina La Estación, regentado por la chef Montserrat y el sumiller Antonio José, rodeados de un equipo joven que pone en valor la cocina clásica, siempre con un toque innovador. También en la ciudad, en el casco histórico, se encuentra Arya, con Marcos Castillo al frente de un menú con toques asiáticos pero también locales.

Gastronomía rural

Más allá de las ciudades más conocidas de Jaén hay una gran extensión de campos y sierras repletas de olivas, pero también pino, encinas… y viñas. Porque sí, Jaén también tiene vino, y así lo demuestra Pedro Olivares, uno de los referentes vitivinícolas de la provincia, presente en muchas de las mesas de sus restaurantes, y que ubica su bodega en La Puerta de Segura.

Una mención especial merece también la bodega Marcelino Serrano, en el otro extremo de Jaén, en Alcalá la Real, con más de 30 años de experiencia en un municipio donde el vino tiene una larga historia que se remonta al siglo XV.

Los quesos también están ganando mucha fama en los últimos años. Prueba de ello es Quesos y Besos, una quesería de Guarromán que logró encumbrar uno de sus quesos de cabra como el mejor del mundo. Especial mención merece también la Quesería Cortijo La Vicaría, cuyos productos, totalmente naturales y sostenibles, se elaboran con leche de sus cabras en Puente de Génave.

Pero en la vasta extensión rural de Jaén también se encuentran pequeños restaurantes que son una maravilla para los sentidos y un alto en el camino tan agradable como los lugares en los que se encuentran. En Siles, en pleno Parque Natural de la Sierra de Cazorla, Segura y Las Villas, se encuentra Almoroje, con el joven Alejandro Ramírez al frente. Un restaurante que pone en valor la despensa segureña, dando visibilidad a pequeños productores, también artesanales, de los alrededores.

En el otro extremo de la provincia, en Alcaudete, Almocaden, Sol Repsol con Tomás Rueda a los mandos, ofrece una cocina de base familiar en el que el recetario de madre y abuela tienen mucho que decir. La cocina típica de la Sierra Sur y sus productos son la raíz de una carta en la que también asoma un toque actual y contemporáneo.

Aceite, el producto rey

Entre sus caminos, carreteras, pueblos, ciudades y castillos, se ubican más de 66 millones de olivos ordenados en armoniosas hileras que, llegada la época de cosecha, producen uno de los mejores zumos de oliva del mundo. De estos frutos, de los que se extraen cada año 685 toneladas de aceite de oliva, más del 90% responden a la variedad picual– reconocible por su picante y amargor y sus notas a hierba, tomate e higuera– dando lugar a un aceite con numerosos atributos positivos para la salud y la cocina.

Cada año, el premio Jaén Selección escoge los ocho mejores aceites de cada cosecha convirtiéndose en los embajadores de las excelencias de la provincia tanto en mercados nacionales como internacionales. Marcas como Castillo de Canena, Oro Bailén, Picualia, Olibaeza, Bravoleum o Pradolivo han sido algunos de los ganadores de los últimos años.

Sin embargo, y dejando a un lado las razones por las que el oleoturismo se ha convertido en otro de los motivos por los que visitar esta provincia, la cocina ha sido un punto fundamental en la puesta en valor de este producto. Los cocineros del territorio, en especial los más representativos, llevan años acogiendo los aceites de su tierra para ponerlos en valor junto a la gastronomía jienense y a la cultura del olivar.