One cheese wonder

Jon Cake, la pastelería de Barcelona que solo elabora tartas de queso

En cuestión de meses consiguió elaborar uno de los cheescakes más deseados de la Ciudad Condal. Ahora, en colaboración con Quesos de Suiza, eleva su afamada tarta al siguiente nivel.

Primero vino la investigación en casa: horas y horas desgranando las mejores recetas de tartas de queso nacionales, de La Viña, Cañadío, Estimar, Kava Marbella, Zuberoa y Fismuler, y experimentando con las cantidades para crear su propia receta. Semanas después (y tras el éxito entre familiares y amigos) llegó el traslado a un obrador del barrio de Gracia de Barcelona donde Jon García elaboraba y enviaba 60 tartas semanales. Esto ocurría entre noviembre y diciembre. Ya en enero, la cifra ascendió a 150 unidades, a 300 en febrero y a 450 en junio. Finalmente, en verano se trasladó al número 29 de la calle Assaonadors del Born, en un pequeño local donde desde entonces elabora unos 600 cheescakes a la semana y las colas no cesan prácticamente nunca. En cuestión de meses, Jon García consiguió transformar su pasión en un proyecto de éxito: Jon Cake.

Jon Cake

Foto: Jon Cake

Jon Cake

Necesitó entre 30 y 40 pruebas para llegar a la receta que le ha lanzado al éxito, aunque "no es perfecta y sigo intentando mejorarla haciendo pequeños cambios en las cantidades o los productos”, asegura Jon García a Viajes National Geographic. El resultado de su trabajo es una tarta de queso cremosa que se diferencia del resto porque no necesita frío para conseguir su cremosidad. “La tarta está pensada para consumirse a unos 25-35 grados, a diferencia de otras que tienen que tomarse más frías. Para ello seguimos un proceso de elaboración algo diferente, que nos permite obtener dicha textura a mayor temperatura, una percepción en el paladar diferente y notar mucho más los aromas del queso”, explica.

Lo más importante para el chef pastelero es conseguir el sabor a queso y, para ello, el producto es lo más importante. “La elaboración no es muy diferente del resto de tartas de queso, con una pequeña salvedad: el protagonismo lo adquieren quesos diferentes al queso crema, igual que hacen en Zuberoa incorporando queso azul o en Fismuler utilizando una combinación de quesos para conseguir el sabor”, añade.

Jon Cake
Foto: Marta Garreta

Esto se nota en el primer bocado de cualquiera de las tartas de queso que elabora y vende en la tienda-obrador del Born y también a domicilio: clásico (cuatro quesos distintos), Idiazábal ahumado DO, azul (con cabrales DOP), brie y chocolate. Cada quince días, además, presenta una novedad que puede descubrirse en sus redes sociales y en la tienda.

Colaboración con Quesos de Suiza

Su pasión por la calidad del producto y la tradición se eleva al siguiente nivel desde el pasado septiembre, cuando empezó a elaborar sus afamadas tartas con Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP Reserva, Appenzeller® Extra y Tête de Moine AOP como resultado de una exquisita colaboración con Quesos de Suiza, elaborados sin aditivos ni químicos. Para garantizar un producto fresco, solo se permite el uso de leche cruda no pateurizada y recién ordeñada.

Entre el 27 de septiembre y el 10 de octubre fue el turno del Emmentaler AOP. Entre el 25 de octubre y el 7 de noviembre, su tienda-obrador ofrecerá tarta de queso elaborada con Le Gruyère AOP Reserva con una maduración de mínimo 10 meses, que sigue un estricto protocolo que se mantiene desde hace más de 900 años y es el responsable de su delicado sabor tan característico. Habrá que esperar hasta el 22 de noviembre (disponible hasta el 5 de diciembre) para degustar la de Appenzeller® Extra con una maduración de 6 meses, un queso al que se aplica pieza a pieza una salmuera de más de 25 hierbas cuya composición solo conocen dos personas en el mundo y se transmite de generación en generación. Finalmente, la de Tête de Moine AOP estará a la venta entre el 6 y el 19 de diciembre. Reconocido por la riqueza de su sabor y su original corte en forma de flor, destaca por el sabor salino que consigue la girolle en el corte.

Jon Cake
Foto: Marta Garreta

¿Su favorito? El Appenzeller® Extra por el sabor excepcional y la tradición que hay detrás de este queso suizo. Precisamente, es el mimo por lo auténtico lo que han posicionado los cheescakes de Jon García entre unos de los más deseados de la Ciudad Condal, que ha conseguido después de pasar por la pastelería del Celler de Can Roca y formar parte del equipo de Casa Garras, La Tasquería de Javi Estévez y Lera de Luis Lera.

Pastelería Jon Cake

Calle Assaonadors 29
Barcelona