Le Marche: una ruta gastronómica para saborear los pueblos de esta región de Italia

Ascoli Piceno, entre 'affogati' y 'gelati'

Recorrer el centro histórico de Ascoli Piceno desvela la cultura que entrañan las calles y los edificios de este borgo -pueblo- italiano de la zona de Las Marcas. Por supuesto, lo hace también a nivel gastronómico. Uno de esos espacios, con años e historias a sus espaldas es el Caffè Anisetta Meletti ubicado en la Piazza del Popolo. Un edificio ahora protegido y declarado en 1981 de Interés Histórico y Artístico Local por el Ministerio de Patrimonio Cultural y Medio Ambiente, que hoy mantiene intacta la esencia del bar de estilo Liberty que fue antaño. Su interior sigue siendo una cafetería capaz de trasladar al visitante a un viaje en el tiempo con un affogato en la mano -ese café acompañado de una bola de helado que es toda una delicia- y, en el exterior, una la hermosa gelateria artesanal acapara todas las miradas y hace del paseo una pausa obligada.

El bocado local: olivas rellenas a la escolana

De esta zona de Italia, de Ascoli Piceno, son especialmente conocidas las olivas Ascolana del Piceno, unas aceitunas con Denominación de Origen Protegida que se sirven de diferentes modos: como aceituna verde de mesa, en salmuera o rellenas y empanadas. Este último formato es, desde luego, el más curioso -y sabroso- y el que sin duda hay que probar en un paseo por el pueblo.

Esta receta es de origen monástico, pues hasta el siglo XIX, Ascoli Piceno estaba dentro de la región pontificia y los monjes eran los que se dedicaban al cultivo, cuidado y recogida de estas aceitunas. Fue en el siglo XVII cuando los benedictinos comenzaron a rellenar las aceitunas con restos de legumbres secas, creando un bocado completamente vegano. Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX cuando la receta se transformó y comenzó a incluir la carne sobrante de los festines y celebraciones de las familias nobiliarias de la ciudad. Una receta de antipasti que ha llegado intacta hasta nuestros días y que, donde mejor se prueba y se pueden ver elaborarlas, es en Oliva’s. Tampoco hay que dejar de probar en Ascoli Piceno los Maccheroncini di Campofilone, una pasta con Indicación Geográfica Protegida, considerada el formato de pasta más fino de Italia, que se puede probar en el restaurante Locanda Imperfetta.

Los guisos marineros de Grottammare Alta

Una de las visitas indispensables de la zona de Las Marcas italianas es, indudablemente el pueblo marinero y medieval de Grottammare Alta. Con vistas al mar Adriático, este borgo italiano se posiciona como uno de los más bellos de la región y no es para menos, solo hay que ver una imagen de su plaza Peretti para enamorarse.

Si por algo se conoce Grottammare Alta es por la calidad del producto de su mar, de ahí que el pescado y el marisco sean los productos estrella de sus cartas. Para obligada es la Cantina Di Sant’Agustino, un restaurante ubicado en antiguo convento del siglo XVII en cuya cocina se elaboran las antiguas y típicas recetas del pueblo como el gnocchetto -una pizza frita con escarola de su propio huerto en el que está ubicado la terraza y anchoas preparadas en casa-, tostas de caracol de mar y diferentes guisos marineros como la sepia con acelga o los cayos de rape.

El tres estrellas de Senigallia

Además de por sus cristalinas playas de arena blanca, Senigallia es especialmente conocido por los amantes de la gastronomía por el restaurante que el chef Mauro Uliassi tiene en su ciudad natal y que lleva por nombre su apellido. Un tres estrellas Michelin que se aleja del concepto habitual en continente y en contenido.

Su restaurante, con forma de chiringuito, está -literalmente- enclavado en la arena de la playa e, incluso, se puede reservar en su terraza con vistas al mar y cenar sobre la arena. Y su gastronomía juega constantemente con los sabores amargos y cítricos y con dejar a cualquier comensal perplejo por la peculiaridad y la sorpresa de sus platos. Así puedes encontrar una gamba roja en auténtico contraste con la cáscara de naranja, el jengibre y la canela o un lenguado con ensalada crujiente y salsa de bergamota, almendra y ajo. Una experiencia solamente apta para apasionados de la aventura culinaria.

El maestro del helado contemporáneo

Paolo Brunelli es otro de los nombres que resuenan en el pueblo de Senigallia y en el imaginario de los expertos en heladería, pastelería y chocolatería. Su local y sus elaboraciones se centran exclusivamente en el producto y en la calidad, además de en ir un paso más allá para evolucionar la heladería italiana tradicional a un concepto más sofisticado. Esto es lo que él llama heladería contemporánea y no se aleja de las bases y los pilares de la tradición heladera italiana: elaborar estos dulces a base de leche, nata y yema de huevo además de productos nobles y nacionales, como la avellana del Piamonte.

En búsqueda del maridaje cerca de Corinaldo

Muy cerca de uno de los pueblos más bellos del interior de Las Marcas, Corinaldo, se ubica una bodega cuyo proyecto nació en 2014 con el objetivo de revalorizar el valle y la zona en la que se decidió ubicarla, en los alrededores de San Marcello. Y es que Filodivino, Wine Resort & Spa, surgió desde el comienzo de la viticultura orgánica radical, como dicen sus propietarios: “con la idea de encontrar un reequilibrio natural en el viñedo hasta el punto de minimizar el uso de los productos permitidos por la regulación orgánica”. Bajo estas premisas, y con una filosofía muy ligada a la tierra, crearon una bodega con una construcción subterránea con el fin de disminuir el impacto del entorno paisajístico y se enfocaron en dos cepas autóctonas de la zona de Le Marche, el Verdicchio y la Lacrima di Morro d’Alba.

Fieles a la cocina de Andreina

Peregrinar a Loreto y comer en Andreina es el combo ideal para los amantes de la gastronomía y los viajes. De hecho, no hacerlo, debería ser pecado. No hace falta ser feligrés para disfrutar recorriendo y descubriendo la esencia de este pueblo al que da nombre su Basílica de la Santa Casa, que guarda en su interior a la Madonna de Loreto, una de las vírgenes negras más veneradas del mundo católico. Y es justo allí, callejeando entre sus calles, donde se encuentra Andreina, el restaurante de Errico Recanati que, con una estrella Michelin, deslumbra los paladares de su clientela con su manejo de las brasas. Verduras, hortalizas, carnes y pescados pasan por una parrilla a la vista de los comensales pero, sin duda alguna, la sorpresa la da su pase de Cacio e 7 pepe, unos spaghetti ahumados a la brasa con un tajine y aliñados con siete tipos de pimienta. No hace falta más para disfrutar de Loreto y la cocina de Recanati.