Comerse el bioma

Leonor Espinosa, la chef de Colombia que hace política social desde la cocina y el arte

Un viaje gastronómico que reivindica la biodiversidad de las diferentes comunidades colombianas

El trabajo de la cocinera Leonor Espinosa en su restaurante LEO, Bogotá (Colombia), no se basa simplemente en los quehaceres culinarios. Entiende la cocina como un proceso artístico con un fuerte componente social. Esta es la historia de todo lo que hay detrás de cada uno de sus platos y de Funleo, la fundación social desde la que trabaja con diferentes comunidades indígenas y afrocolombianas con el fin de visibilizar estos territorios, promover su desarrollo y de poner en el mapa sus culturas y alimentos ancestrales.

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De la selva al mundo

Acceso al restaurante Leo, en Bogotá © Simon Bosch

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De la selva al mundo

Leo, como es conocida en el mundo de la gastronomía, comenzó su formación en las artes plásticas, lejos de los fogones. Su proyecto gastronómico arrancó en 2005 con un viaje por la etnobotánica y la gastronomía de las culturas que habitan los diferentes ecosistemas colombianos.

“Cuando comencé con LEO, empecé a viajar por mi país porque necesitaba darle fuerza a mi conocimiento. Conocía mucho la cocina del Caribe colombiano, pero no sabía lo que pasaba en el resto de Colombia. Tenía muy claro que lo que quería hacer era cocina colombiana y eso implicaba conocer más los territorios”, explica Leonor Espinosa, considerada Mejor Cocinera de Latinoamérica por The World’s 50 Best en 2017, donde también se encuentra catalogado su restaurante como uno de los mejores del mundo.

Cocina política y social

Leonor Espinosa en la cocina de LEO © Juan Pablo Gutiérrez

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Cocina política y social

Así es como Leo inicia un proyecto que combina el arte con la gastronomía, dando lugar a una cocina de altura, o alta gastronomía, en la que se ponen en valor los productos, las técnicas y sobre todo el saber hacer más tradicional de estas comunidades. ¿El fin? Mejorar las condiciones económicas y sociales de estas personas que forman parte de la biodiversidad colombiana y son esencia del patrimonio cultural e histórico del país.

“Cuando uno llega a estos territorios y ve tanta pobreza monetaria y el no acceso a la salud o a la educación, que uno se convierte de alguna manera en un actor que puede participar de la cadena productiva. Un actor que puede manifestar una problemática, ser parte del cambio”, añade. Esta es la base de cómo y por qué surge la Fundación Leo: visibilizar los territorios y generar sentido de pertenencia en esta zona.

Alternativa al narcotráfico

Sala del restaurante LEO © Simon Bosch

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Alternativa al narcotráfico

Funleo es el proyecto del tándem que forman Leo y su hija Laura, que ejerce de sumiller en el restaurante. Un espacio que, desde 2008, utiliza la cocina como herramienta de desarrollo y como alternativa a actividades ilícitas, promoviendo los productos de la tierra y recuperando recetas nativas de las diferentes comunidades.

“Al principio de llegar a estas comunidades no me ofrecían la cocina local por vergüenza, de manera que comenzamos trabajando en un proceso de reivindicación. Desde la fundación se tomó un camino para crear proyectos que generasen un desarrollo económico positivo en la zona, pero también trabajamos en cómo la biodiversidad se puede convertir en un recurso de innovación consecuente con la conservación de las tradiciones”.

La problemática de la coca

© Jorge H González

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La problemática de la coca

La coca sigue siendo en las pequeñas áreas de Colombia uno de los principales problemas. “La planta de coca es sagrada para los indígenas. Las hojas de coca convertidas en mambe -un polvo que mezcla hoja de coca y ceniza de yarumo- es el recurso para comunicarse con sus antepasados. Y alrededor de un mambeadero se gesta la vida de una comunidad. La coca es sagrada. La cocaína es otra cosa y es doloroso que esta sabiduría indígena se vea afectada por unas razones creadas por el mundo occidental. Los territorios que dejaron las FARC, fueron tomados por bandas criminales y por gente que explota los recursos mineros y el narcotráfico. Pero de un tiempo a esta parte, en Colombia se está trabajando por el reemplazo de los cultivos ilícitos y por la apuesta de un turismo responsable centrado en la biodiversidad y el paisaje geográfico”, comenta Leo, que junto a su Fundación está proporcionando alternativas de vida y desarrollo económico a parte de esas comunidades.

Alta gastronomía indígena

Destilados creados por Laura Hernández basados en la biodiversidad colombiana © Jorge H González

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Alta gastronomía indígena

Desde Funleo y el restaurante proporcionan herramientas para el desarrollo de las comunidades. Pero también visibilizan sus productos, sus recetas y sus tradiciones. Así es como la cocinera reinterpreta los ingredientes indígenas para llevarlos a la alta gastronomía. La oferta culinaria incluye el trabajo de su hija Laura, con bebidas sustentadas en fermentados étnicos y destilados propios que retratan la biodiversidad del territorio colombiano.

“La carta de LEO se compone de dos partes: la primera, es poder tener platos tradicionales indígenas sin ningún tipo de innovación más allá de poder hacerles una presentación bonita; Y, la segunda, es el uso de los ingredientes de la biodiversidad que no se usan en las comidas tradicionales pero que se aplican en un contexto tradicional. Es decir, que el sabor de Colombia esté ahí, latente”.

Clorofila en estado puro

Helecho marranero, papa nativa, queso siete cueros y paipa © Jorge H González

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Clorofila en estado puro

Uno de esos ejemplos es el plato helecho marranero, papa nativa, queso siete cueros y paipa, elaboración que tiene como base un corte de vacuno llamado Denver que se ahuma en frío con hojas de este helecho y se saltea con su propio aceite. “Colombia tiene aproximadamente 130 especies biológicas que sirven, no solamente para conservar alimentos, si no para transportarlos y para cocinarlos. El helecho marranero es usado en la cocina para conservar las carnes en las zonas rurales. La envuelven en sus hojas y lo conservan, pero no solamente es para eso, también lo utilizan para quitarle los pelos a la carne del cerdo cuando van a cocinarlo”, comenta mientras apunta que esta es la primera vez que introduce carne en el menú, “porque estamos trabajando con empresas de ganadería regenerativa colombianas cuyos esfuerzos hay que visibilizar”.

Así es como sus platos cuentan la historia de los lugares del que provienen sus ingredientes y sus recetas. Como explica, “la alta cocina va más allá de un emplatado bonito. Va más allá de un servicio con una cubertería y una vajilla. La alta cocina involucra al cocinero como un actor principal dentro de la cadena productiva con el primer eslabón: los artesanos y los pequeños productores. Esto se hacía indispensable en el país y ha sido una de las razones por la que nos hemos mantenido en la alta cocina”.

Una más de la comunidad

Leonor Espinosa © Juan Pablo Gutiérrez

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Una más de la comunidad

Además de la cocina y la aportación de nuevos productos, el trabajar con comunidades como estas le ha proporcionado a Leonor una visión diferente del mundo que también transmite a través de su menú degustación. “Me relaciono mejor con ese mundo que con el de arriba, con ellos son intolerante. En ese mundo tan hipócrita, tan falso, tan lleno de contradicciones, me cuesta desenvolverme porque ya conocí el otro. Allí suelo ser una desadaptada", confiesa. "Pero cuando estoy en las comunidades el mundo cambia porque son otros los valores y, por supuesto, lo aplico a la vida. Por ello me vuelvo intolerante al clasismo y al racismo. Allí no existen críticas sociales, cada persona vive su mundo y cada mundo es respetado. Y hay tanta pobreza que la gente vive en la riqueza.

Leo pasa su tiempo entre los fogones de su restaurante en Bogotá y las vivencias en las comunidades con las que trabaja. “Cuando estoy allí y me toca volver, me cuesta, porque me vuelve una persona difícil, huraña. De hecho, en Bogotá, no socializo. Allá no soy la chef y eso es bonito”, dice desde la cocina del restaurante que ha convertido en el mejor de Latinoamérica.

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