Lienzo: el restaurante de Valencia que se endulza con miel urbana

Las colmenas urbanas de la ciudad del Turia sirven de despensa a la chef María José Martinez.

Natalia Martínez

16 de abril de 2021 · 11:34 Actualizado a

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Las abejas siguen siendo elementales para el medio ambiente y lo que producen, su miel, oro líquido con fascinantes vínculos culturales. En Valencia ha jugado un papel muy importante en su historia agrícola y ahora lo hace en la urbana y también en la del restaurante Lienzo, donde la chef María José Martínez recurre a ella como base de muchas de sus creaciones, incluida su cerveza artesanal.

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Restaurante Loenzo. Miel sobre Lienzo

Foto: Restaurante Lienzo

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Miel sobre Lienzo

El restaurante, que se encuentra en el centro de la ciudad ocupando lo que antes fue una galería y que cuenta desde 2018 con un sol Repsol, es la obra de arte a la que la chef y su pareja Juan José dieron forma hace más de 6 años creando un discurso con el entorno y los productos de la tierra y su temporada, rescatando recetas e ingredientes olvidados, donde la miel brilla por si sola. 

María José Martínez. Culto al producto

Foto: María José Martínez

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Culto al producto

El ingrediente fetiche de esta murciana de Alhama lleva mucho tiempo presente en su vida – un viaje que la chef ha desarrollado en torno a la cultura del producto-; aprendió a manejar su extracción desde niña pero con los años no perdió esa pasión y a su formación ha añadido diversos cursos de ingeniería apícola. Junto a su padre, comenzó a recuperar panales en dos fincas de su localidad natal de las que la miel de azahar y miel milflores de producción ecológica que utiliza en su cocina. Y ahora, también a su cocina llega la que le regalan tras sus visitas a las colmenas urbanas que la Asociación de Apicultura Urbana de Valencia, con la que colabora, tiene repartidas por la ciudad. Una miel que “sabe a Valencia, a romero y especialmente a azahar” comparte la cocinera.

Apicultura urbana de Valencia. Abejas en la ciudad

Foto: Meritxell Batlle Cardona

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Abejas en la ciudad

El proyecto, fundado por Diego Bour, se encarga de gestionar y cuidar diferentes colmenas urbanas que se encuentran repartidas por diferentes barrios de la ciudad. Todo comenzó hace seis años, cuenta Santiago Uribarrena responsable del Observatorio Municipal del Árbol de Valencia (OMAV) -cuyo objetivo es trasladar a la ciudadanía una nueva cultura del arbolado-, “después de varios avisos de los bomberos (han llegado a tener hasta 400) por un enjambre en un árbol que logramos recuperar y colocamos en la terraza del observatorio comenzando un convenio con los bomberos para recoger esos enjambres y construyendo así un conjunto de colmenas y desarrollando este proyecto de apicultura urbana”. A día de hoy reúnen 22 colocadas en cinco emplazamientos de la ciudad: el Museo de Ciencias Naturales, el OMAV, el jardín de Viveros, Patraix y el Cabanyal de la que recolectan anualmente aproximadamente 400 kilos de miel mil flores municipal. 

Miel de temporada ecológica

Photo by Arwin Neil Baichoo on Unsplash

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Miel de temporada ecológica

“Nuestras abejas pecorean con todas las plantas y tenemos dos recogidas, primavera y otoño. Todas nuestras mieles son analizadas en laboratorios y hasta la fecha es una miel limpia. Es ecológica, no utilizamos productos químicos y la recogida y tratamiento es toda artesanal” comparte Uribarrena. Un producto que podría pertenecer a la lista de los mejores: “nuestro apicultor Vicente Pradas ha ganado muchos premios con otras mieles y teníamos la idea de hacer el primer concurso de miel urbana con otras ciudades mediante una cata a ciegas”. “La primera ‘mielada’ da más producción de cítricos y la segunda una miel flores con un porcentaje mayoritario de eucalipto” señala Pradas. 

Abeja. Más limpia que ninguna y sin fecha de caducidad

Foto: iStock

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Más limpia que ninguna y sin fecha de caducidad

Santiago no cesa en fascinarse con el mundo de la apicultura. “Llevan 40 millones de años en la Tierra, son mucho más inteligentes que nosotros. Durante el propio proceso de fabricación de la miel la abeja higieniza la miel y por eso la miel siempre va a ser limpia y durará años. Hoy las ciudades se están convirtiendo en reductos mucho menos contaminados, a excepción del coche, y las abejas acuden a las ciudades porque encuentran un refugio, temperatura superior y una paleta de floración que en el campo no tienen donde hay menos control sobre la utilización de productos químicos”, con lo que coincide la chef de Lienzo. “En la ciudad cada vez están más prohibidos esos tratamientos y Valencia, por su parte está casi exenta de su utilización. También es importante la apiterapia, pero sobre todo la polinización. Si no fuera por las abejas no podríamos tomar una manzana y todo lo que nos dan: la jalea, el propoleo…” añade Uribarrena. 

Apicultura urbana de Valencia. Apicultores con conciencia

Foto: Meritxell Batlle Cardona

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Apicultores con conciencia

Recolectan, envasan, precintan y etiquetan kilos de miel pero su objetivo no es meramente la obtención de este oro líquido. El proyecto lo desarrollan junto a un consejo asesor de apicultura, universidades, sindicatos agrarios, el Departamento de Protección del Ayuntamiento y persigue una labor divulgativa. A través de los apicultores que tenemos es tratar de mantener un colmenar lo más adaptado y respetuoso con la ciudad pero también organizan talleres, jornadas, la iniciativa ‘Las abejas van a la escuela’ “desarrollando una labor experimental y concienciadora y de sensibilización sobre su importancia en nuestro ecosistema porque las abejas son magníficas indicadoras de cómo está el medioambiente urbano” explica Santiago Uribarrena.

Miel. El ácaro que mata a las abejas

Foto: iStock

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El ácaro que mata a las abejas

Esta labor de recuperación de las colmenas es inmensamente importante pero se enfrenta a la amenaza del ácaro de la Varroa que afecta a Apis mellifera (abeja europea occidental) y está esquilmando la población de abejas en el mundo. Por eso, cuenta Santiago, “realizamos visitas semanales para comprobar que las abejas están bien, además de tratamientos contra la Varroa”. “Hay que tener mucho cuidado, porque la plaga está continuamente afectándoles” subraya Pradas. Aunque esa población sigue creciendo, “empezamos únicamente con dos” añade.

Miel. Compartiendo un oficio milenario

Foto: iStock

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Compartiendo un oficio milenario

Dicen que su miel es un obsequio, y tanto. Desde hace años la chef murciana afincada en la capital del Turia acude a las colmenas urbanas se enfunda su traje de apicultora y vuelve a Lienzo con un suculento obsequio. Nosotros regalamos la miel a quien nos visita y por eso cuando Maria José viene se lleva. “Todo el que pase por la puerta se va por ella con un bote de miel” afirma Uribarrena. “La miel del año pasado también se ha donado a asociaciones como Cáritas. En primavera se suelen capturar muchos enjambres, muchos los donamos y otros nos los quedamos en nuestras colmenas” añade Pradas.

Lienzo. Técnica y producto

Foto: Restaurante Lienzo

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Técnica y producto

Más allá de ser un maravilloso edulcorante, a la miel tiene otras tantas finalidades en la cocina, además de la buena fama otorgada por sus propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. María José Martínez no da puntada sin hilo y en su propuesta hace buen uso de ella, sirviéndose de la versatilidad que aporta tanto en técnica como producto. Sustituye al azúcar en los postres y la utiliza en fermentaciones, maceraciones y cocinados. Sus menús son inaugurados por una hidromiel de burbuja fina que sirve para encender -todavía más- el apetito; en el restaurante elaboran cuatro tipos diferentes. A continuación, entre sus platos aparecen éxitos como el queso fresco de cacau del collaret, un cacahuete autóctono más sabroso, que la chef también se encarga de recuperar devolviéndole su presencia en la mesa, con miel de mil flores, o las quisquillas que cocina al calor de la cera de miel. De postre: miel urbana, tomillo y limón y como maridaje, se puede optar por la cerveza a caballo entre una pale ale y una blonde con presencia de romero y azahar, que elaboran con la miel que recibe de las colmenas urbanas.

Restaurante Lienzo. Miel también en su delivery

Foto: Restaurante Lienzo

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Miel también en su delivery

Hace no mucho presentaban Jarana, su propuesta delivery que cuenta con unos cuantos clásicos que han pasado por el restaurante y otras preparaciones para darse alguna que otra alegría, sus canelones de pollo campero rustido con miel y mostaza, sirven de ejemplo. Con él, también se puede adquirir su cerveza artesanal, estupenda para acompañar el pedido de principio a fin. 

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