De Madrid a Cádiz buscando los mejores pescados para hacer nigiris

Mario Payán y la cocina japonesa: una historia de amor

Desde pequeñito, Mario sabía que quería dedicarse a la restauración, siendo la repostería la especialidad que acapararía su creatividad culinaria. La cocina japonesa llegó por casualidad a su vida, cuando entró a trabajar, con 21 años, en el Grupo Kabuki. Tras experimentar la esencia de la gastronomía nipona a través del dominio de técnicas y tradiciones utilizadas en Japón, país que ha visitado más de una veintena de veces, Mario ha ido consolidando su destreza con los cuchillos y, lo que es más importante, su entrega a los comensales para atraparles con una barra sencilla pero llena de magnetismo en la que les sorprende una y otra vez.

Mercamadrid. 2:30 de la mañana

Son las 2:30 de la mañana y en la cafetería junto a la lonja 2 de Mercamadrid, Mario, que aún no ha dormido, ya se encuentra enérgico desayunando. Es parte de la rutina que realiza tres días a la semana para seleccionar personalmente el mejor género. “Mercamadrid es el segundo puerto más grande del mundo y hasta aquí llegan los mejores pescados” asegura el chef. Desde luego, resulta difícil imaginar que en tierra de secano se ubica una de las mayores lonjas del planeta.

Desde la entrada al pabellón se empieza a percibir el mar y el trasiego de algún cliente chino comprando grandes cantidades de pescado para sus locales de lujo. Por lo demás, la lonja está bastante vacía, secuela aún de la pandemia. Cada puesto está especializado en un producto y los precios pueden ser muy dispares entre ellos. De esta forma es posible encontrar gambas desde 4 a más de 49 euros el kilo.

Miles de coordenadas

“Tanto de éste, tanto de aquel” sentencia Mario ante cada uno de sus proveedores habituales. Todos le conocen, domina el terreno y disfruta de esta costumbre. “Es importante que cada lote marque la trazabilidad” explica a Viajes National Geographic mostrando un enorme atún de uno de sus puestos de referencia.

Continúa rápido y decidido haciéndose con todo tipo de pescados del mundo: mero de Canarias, virrey de Santander, urta de Cádiz, pez limón de Adelaida (Australia), atún de Malta... “En Malta las aguas son más frías y, por lo tanto, el pescado tiene más grasa”. Grasa que se traduce en un sabor más intenso.

Mario evita los pescados de piscifactorías y el salmón. Todo el pescado blanco que adquiere es de bajura: “El que está más cerca de la costa tiene más nutrientes, aunque también es más caro” asevera.

El fin de una jornada, el inicio de la siguiente

Mientras compra, recuerda anécdotas. “A veces he venido acompañado de algún cliente con el que me he quedado hablando hasta altas horas después de cenar”. Cualquier ocasión es apropiada para sumar una experiencia más a la de comer en Kappo. En aproximadamente una hora termina su avituallamiento con el que llega a ahorrar al año 60.000 euros de proveedores. A la semana, en total, compra 25 kilos lomos de atún, 25 de ventresca y unos 40 de pescado blanco.

Ahora hará su segundo desayuno, dormirá un poquito y volverá a trabajar. “Sobre las 10 de la mañana limpio todo lo que he comprado la noche antes”. Labor que le lleva dos horas y media y con la que reafirma la satisfacción que siente estando en contacto directo con su género.

Cádiz: un viaje -también- a los orígenes

En la provincia de Cádiz, Mario encuentra algunos de los ingredientes indispensables en su cocina, pero también los de su vida. Y es que sus raíces se hallan en San Fernando. Los recuerdos empiezan a aflorar durante un breve recorrido por la ciudad gaditana y desde allí continúan a Barbate con la nostalgia de las salidas que hacía con su abuelo a recoger camarones.

Este itinerario lo realiza al menos dos veces al año, intentando coincidir con la época del atún rojo de almadraba, que se captura entre los meses de abril y junio, cuando los atunes viajan desde el Atlántico hasta el Mediterráneo en busca de aguas cálidas. La longeva técnica de pesca artesanal, que llegó a nuestras costas a través de los fenicios, consiste en la instalación de unas redes fijas en el mar que, por su tamaño, atrapan únicamente a aquellos atunes que alcanzan, aproximadamente, los dos metros de longitud. En Cádiz hay redes instaladas durante dos meses a unos dos kilómetros de las playas de Tarifa, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera y Barbate. Redes que capturan al año unas 1.500 toneladas de atunes.

La escala imprescindible en Barbate

Pescados Hermanos Garrido es para Mario uno de los proveedores imprescindibles de esta exquisitez. Tienen su sede en el Polígono El Olivar de Barbate, aunque actúan como mayoristas y minoristas vendiendo a toda España y abasteciéndose por medio de sus propios barcos, con los que salen todos los domingos y miércoles, o acudiendo a la lonja. Mario intenta acompañarles en ambas incursiones.

En la lonja de Barbate hay movimiento desde las 6:30 de la mañana. Un movimiento tranquilo pero constante que suele prolongarse hasta que los grandes barcos regresan de faenar desde Marruecos. En ella compran borriquete, pargo, urta y sargo imperial. Pescados que Mario utilizará posteriormente en su cocina.

El ronqueo de primavera en Cádiz

El ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del atún al despiezarlo es el que da el nombre a la práctica de corte tradicional: el ronqueo. Los expertos ronqueadores dividen los atunes en más de veinte partes aprovechables tanto para su consumo fresco como para hacer harina y otros productos.

En Garrido pueden llegar a limpiar unos quince atunes al día, especialmente en temporada alta. Juan García del Pozo es una de las personas encargadas de cortar entre 500 y 600 por temporada, todo un arte que le ha dado el sobrenombre de ‘el Messi de los atunes’. Para Mario Payán, verle es un disfrute indispensable con el que empieza a imaginar el resultado en su restaurante.

Lo primero que Juan secciona es la cola y la cabeza, de donde extraerá el mormo y el contramormo. A continuación sigue despiezando el resto. “Esto me encanta” asegura haciendo hincapié en sus más de 30 años dedicado a ello. “El ronqueo es mi vida y lo echaré de menos cuando me jubile”. Ronqueo que, ante la ovación de todos, compañeros incluidos, no dura ni cinco minutos.

¿Y las algas? También en Cádiz

Las algas son uno de los ingredientes presentes en la cocina de Mario, especialmente desde que conoció a Consuelo Guerra, propietaria de Suralgas, una empresa localizada en Vejer de la Frontera que se dedica a la comercialización de plantas marinas (lechuga de mar, codium, espárrago de mar o salicornia, ogonori rojo, aonori verde) y otros derivados como la sal o el pisto de algas. Productos que utilizan varios restaurantes de prestigio de toda España. “Yo uso las algas para hacer ensaladas” comenta Mario.

Consuelo estudió Ciencias del Mar y comenzó con este singular negocio impulsada por su hermano cocinero profesional. “La lechuga de mar tiene más calcio que la leche” afirma la emprendedora. “Es una importante correctora nutricional y se pueden hacer numerosas recetas con ellas, ya que es un producto natural que cambia por completo la textura y el sabor de los platos” añade.

Desde Suralgas recolectan entre 300 y 500 kilos en temporada media, mientras que en temporada alta pueden alcanzar los 1.000 kilos, cantidad justa para evitar su almacenamiento y conservación, “de esta manera mantenemos el máximo de nutrientes, vitaminas, minerales y el mejor sabor”. La zona favorita para encontrarlas es la del parque natural de las Marismas de Barbate, aunque Consuelo también cuenta con la ayuda de un buzo que se encarga de las algas kombu, más propias de aguas frías y situadas hasta a 25 metros de profundidad.

“Los principales enemigos de las algas son el calor, el viento de Levante, los caracoles y las larvas de los peces” explica Consuelo mientras las limpia y prepara con técnicas propias desarrolladas a partir de las utilizadas en Japón. El envasado es la última parte del proceso de preparación de esta empresa destinada a revolucionar el uso y consumo de la huerta del mar.

Kappo Madrid: comienza el show

Que a Mario le gusta estar en contacto directo con su producto de principio a fin, ya ha quedado claro, pero verle en acción en la barra de su restaurante es llenarse de emoción culinaria. Y es que Kappo significa cocinar, y hace referencia a la cocina japonesa tradicional pero sofisticada. “Al principio hacíamos platos con técnicas como la de tempura o el vapor, pero los clientes cada vez reclaman más nigiris”. Hecho que no evita que Payán se luzca al máximo a la hora de preparar cada una de sus piezas.

El restaurante Kappo, reconocido con dos soles Repsol y único de cocina japonesa en Madrid con esta distinción, fue inaugurado en 2016 en el barrio de Chamberí (calle Bretón de los Herreros 54) bajo la filosofía de ofrecer una cocina honesta en un ambiente acogedor y cercano. Y eso es precisamente lo que encuentra aquel que consigue reserva en su larga lista de espera. El único requisito que se ha de cumplir es el de dejarse sorprender por medio de un menú cerrado, largo o corto, que sigue la tradición japonesa del omasake o "ponerse en las manos del chef".

¿La clave de los nigiris? La calidad en la elección de las piezas, el corte y su maduración, entre tres y 26 días, por medio de técnicas tradicionales como el zuke. Una cocina sencilla que huye de modas pasajeras y que disfrutan en cada servicio, 12 comensales alrededor de la gran barra, reducidos actualmente a 8, más 14 en el salón y 8 mesas en la terraza.

La cena de las emociones

Verle preparando todo con suma calma, como quien pinta un cuadro, esculpe o moldea, demuestra que lo suyo es también un arte. Arte que se traslada a los cubiertos y a la vajilla.

Cococha de bacalao y pil pil de miso blanco, nigiri de trucha de mar, pez limón y setas enoki, gamba y piparra en tempura, lubina con pasta de nabo y guindilla, caballa en vinagre, pez lorito, chicharro amarillo y jengibre, anguila asada, mero, ventresca de emperador, vieira, … Empieza a desfilar el mejor sabor del mar. Entre 15 y 20 platos, de los cuales el calamar con kizami es el que crea más expectativas debido a la intensa sensación de picor que deja en nariz. “Conviene tragar rápido para disfrutar de su verdadero sabor” aconseja Mario. Para él los favoritos son la ventresca de emperador y la vieira.

No falta un depurado maridaje con vinos y sakes liderado por el sumiller Alberto Juzgado, que juega con los tiempos al compás de Mario. “Trabajar con Mario es un aprendizaje diario” dice orgulloso el sumiller.

Más que una cena, lo de Kappo es toda una experiencia en la que aprender, dejarse llevar y no parar de disfrutar de esta cocina que gira alrededor de la emoción (kimochi).