Mar profundo

Maralba, el restaurante Michelin que se abre sobre el Mediterráneo desde Almansa

En pleno corazón de Albacete, este local con dos estrellas sirve a La Mancha de balcón hacia el mar Mediterráneo.

Pisando fuerte, sin prisa, pero sin pausa, Fran Martínez (chef) y Cristina Díaz (sumiller y jefa de sala) han puesto en casi dos décadas en el mapa gastronómico nacional y en la guía Michelin a Almansa. Ciudad industrial en el corazón de La Mancha, pero con un Mediterráneo inminente, consagrada al calzado, ahora también es un lugar de peregrinaje gastro gracias a Maralba, un balcón marinero de raíces manchegas que de una forma discreta se ha convertido en uno de los mejores restaurantes de España y sus protagonistas, en dos estrellas de la hostelería.

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Fran Martínez y Cristina Díaz © Mikel Ponce

05 La piñonada es otro de los clásicos de Maralba  ©Mikel Ponce

La unión catalana

01 Inicio del servicio de Maralba  ©Mikel Ponce
Inicio del servicio de Maralba © Mikel Ponce

Albacete se une en el destino de Fran y Cristina, pues él nació en Elche de la Sierra y ella, aunque nació en el barcelonés municipio de Santa Coloma de Gramanet, tiene los mismos orígenes elcheños (que no ilicitanos) por su familia. Allí se conocieron en la adolescencia y de allí, curiosamente, de nuevo Cataluña se cruza en sus caminos pues ella empieza a trabajar en Nou Experience, mientras que él es segundo de cocina en Mas Pau, de donde saca las enseñanzas y la amistad del chef Xavier Sagristá. Apenas una pareja de veinteañeros con un Albacete común que en 2003 se atrevieron a abrir Maralba.

 

Un camino con más ajopringue que rosas

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El ajopringue es el único plato que permanece en Maralba desde sus inicios

Sería precioso explicar que desde ese primer día en que abrieron en un barrio a las afueras de Almansa (en el número cinco de la calle Violeta Parra) ya gozaron del éxito. La realidad es que Maralba no fue un éxito inmediato, pues tenían claro que querían tener un restaurante gastronómico y demostrar que Castilla-La Mancha y su cocina, en este rincón de La Manchuela, podrían triunfar y eso no fue flor de un día. De hecho, Maralba no se construye sobre patrocinios, anuncios, visibilidad mediática o con un potente inversor detrás. “Aquí los inversores eran mis padres, los de Cristi, nuestros amigos…”, explicaba Martínez sobre los inicios de un restaurante que funcionaba gracias a la ayuda prestada por las personas que les rodeaban.

 

Lo que Almansa da

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Quisquilla en agua y sal, mayonesa de ostras y caldo de quisquilla © Mikel Ponce

El prejuicio, desmontado paulatinamente por cocineros como Manolo de la Osa, Pepe Rodríguez o el propio Fran Martínez, de la contundencia o supervivencia del recetario castellano-manchego en Almansa se desmonta desde el mercado. Muy próxima al Mediterráneo y ubicada en el corredor que abre La Mancha hacia Alicante, Almansa permite que lonjas en las que gambas (blancas, rojas, quisquillas…), mariscos y pescados tengan una buena representación en la mesa de Maralba.

 

Bajo los pasos Michelin

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© Mikel Ponce

Constancia y tenacidad son dos adjetivos que se reiteran en el éxito de Maralba, pero si hay uno que destaque entre las sinergias que se producen, se debe hablar de complicidad. Compañeros de negocio y de vida, Martínez y Díaz —o Díaz y Martínez— hacen de la compenetración una virtud que les permite no caer en el desánimo. Así se entiende que Michelin se rindiera en 2011 a sus encantos y concediese la primera estrella. En 2017, el segundo macaron francés, demostró que Maralba era una realidad rentable y competitiva y un modelo a seguir en la cocina de Castilla-La Mancha.

 

Castilla-La Mancha: se sabe y se siente

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La piñonada es otro de los clásicos de Maralba © Mikel Ponce

Que en Maralba no quepan, al uso, el morteruelo (o ajopringue), el zanguango o los gazpachos manchegos no significa que no se hagan. Fran Martínez conoce la tradición y cómo se ha llegado a ella y no renuncia al sabor ni a lo heredado, pero lo reversiona. Iconos de Maralba son la piñonada o el ajopringue (este último, receta de su suegra, es el único plato en casi 20 años que no ha cambiado), pero también da salida al zanguango que aprendió de su padre o, como se abre la veda, en los postres.

 

El territorio del queso

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El pase 'Que te la den con queso' © Maralba

Sin caer en el tópico del carro de quesos, el dúo Maralba siempre tuvo claro que en una tierra como La Mancha el queso debía tener protagonismo, pero había de pasar por la cocina. Así surge ‘Que te la den con queso’, un prepostre que varía cada temporada a base de diferentes elaboraciones con queso, dando pie a que quesos tradicionales y quesos de autor como los de la quesería La Rueda del Cabriel, en el cercano pueblo de Villamalea, el manchego de Campo Rus o el azul de Quesería La Torre tengan cabida.

 

La palabra del vino

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Cristina Díaz, Premio Nacional de Sala en 2022, y sumiller y jefa de sala de Maralba © Mikel Ponce

Si esa cercanía da fe de lo que Maralba significa en el plato, no menos próxima es en el vino. Con el reciente galardón de Premio Nacional de Sala de 2022, Cristina Díaz ha ido creciendo como jefa de sala y sumiller, dando voz a pequeños productores y enraizándose en vinos locales y de proximidad como la mejor forma de beberse Maralba. Caben, evidentemente, referencias internacionales o de las grandes regiones españolas, pero es lo que circunda a Maralba, como la propia DO Almansa, como La Manchuela, Jumilla o el creciente interés por los vinos de La Mancha los que refuerzan un mensaje claro en torno a lo local.

 

Un orgullo local

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Cristina Díaz, durante un servicio de Maralba ©Mikel Ponce

“Hace 20 años nos costaba que el cliente local entrase, ahora es un fan y embajador de Maralba”, asegura Cristina y en ello se trasluce un placer, personal y local, en haber conseguido que Almansa y los almanseños sientan Maralba como suyo. “Tras el Premio Nacional o tras la segunda estrella tuvimos muchas llamadas, mucho público­… Eso nos hace sentir muy bien en casa”, confiesa.

Delicadeza como quintaesencia

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Guiso de cuello de cordero con tupinambo y sus embutidos © Mikel Ponce

Lo marino, lo vegetal y lo cárnico se mezclan, con equilibrio, en Maralba, refrescando y aligerando recetas y demostrando que un puerro, una coliflor o el almuerzo manchego de patatas, huevos y pimiento puedan tener dos estrellas Michelin. Junto a ello, lo local como ancla: el pollo campero de La Solana, el arrope y el calabazote, los pimientos cornetas del padre de Fran, las hierbas silvestres, el gazpacho manchego, los piñones o la dignidad del cordero manchego, aprovechado en su totalidad, trabajando el cuello de cordero en un guiso o reversionando sus interiores en una colección de embutidos elegantes.