¡Garrote!

Martín Berasategui y sus 11 platos que le hacen "tilín"

El genio vasco sintetiza en estas creaciones lo mejor de su pasado, su presente y su futuro.

Últimamente se abusa mucho del cliché “no necesita presentación”. Y sin embargo, por muy manido que resulte, este cocinero es de los pocos que se merecen esta definición. Su palmarés es deslumbrante: sus restaurantes acumulan 10 estrellas Michelin, siendo el chef con más galardones de la guía roja en su propio país de todo el mundo y 18 Diamantes (la máxima distinción de la cocina caribeña). Porque donde Martín pone el ojo, pone el éxito con una máxima que se ha convertido en un grito de guerra “¡Garrote!”.

 

Por eso, sintetizar su cocina en pocos platos es casi un imposible. No obstante, este desafío propuesto por BMW para celebrar la consecución de su décima estrella tiene respuesta en estas once recetas que son un éxito por su creatividad y honestidad. Y son, también, once motivos para volver a cualquiera de sus salas, aunque la casa madre ubicada en Lasarte siempre tiene el halo especial de ser el lugar donde empezó todo y donde su cocina se conecta con el entorno. Ahora, más que nunca, ya que este año presenta un nuevo espacio: una terraza techada reconvertida en balcón donde las laderas guipuzcoanas llenan de clorofila visual la degustación.

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Foto: Martin Berasategui

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Gilda (anchoa, guindilla y aceituna) con caldo de alcaparras “Agrucapers” y tartar de atún “Balfegó”

Aunque no diseñó este plato hasta 2018, Martin Berasategui siempre lo tuvo en su mente. “Yo soy de la parte ‘vieja’ de San Sebastián y en el bodegón donde di mis primeros pasos salían gildas continuamente”, asegura el genio vasco. Por mucho que a primera vista pueda parecer algo un tanto manido (¡cuánto daño le ha hecho Master Chef a las esferificaciones!) en boca triunfa por su explosión de sabor y por lo sutil de las texturas.

Foto. Martín Berasategui

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Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde

Martin se pasó más de 13 años escapándose cada día de asueto a Francia para aprender de los mejores chef al otro lado de la frontera. Y, en cierto modo, todos estos conocimientos los aplicó en este plato aparentemente sencillo donde se fusiona la vanguardia gala con esa veneración al producto tan típica de País Vasco. Más de 25 años después, esta creación de 1993 sigue resultando rabiosamente contemporánea.

Foto: Javier Zori del Amo

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Flor de sepia líquida y crujiente

Se trata de una de las novedades de esta temporada y una demostración de que Martín no es solo un genio por su dominio del producto, sino por su capacidad para sorprender sin necesidad de recurrir a fuegos artificiales ni a shows en sala.

Foto: Martin Berasategui

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Cuajada de erizos servida con algas, anís y emulsión de ibéricos

En 2016 Martín quiso homenajear a BMW, empresa de la que es imagen ya que comparte sus valores de sofisticación y honestidad, con un plato que mezcla monte y marejadas: “Yo soy del mar y de la tierra. Por las calles por donde me perdía en la parte vieja hay montaña y mar”, explica Berasategui. Una mezcla en la que la potencia del erizo se domestica en forma de cuajada y se completa con los toques de ibéricos.

Foto: Martin Berasategui

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Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado

En 2001, antes de que la pasión por lo crudo y por lo esencial se convirtiera casi en un modo de vida, Martín consiguió elevar a la alta cocina el producto de la huerta sin necesidad de cocinarlo. ¿Cómo? A base de seleccionar lo mejor de cada vegetal (a lo que llamó tuétano), de combinarlo con bogavante y otros mariscos y de suavizar el contraste con una crema de lechuga y un jugo yodado. Y que no paren las mezclas.

Foto: Martin Berasategui

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Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales

“Es un plato del 2018 con mucha fuerza y mucho garrote”, define Martín. Pero esta creación es bastante más. Es, con mucha seguridad, una de las creaciones de Berasategui en la que mejor combina su dominio del producto y su creatividad de vanguardia. Sencillamente perfecta… y muy visual.

Foto: Martin Berasategui

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Salmonete con cristales de escamas comestibles, hinojo con azafrán y bombón líquido de chipirón

Esta receta, que el propio Martín ha versionado de forma eficaz en diversas ocasiones, no es solo una sinécdoque de su cocina, también es pura vanguardia. ¿Por qué? Pues porque demostró que la piel del pescado también podía ser comestible, liderando una tendencia, la de los usos inesperados, que hoy está tan de moda. Es, junto a sus famosas cocochas de bacalao con berberechos al txakolí que diseñó con motivo de su premio Tambor de oro de 2005, una de su creaciones más emblemáticas.

Foto: Javier Zori del Amo

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Lomo de merluza a la brasa con tártaro de calamar y hierba de nuez tostada con matices de azafrán

Lo que Berasategui define como “un platazo” es mucho más que un juego de sabores con el romero como factor sorpresa. Es una de las principales novedades de este año con la que demuestra que la merluza es un producto de posibilidades infinitas.

Foto: Martín Berasategui

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Solomillo Luismi asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso

Luismi Garayar es mucho más que un proveedor de carnes. Es un carnicero donostiarra meticuloso, exigente y muy trabajador. Unos valores que le han conectado desde siempre con los grandes chefs vascos y que no podría faltar en la selección de Martin Berasategui. Este solomillo sublime no se sería lo mismo sin el toque de queso ni sin el ligero amargor de las acelgas que acompaña a este plato desde 2011.

Foto: Martin Berasategui

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Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra

Berasategui comenzó formación en el terreno de la repostería. Un ámbito en el que es especialmente autoexigente, de ahí que su postre fresco preferido sea esta creación sorprendente y divertida que apenas tiene unos años ya que data de 2017.

Foto: Javier Zori del Amo

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Piedras de cacao “Pacari” y té de flores helado

El colofón es esta novedad en la que Martín se atreve a investigar texturas y sabores aparentemente contradictorios y lejanos.

Gilda-(anchoa,-guindilla-y-aceituna)-con-caldo-de-alcaparras-“Agrucapers”-y-tartar-de-atún-“Balfegó”

Martín Berasategui y sus 11 platos que le hacen "tilín"

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