El matemático de las 800 pizzas

Entre la ciencia y el arte

Matemático y físico (trabajó con Stephen Hawking), así como antiguo Director de Tecnología de Microsoft e inventor de cientos de patentes, Myhrvold encontró en la ciencia un método para explicar la gastronomía. En 1999, cuando dejó Microsoft, comenzó una nueva vida en el sector de la restauración: asistió a la École de Cuisine La Varenne, fundó Modernist Cuisine junto a Francisco Migoya y comenzó a producir una serie de obras de las que Modernist Pizza es solo la última. No en vano, el subtítulo de Modernist Cuisine es el arte y la ciencia. "Los dos están muy relacionados, ya que un entendimiento de la ciencia es lo que permite el arte. Con una perspectiva científica se puede hacer una pizza, pero al final, es una obra artística con base científica", explica Myhrvold a Viajes National Geographic.

Con una perspectiva científica se puede hacer una pizza, pero al final, es una obra artística con base científica.

El primer volumen es un relato de la historia y las ciudades de la pizza; el segundo trata de las técnicas y los ingredientes; el tercero contiene recetas icónicas y una serie de consejos para preparar y conservar la pizza; el cuarto es un apéndice de recetas, un volumen encuadernado en espiral y protegido por una funda de plástico diseñado para guardar en la cocina.

Todos ellos están editados por Phaidon con un cuidado diseño y vistosas fotografías. "En el primer Modernist Cuisine tratamos de explicar conceptos de cocina con la ciencia como herramienta, lo cual podía suscitar respeto a los lectores. Decidimos utilizar fotografías llamativas que sean capaces de mostrar belleza y conocimiento a la vez y de atrapar al público", explica Myhrvold. El libro, formado por 1708 páginas, 3700 fotografías, 1016 recetas, cuesta 375 euros y se puede encontrar en librerías especializadas y en Amazon.

El gran secreto: el borde de la pizza

El volumen pretende dar respuesta a historias y recetas de la cocina tradicional, que muchas veces no son ciertas o inexactas. Ejemplo de ello es el borde de la pizza napolitana. Myhrvold se preguntó por qué ocurría y encontró respuestas diversas: unos chefs le decían que dejaban más grosor en el borde, otros que el responsable era el peso de los ingredientes... decidió comprobarlo agregando arena donde irían los ingredientes de la pizza. Lo que ocurrió fue lo contrario, que subió por el cetro. Demostró así que no era cuestión de peso. Después de varios experimentos, llegaron a una conclusión bastante simple a su parecer: la salsa humedece la masa y, aunque el horno esté a 500ºC, la parte de masa en contacto con el producto no subirá de los 100ºC. "Lo que hace que el agua suba es que el agua hierva", concluye.

Mi aproximación a la cocina es siempre entender por qué, y una vez tienes el porqué es relativamente fácil entender los caminos a tomar.

Este y otros mitos, como la necesidad de usar agua de Nápoles para que la pizza sea buena, sirvieron al científico y cocinero noruego asentado en Seattle como base para iniciar sus investigaciones. Él y su equio preguntaron a chefs de todo el mundo y, al mismo tiempo, elaboraban pizzas en su taller hasta alcanzar la monstruosa cifra de 12.000 pruebas. Un método científico que consiguió dar con algunas respuestas. "Mi aproximación a la cocina es siempre entender por qué, y una vez tienes el porqué es relativamente fácil entender los caminos a tomar", explica a la prensa mientras degusta algunas especialidades de la barcelonesa Sartoria Panatieri.

La presentación del libro en Barcelona no es en vano. Myhravold empezó su carrera culinaria después de conocer la cocina que hacía Ferran Adrià en Cataluña. "Me quedé fascinado por esta nueva manera de cocinar. Luego pensé: tiene que haber un libro sobre esta nueva gastronomía", porque no existía. Decidió emprender este camino partiendo de la base que la cocina tradicional puede no funcionar en este nuevo modo de enfocar la gastronomía. Preguntó a cientos de pizzeros que le informaron sobre técnicas tradicionales e innovaciones, pero también sobre secretos y mitos.

¿Por qué la pizza?

Más allá de su multitud de recetas, la pizza es uno de los platos más populares del mundo. "Hay una tendencia de clasificar la cocina en alta gastronomía o en street food o comida pobre, pero no estoy de acuerdo con esto. Cualquier receta es igual de válida y no depende de la dificultad de su preparación. La pizza es un plato común en todo el mundo y, además, es muy difícil de hacer bien. Creo que hay muchos mitos, leyendas, conocimientos falsos... y nadie los estaba solucionando", añade.

Uno de los destinos a investigar no podía ser otro que Italia. Para empezar, fueron a las mejores pizzerías del país, a las más antiguas y a las más icónicas, hablaron con sus chefs y probaron alrededor de cinco pizzerías al día y de tres pizzas diferentes por cada restaurante. También escogieron otros destinos donde la pizza tiene un papal relevante para la sociedad. "Elaborado en las calles de los barrios más obreros de Nápoles, se escapó de ellos y conquistó el mundo entero, convirtiéndose en el alimento más conocido y elaborado. Evolucionó en función del gusto local y de quién lo preparaba: su flexibilidad decretó su éxito", explica Myhravold.

La pizza evolucionó en función del gusto local y de quién lo preparaba: su flexibilidad decretó su éxito.

Los otros destinos fueron Estados Unidos, São Paulo, Buenos Aires y Tokio. De este trabajo de investigación concretó que algunas de las ciudades que tenían más buena fama, tenían malas pizzas, como New Haven (Connecticut), donde seguramente se elabora la pizza más cercana a los inmigrantes italianos del siglo XIX, pero por lo contrario de lo que podría parecer, no ponen sal en la masa y es muy seca. A São Paulo y Buenos Aires también llegaron los italianos, pero se hacen de forma muy distinta en estos tres lugares.

En Chicago, por ejemplo, se elabora una pizza de la cual cada porción pesa 450 gramos. En Nápoles, toda entera no supera los 250. El estilo de la pizza es otro de los debates más importantes que rodean la pizza. Para Myhravold, es el Síndrome de Estocolmo culinario, que tienes que amar bajo cualquier concepto. "La pizza es como el fútbol, cada persona tiene su equipo y su forma de hacerla, no es una decisión personal, depende de dónde hayas nacido y crecido", explica.

La pizza es como el fútbol, cada persona tiene su equipo y su forma de hacerla, no es una decisión personal, depende de dónde hayas nacido y crecido.

Más allá del estilo de la pizza, tema sobre lo cual Myhravold no se quiere posicionar, lo importante de las buenas elaboraciones son la calidad de la comida y la limpieza, así como el compromiso de los pizzeros. El horno, por ejemplo, es otro tema muy discutido y según Myhravold, aunque cada uno tenga su opinión, en el libro se explica cómo usar cada uno de las técnicas. "Este es un libro en profundidad sobre un plato muy querido, y si gracias a estas páginas estamos haciendo que las pizzas sean un poco mejor, hacemos un favor a la humanidad", concluye.