Mauro Colagreco: "La gastronomía me da, ahora, aún más vértigo"

¿Que le agradeces a la cocina?

La cocina me ha llenado de cosas, me ha permitido conocer el mundo viajando, conocer gente súper interesante y de toda índole. Es uno de los oficios y profesiones en los que uno tiene más contacto con una paleta de gente increíble, desde productores -personas teóricamente sencillas, que están en contacto con la naturaleza- hasta artistas, políticos, gente del mundo del espectáculo. Y la posibilidad de entablar con todos ellos una relación muy íntima a través de nuestro oficio. Esto me ha llenado muchísimo, también espiritualmente.

¿Has echado algo de menos mientras estabas en los fogones?

La cocina no me ha quitado, al revés, me ha dado. Es un oficio con mucho sacrificio a la hora de hablar de tiempos, los que puedes repartir entre la familia y el trabajo, pero tengo la suerte de que mi mujer trabaja conmigo.

¿Y Argentina?

La decisión de haber quitado Argentina no ha sido un exilio para mí. Vine a Francia a aprender las bases de la cocina francesa, con la idea de volver a Argentina tras un par de años de experiencia. Pero la vida me ha llevado a llevar ya veinte años en Francia y no volver. Pero no es un sufrimiento, de hecho, tengo la posibilidad y la suerte de viajar bastante seguido allá, haciendo tres o cuatro visitas a mi familia al año.

Soy un argentino muy libre pero también bastante apátrida, creo que las fronteras son líneas geopolíticas que se han trazado en el tiempo y en la historia de la humanidad, pero muchas veces son solo cuestiones políticas y no tanto culturales.

Además, no soy alguien atado a las costumbres, por ejemplo, me encanta tomar mate pero puedo vivir sin él. Solamente lo tomo cuando voy a casa de algún amigo argentino o cuando vuelvo a mi país. Eso me ha llevado a poder llevar más tranquilamente esta especie de lejanía física con Argentina.

Con tres estrellas Michelin y en el puesto número 1 de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, ¿la gastronomía sigue dando el mismo vértigo?

Da aún más vértigo. Es hermoso lo que nos está pasando y hasta dónde hemos llegado, pero nuestro incentivo está en otras cosas: en los proyectos y en querer hacer las cosas bien desde el principio.

Nuestro objetivo nunca fue tener tres estrellas o ser primeros en la lista, nuestro objetivo fue siempre superarnos y hacer las cosas mejor. Eso hoy nos mantiene también muy tranquilos porque seguiremos trabajando de esa manera y el día que no tengamos más interés de seguir haciéndolo así, será el día que ya no tengamos más interés en seguir trabajando como restauradores y nos dedicaremos a otra cosa.

Entonces, ¿la clave del éxito reside en querer hacer las cosas bien sin mirar a un punto fijo?

Totalmente, ese es el error de algunos de mis colegas. Yo estaba trabajando para Bernard Loiseau cuando él se suicidó pensando que iba a perder una estrella, vivimos una desgracia total. Eso me llevó a prometerme y a entender que nunca teníamos que trabajar por algo tan superficial. Cuando tú trabajas tan enfocado en lograr algo así, es probable que nunca llegue. Y ahí se crean frustraciones que no tendrían que existir.

Cuando yo empecé a cocinar en Argentina no sabíamos que era la Guía Michelin ni siquiera existía The World's 50 Best Restaurants. Empecé a cocinar por el simple hecho de que me gustaba la cocina, me relajaba y encontraba mi pasión en este oficio. Y ademas quiero que siga siendo así y voy a procurar que siga siendo así hasta el día que lo deje.

¿A qué tiene miedo, gastronómicamente hablando, uno de los mejores cocineros del mundo?

A perder la estima, la pasión por la cocina y seguir cocinando sin ella. Ese es mi mayor miedo culinario. No sé si es un miedo pero es lo que más triste me pondría. La vida es tan corta que siempre me he prometido que nunca diré “esto es lo que voy a hacer toda mi vida”. Siempre he dicho que si algún día sentía que esto ya no era nunca más lo mío, iría a por otra cosa.

Tengo miedo a perder la estima, la pasión por la cocina y seguir cocinando sin ella.

¿Qué va después de ser el número uno?

Va de seguir haciendo lo que he hecho hasta ahora, con la misma pasión y de pensar que tengo la suerte de haber sido reconocido por mi trabajo y de haber llegado a lo más alto que alguien puede esperar en términos de premios y guías. Y eso ya es algo por lo que me tengo que considerar afortunado. Hoy por hoy me basta con eso y con seguir haciendo mi trabajo con la misma, o más, pasión que antes.

¿Nuevos proyectos a la vista?

Julia y yo tenemos otro proyecto, esto no quiere decir que no tenga más pasión por cocinar, todo lo contrario. Lo que ocurre es que, el proyecto en sí no es Mirazur, si no que Mirazur forma parte de un proyecto que es mucho más grande y más importante: los huertos de Mirazur. Nuestro sueño es que Mirazur sólo sea una pequeña parte de nuestros huertos y que cada proyecto que hagamos en el futuro nazca de esos huertos. Ver como los suelos responden sin una agricultura que no erosiona los suelos, estar en contacto con la naturaleza, ver cómo la naturaleza responde...

¿Entre cocinar y que te cocinen?

Me gusta que Julia me cocine e ir a comer a restaurantes de amigos y de colegas para descubrir y ver cómo interpretan otras personas un mismo producto, me gusta descubrir una cultura por medio de la cocina y esto en los viajes nos encanta, sobre todo, probar el streetfood... Además, soy de buen comer.

¿Qué recuerdas de tus años de formación en Francia?

Los mercados de verduras y alimentos de Burdeos con productores orgánicos, que la ciudad que estaba en plena renovación y había una dinámica increíble. Europa era un sueño para mí y lo viví plenamente.

Recuerdo los mercados de verduras y alimentos de Burdeos con productores orgánicos, que la ciudad que estaba en plena renovación y había una dinámica increíble.

¿Cómo fueron esos primeros años?

Algo que también ha sido muy característico de mi carrera, fue que tuve la suerte y la oportunidad de trabajar con grandes de la cocina francesa como Bernard Loiseau, Alain Passard y Alain Ducasse, y cada uno de ellos me ha dejado algún aprendizaje.

Lo que más me impactaba cuando llegué era la calidad de los productos en Francia, la importancia que se le daba al productor, cosa que en Argentina en aquel entonces estábamos un poco alejados de eso. Los más lindos recuerdos han sido relacionados con los productos y la cocina, como cuando íbamos al bosque a buscar setas en la Borgoña... Pero también tengo recuerdos difíciles porque al cabo de un tiempo, y por más que aprendes, uno extraña y en aquella época no podía volver a Argentina tanto como lo hago ahora.

Un lugar de Francia donde se te quite el hipo...

La Costa Azul, donde está Mirazur, es uno de los lugares más lindos del mundo. Tiene lugares de una naturaleza bellísima en la parte interior, tanto en la parte francesa como en la italiana. Hay pueblos medievales, naturaleza, bosques... y es posible cambiar de clima en veinte minutos en coche.

Y una comida...

Me gusta mucho, mucho, una especie de hojaldre que envuelve una carne de caza de pluma, generalmente. Es una preparación bastante técnica que me encanta.

Háblame de Argentina... ¿un lugar para perderse dentro del paraíso que es tu país?

Hay dos destinos que cuando voy trato de ir: Jujuy en los Valles Calchaquíes, un lugar donde hay una espiritualidad increíble y una cercanía con el cosmos que se te pone la piel de gallina, y la Patagonia, la parte de la Cordillera de los Andes y la ruta de los siete lagos son dos lugares en los que se te quita el aliento.

Cuando vuelvo a Argentina, trato de ir a Jujuy y a la Patagonia

¿Qué sabores te hacen viajar hasta tus orígenes?

Obviamente, un buen asado. Pero tengo unos padres a los que les encanta la cocina, y mi padre cocinaba en los inviernos un estofado que se llama locro. Es típico de la parte del norte del país, es súper sabroso y se hace a base de calabaza, maíz y frijoles. Y se cocina mucho con diferentes carnes como manitas de cerdo o carne vacuna.

¿Cuando viajáis en familia...?

Nuestros últimos destinos como familia, con Julia y los niños, han sido lugares de naturaleza. Nos gusta el mar y la montaña tanto en verano como en invierno.

¿El turismo de masas ha beneficiado o perjudicado a los restaurantes?

Para el negocio en sí mismo ha beneficiado. También el turismo gastronómico, pero tenemos que ser conscientes que ese tipo de turismo tiene un fuerte impacto, sobre todo, si es un turismo de corto periodo. Tenemos que estudiar las posibilidades de viajar menos y que cuando lo hagamos nos quedemos en ese lugar por un periodo de tiempo más largo.

¿Coger un avión para comer en uno de los mejores restaurantes del mundo?

Tenemos que buscar un equilibrio, porque somos conscientes del impacto que provocamos y tenemos que ser creativos para ver de qué manera lo podemos disminuir. Estas son las preguntas que nos tenemos que hacer, ¿vamos a seguir fomentando ese turismo de masas con precios de billetes aéreos muy baratos? ¿eso es sustentable para el planeta? Yo creo que ya no.

¿Se puede comer bien en un restaurante de carretera?

Claro, se puede comer bien en una hamburguesería, ¿por qué no se va a poder en un restaurante de carretera?

¿Te has dejado algo en una habitación de hotel

¡No me acuerdo! Soy súper olvidadizo.