¡A hornear!

El mejor panadero del mundo hornea en un obrador de Lebrija

El premiado Domi Vélez ha conseguido recuperar recetas de pan milenarias que se remontan al Imperio Romano.

La tradición heredada de las cuatro generaciones panaderas que le preceden ha empujado a Domingo Javier Vélez a alzarse con el premio a mejor panadero del mundo en el World Baker 2021. El certamen celebrado ayer en Munich y organizado por la Unión Internacional de Panadería y Pastelería ha otorgado el galardón a este lebrijense, que ha quedado por delante de los finalistas de China, Islandia y Taiwán. Con 18 años, Vélez metió las manos en la masa y descubrió que aquella era la materia prima que acabaría por guiar una trayectoria profesional de 25 años que le avalan al frente de su negocio, El Horno de Vélez, donde hace mucho más que pan.

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facebook2. Tradición y ciencia, las claves de su obrador

El Horno de Vélez

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Tradición y ciencia, las claves de su obrador

No es la primera vez que El Horno de Vélez se sitúa en el mapa panadero de España: esta localidad de 27.724 habitantes ya entró en la Ruta Española del Buen Pan hace dos años para hacer las delicias de cualquier visitante a su paso por la provincia de Sevilla. El horno, abierto por primera vez por el tatarabuelo de Domi Vélez hace más de un siglo en la cercana localidad de Las Cabezas de San Juan, sigue su estela en Lebrija con panes elaborados, según su heredero, “con un 50% de tradición y otro 50% de base científica”. “La investigación es la esencia de mi trabajo”: Así es como define Vélez la labor que se lleva a cabo en su panadería, donde trabaja con un equipo de doce personas que entienden a la perfección el modelo innovador de este obrador.

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Un objetivo fijo: volver a la época dorada del pan

Día tras día, año tras año, el obrador abre sus puertas a las 5.30 a.m para seguir con la tarea de innovación e investigación que le ha llevado al éxito. El proceso de elaboración de sus panes, que se basa en cinco fases, pretende devolver el pan al lugar que le corresponde en la alimentación y recuperar sus propiedades beneficiosas. Para ello no solo se ayudan de la masa madre de cultivo, con la que logran panes más digeribles y saludables a través de una mejora de las propiedades organolépticas, sino que también descartan el uso de cualquier aditivo, transgénico o elemento artificial, apostado por un uso de la levadura casi residual y la introducción de especias y cereales.

velez. Un éxito basado en la innovación y recuperación

El Horno de Vélez

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Un éxito basado en la innovación y recuperación

Trajano fundó durante el Imperio Romano el primer gremio de panaderos de la historia, algo que no ha pasado por alto Domi Vélez, que ha logrado recuperar tres recetas de aquella época. Más de 2.000 años de historia hay tras el Panis Libum, el Panis Quadratus y el Panis Nauticus que el panadero elabora en el obrador gracias a la ayuda del arqueólogo e investigador Manuel León Bajar. Aun así, aquí no acaba la ambición del galardonado, que en su obrador realiza más de 30 panes diferentes con ingredientes tan dispares como plancton marino, alga codium, marcha japonés, infusion de flores o flores de guisante, este último muy vistoso por darle un color azul al producto.

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