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Del atún, hasta los nadares

Para comer buen atún hay que viajar hasta Cádiz

Almadrabas míticas y restaurantes indispensables para disfrutar de este manjar en la Costa de la Luz.

Jaime de las Heras Martín

Colaborador de Viajes National Geographic

28 de julio de 2020 · 16:00

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Las costas de Cádiz, donde el Atlántico converge con fuerza con el Mediterráneo, sirven como cobijo desde tiempos inmemoriales al atún rojo. Forjado por la braveza de estas corrientes, ricas en alimento, el rey de la almadraba gobierna en el Estrecho a sus anchas, erigiéndose como el auténtico monarca del mar y donde su preciada carne ha servido como método de subsistencia para decenas de pescadores de la zona.

La batalla entre el hombre y el mar se libra con fiereza en pueblos como Zahara, que es junto a Tarifa, Barbate y Conil uno de los cuatro pueblos de la Costa de la Luz que aún tiene almadraba, un arte milenario que encauza con un laberinto de redes submarinas al animal, para luego rodearlo con barcos y alzarlos desde ellos, produciéndose el combate singular entre marinero y atún, un enorme púgil que supera con creces los 200 kilos y cuya portentosa musculatura pone en jaque a las tripulaciones. Es la ‘levantá’, el comienzo de la temporada de pesca del atún salvaje de almadraba, que hace que las costas gaditanas se tiñan de plata con el refulgir de la escama del bravo túnido al salir del mar.

ZAHARA Tacos de Atún de Taberna TrasteO — Foto: TrasteO

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El atún bohemio

'La levantá', que tiene lugar entre los meses de abril y junio, llena los restaurantes de toda la costa gaditana de atún. Nombres como tarantelo, mormo, morrillo, parpatana o ventresca (aunque hay casi una 20 de ellos) se suceden así en las cartas de todo tipo de locales, desde tabernas a chiringuitos, donde el rey rojo protagoniza desde la cocina. En Zahara son numerosos los ejemplos en los que disfrutar de estos cortes. Uno de ellos es Taberna Trasteo, que reivindica el carácter internacional del atún con preparaciones como el satay –una brocheta de estilo oriental- o los tacos con guacamole y cebollas encurtidas, así como un guisote, el de morrillo de atún, que tienta al comensal a utilizar pan a manos llenas.

ZAHARA Tartar de atún rojo con TOBIKO Casa Antonio — Foto: Casa Antonio

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Los clásicos más modernos

Repleto de misticismo está el restaurante Casa Antonio, ubicado en Atlanterra, y al que sólo se puede acceder tras pasar por el hotel homónimo, que le sirve de alojamiento, y desde el que sorprenden los acantilados gaditanos una vez que el viajero descubre el magnetismo del local. Una vez encandilado al más puro estilo Stendhal es el turno de dejarse cautivar por la cocina, en la que lo purista se ensambla con lo rompedor. Imprescindible es el guiso de atún con tomate y huevo frito o el tartar de atún, que se hace con el denominado corte “cola blanca”, que es más graso y pertenece a la parte posterior e inferior del animal.

La Taberna de El Campero — Foto: El Campero

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Puzzle de atún

Tampoco puede faltar una visita a la ‘sucursal’ de El Campero, que tras triunfar en Barbate abrió en Zahara un segundo local, bautizado como La Taberna de El Campero. Toda su carta es un puzzle con el que se podría reconstruir pieza a pieza un atún entero. Una buena opción para el que no quiera dejar nada sin probar es la parrillada, que marca sobre la brasa cuatro cortes distintos (tarantelo, ventresca, corazón y parpatana). A su lado se encuentran también recetas frías, como ceviches y tartares, o la posibilidad de descubrirlo en forma de tapas, como pudieran ser las albóndigas, las brochetas o la costilla asada.

Restaurante El Refugio de Zahara de los Atunes — Foto: El Refugio

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Esto está ‘buenígimo’

Con una propuesta más andaluza y que exhala aire zahareño por los cuatro costados se encuentra El Refugio, un chiringuito-restaurante donde son imprescindibles sus montaditos de atún, tanto el ‘malígimo’ como el ‘buenígimo’ y algunos guisos para cucharear como la barriga de atún encebollao o directamente apostar por la plancha, con cortes más magros. Como último paso en Zahara, apostando por la cocina que irradie sabores gaditanos, es casi obligatorio reponer fuerzas en Casa Juanito. Más de medio siglo le contempla y se cuentan por cientos los viajeros que aquí paran, buscando el famoso atún aliñao, aunque son varios los cortes que enganchan al comensal, incluyendo el curioso galete –una pieza de la cabeza- en escabeche.

Playa del Búnker — Foto: iStock

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Entre plato y playa...

Bendecidas por arena fina y aguas transparentes, todas las playas del litoral gaditano son un reclamo de primer orden para cualquier viajero, aunque siempre se debe estar pendiente del temido levante, un viento capaz de darle la vuelta al día en cuestión de segundos. En la búsqueda de playas más recónditas, la llamada Playa del Búnker, cuya imponente mole de hormigón se encarama sobre la arena, desentonando con la frescura del paisaje que el pinar y el fragante lentisco brindan, alimentados por los vientos del Estrecho. Erigido en la década de 1940 con la II Guerra Mundial en ciernes, la posición de la costa sur de Cádiz multiplicaba su relevancia como paso de navíos, propiciando la aparición de este vestigio de un pasado no deseado. Hay otros dos nombres que no se deben olvidar: Arroyo del Cañuelo –aunque legalmente ya pertenece a Tarifa- y la Cala de los Alemanes. La primera es casi virgen y de difícil acceso, ya que sólo se puede llegar a pie desde tierra, bajando por la senda del Faro Camarinal, pero que constituye un oasis calmo con el que disfrutar de una playa bastante protegida. Lindando con ella pero separada por el promontorio sobre el que se erige el faro está la Playa de los Alemanes, algo más masificada pero no en exceso, y con más exposición a los vientos del Estrecho.

Valdevaqueros copia — Foto: iStock

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Un poco de surf de sobremesa

Más allá de la historia, las playas de Zahara permiten por igual descansar o quemar las calorías del atún a base de kitesurf o windsurf, convertidos en perfectas opciones con las que disfrutar de sus arenas. Bordeando esas mismas playas y bajo la guía del Faro, que corona el Cabo de Gracia, se puede llegar hasta las dunas de Bolonia, por lo que es conveniente siempre llevar un calzado resistente y no confiarse durante el verano y las altas temperaturas, porque la placidez del viento de Poniente puede jugar malas pasadas.

Tarifa, el alma del Estrecho

Desde hace siglos la punta de Tarifa ha servido como finisterre austral de la península ibérica. Un saliente que ha sido testigo del auge y caída de civilizaciones y que ha hecho del mar su refugio, comprobando como las aguas del Atlántico y del Mediterráneo pugnan y sirviendo de hogar al atún, que utiliza estas aguas como caladeros.

La Pescadería — Foto: La Pesquería

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¿Quién es el último?

Referencias como La Pescadería, dentro de la muralla de Tarifa, llevan bordando los platos de atún desde hace más de 15 años. Servido en diferentes versiones, siendo perfecta para novatos la degustación, que incluye cuatro cortes en diferentes preparaciones, o el curioso arroz con solomillo de atún, para los que se dejen sorprender.

Cuánto arte tienen

Más moderno y con un ambiente distendido, al que contribuye su carta de vinos jerez y el flamenco es El Lola, que también despliega sus encantos a base de atún. Menciones internacionales como el sashimi o el tataki coexisten con el solomillo de atún a la plancha o la barbacoa, donde el sabor de la brasa impregna sin enmascarar la nobleza del idolatrado Thunnus thynnus.

Playa de Bolonia — Foto: iStock

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Esto del atún ya lo sabían los romanos

Aunque no es luz lo que le falta al verano tarifeño, y es que sus atardeceres, cargados de belleza, enmudecen la música que se sucede entre chiringuitos por toda la costa, desde la playa de los Lances hasta llegar a Bolonia, pasando por Valdevaqueros. Alzar la mirada hacia el oeste y comprobar cómo el sol se desliza de manera cadenciosa hacia el mar es un espectáculo que no conviene perderse si se visita la zona. Como tampoco conviene no hacer una incursión en la historia, acercándose a las ruinas de Baelo Claudia, una ciudad romana fundada alrededor del siglo II antes de Cristo y de la que aún se aprecia su esplendor. Prueba de la riqueza que la región ya atesoraba hace 2.000 años y huella del inexorable paso del tiempo.

BARBATE Mormo de atún encebollao de El Campero — Foto: El Campero

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El susurro de los atunes

Si un nombre destaca sobremanera en Barbate es el de El Campero, sinónimo de atún de almadraba, y que mima desde las tapas a la carta, pasando por un menú degustación a este singular producto. No conviene dejar pasar la oportunidad de las salazones, como la mojama o la hueva de atún rojo, cuyo fino y salino sabor encuentra en los maridajes con vinos de Jerez a su perfecto compañero de fiesta. Junto a ellos figuran los cortes, de ascendencia nipona, provenientes del maguro (el ronqueo japonés), que dignificaron la prestancia gastronómica del atún. Usuzukuri, sashimi y nigiri forman parte así de una trinidad elegante con la que disfrutar al máximo de cada tajada. Aunque no conviene olvidar el recetario tradicional, que aquí también se pone en marcha, como el mormo encebollao, el churrasco de parpatana o la punta de solomillo en tomate con yema frita.

Olfato para chuparse los dedos

En la misma pelea cotidiana está La Esquina del Tofe, que se abre sobre la Playa del Carmen, la gran ensenada de Barbate, desde la que turistas y barbateños, guiados por el olfato, acuden a sus mesas. Se borda el plato típico de la ciudad, que es el atún encebollado, que aquí coge tintes de escabeche y reivindica frescura y sabor en cada bocado. Aunque no es el único despiece del atún que sirven, ya que la plancha cobra protagonismo sobre todo con el solomillo, el mormo y el contramormo. Menos concurrido y más familiar es la Taberna de Abelardo, un establecimiento casi centenario que aún permanece en las manos de los herederos de Abelardo Gandiaga, y donde se sirven guisotes clásicos de atún. Para chuparse los dedos está el atún en manteca blanca, aunque el encebollado no le va a la zaga pero sobre todo no conviene dejar pasar la mojama en tomate, ya que rehidratan esta salazón y la guisan con mimo, convirtiéndola en un platazo digno de los mejores restaurantes.

iStock-1057938384. Cabo de Trafalgar — Foto: iStock

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El skyline atunero

Todo el perfil de la ciudad está surcado de faros y torres, levantados en tiempos inmemoriales, que han visto desfilar ante sus costas a piratas, invasores y defensores. Una parada obligada para los amantes de la historia está en cabo Trafalgar, que sirvió de escenario para la cruenta batalla naval de 1805, en la que la escuadra angloespañola sucumbió ante el empuje francés.

CONIL Diferentes Cortes de Atún Rojo de Francisco Fontanilla — Foto: Francisco Fontanilla

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Más que una carta, una enciclopedia gastro

La más septentrional de las almadrabas gaditanas aún activas lleva hasta Conil de la Frontera, cuya gran fama llega en verano por el ambiente del pueblo pero donde el atún es protagonista de sus cartas. Es el ejemplo que se encuentra en el más ilustre de sus restaurantes, Francisco Fontanilla. Destaca su curiosa terrina de atún con muselina de tomate o el timbal con solomillo de atún confitado, con los que Miguel Aragón, amplía los horizontes del atún, aunque no deja de haber cortes de índole oriental. Junto a ello, fruto de la cercanía a la bahía de Cádiz, se empiezan a encontrar mariscos como los langostinos de Sanlúcar, las ortiguillas o los clásicos ostiones.

la Azotea de Maria — Foto: La Azotea de María

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Como en casa

Con un ambiente más distendido y desde un entrañable ático desde el que otear Conil, La Azotea de María, que en verano sólo abre en horario de cenas, sirve una carta de temporada con fuerte influencia del mercado pero a precios asequibles. El atún no se cae de la oferta, encontrándose algunos guisos clásicos con ciertos toques de modernidad, refrescando la propuesta, o la innegable plancha en la que se cocina con suavidad cortes como el morrillo, la ventresca o el propio solomillo. Además, su espacio al aire libre es un auténtico regalo para las noches conileñas en las que alargar la sobremesa con la brisa sobre los tejados.

No hace falta contraseña para pasar

Hay que ‘perderse’ por el adoquinado de Conil es casi una obligación, dejando que sea el olfato el que guíe al viajero hacia El Escondite de Conil, una simpática taberna en la que oficia Iñigo Oller, un madrileño enamorado del sur. La carta siempre tiene algunas referencias atuneras, como el tartar con helado de manzanilla y aceitunas o el refrescante atún con canela y mandarina.

El mar como compañero de mesa

Volviendo a las mesas formales aunque saliendo del casco histórico espera otro ilustre: El Roqueo. Con José Sánchez como maestro de ceremonias, el vendaval gastronómico se sucede en torno a mariscos y pescados de Conil (donde merece mención especial la corvina) y por supuesto el atún. Es el caso del lomo mechado en manteca, las albóndigas en salsa mozárabe o el curioso eclipse de atún rojo, que se elabora con parpatana y se guarnece con dos salsas, una de tinta de calamar y otra de puerros.

Conil de la Frontera y, ¡que suene la de Quique González!

Una vez con los pies en la tierra y el estómago lleno, la conveniencia invita a callejear por el casco antiguo de la ciudad, cuajada de simbología de los Guzmanes, una de las familias nobles que rigió la ciudad, donde sorprende la belleza de la Iglesia de Santa Catalina o la Torre de Guzmán, una fortificación del siglo XIV desde cuyas almenas se vislumbra una espléndida panorámica de 360º sobre la ciudad. Para quemar calorías y descubrir el paisaje natural de Conil lo recomendado es acercarse a la Cabo Roche, al oeste de la ciudad, que invita a recorrer sus acantilados desde el faro, que toma el nombre del saliente, y que encuentra de manera ininterrumpida vía libre hasta Chiclana, teniendo en la célebre playa de la Barrosa un buen y refrescante final.

cataria 2018 8 1284x850 q75 middle — Foto: Iberostar

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Brasas y mar en la última almadraba

Hace algo más de cuarenta años la almadrabera de Sancti Petri llegó a su fin, y con ella la desaparición de la última almadraba de Chiclana de la Frontera, a la que hoy se intenta impulsar como motor económico pero con escaso éxito. Fuertemente ligado a la mar, en Chiclana y Sancti Petri los vientos de cambio han impulsado la urbanización de la zona, como es el ejemplo de Novo Sancti Petri, lugar en el que se encuentran algunos de los más lujosos restaurantes y hoteles de la zona. Es el caso del restaurante Cataria, en el hotel Iberostar Selection Andalucía Playa, que es ‘hijo’ del icónico Elkano, un estrella Michelin en la localidad guipuzcoana de Guetaria, donde la parrilla es el santo y seña del restaurante. Aquí, bajo la presencia del chef Pablo Vicari, oficia Carlos Hernández como jefe de cocina y Eduardo Pérez como manejador de las brasas, donde se fraguan los mejores productos de proximidad de la zona. De esta forma, resulta ineludible escapar a la tentación de añadir atún rojo a la comanda, que se prepara como si fuera una chuleta vasca o una reinterpretación del marmitako, que aquí se sustituye por tacos de atún rojo.

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