De la huerta al plato

Mentica Gastronómico o cómo la nueva cocina riojana ha conquistado Madrid

Las elaboraciones basadas en las recetas del recuerdo y en los sabores de la infancia son los pilares sobre los que se asienta la cocina de Lucía Grávalos: platos tradicionales elevados al siguiente nivel.

Solo unos meses después de su estreno en Madrid con su restaurante Mentica Gastronómico, Lucía Grávalos ha sido reconocida al término del año como Cocinera Revelación 2021 por la Guía Metrópoli, uno de los grandes referentes gastronómicos de la capital. Y no es para menos porque, tras ese semblante serio que caracteriza a los del norte, se encuentra una chef con una sensibilidad inmensa por el producto de la huerta, por el cuidado y el mantenimiento de las tradiciones y por demostrar que la cocina típica de su región también puede considerarse alta gastronomía.

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Platos del recuerdo

© Mentica Gastronómico

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Platos del recuerdo

Si algo caracteriza la cocina de Lucía son sus reconocibles sabores. Cada uno de sus platos y bocados logran llevar al comensal a un viaje de sensaciones que miran atrás, a la infancia, al recuerdo y a las recetas de su abuela, una figura especialmente protagonista en este proyecto cuyas elaboraciones caseras se convierten en el punto de partida y referencia de Grávalos en la cocina.

Lucía Grávalos

Lucía Grávalos © Mentica Gastronómico

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Compromiso con la tierra

Su paso por Martín Berasategui, Dani García y Álvaro Salazar (Argos) también han ayudado a que esta cocinera sea capaz de trasladar y convertir el sabor de la cocina tradicional de su tierra en alta gastronomía. Además de entender la importancia de los sabores riojanos para volverse fiel al compromiso de elevar el sabor de la huerta de la zona y de sus tradiciones al siguiente nivel.

Evolucionando la tradición

Coliflor guisada en mantequilla Noisette, bechamel ahumada con caviar de esturión y su crujiente © Mentica Gastronómico

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Evolucionando la tradición

El principal el motivo que rige su menú es la temporalidad de los productos de la huerta riojana, materias primas que la misma chef elige de sus productores cercanos y trae por sí misma cada semana desde Calahorra. Junto a ellos cobran especial relevancia las conservas navarras y el vino de la tierra con el que se maridan sus platos. Y es que Lucía Grávalos no necesita más para elaborar en Mentica Gastronómico un menú que apuesta por llevar la cocina tradicional riojana un paso más allá haciendo ver a los comensales que las recetas caseras se pueden reformular.

La cuchara como protagonista

Ramen Riojano © Mentica Gastronómico

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La cuchara como protagonista

El invierno, con su temporada de frío y la necesidad de meter algo caliente al cuerpo, es la excusa para conocer la propuesta de Grávalos en Mentica. Sus platos de cuchara son una de sus grandes señas de identidad y una de las apuestas de la casa que no quitan ojo al recetario tradicional.

El pimiento asado en casa, el champiñón en carpaccio, el baicon ahumado al sarmiento durante seis días y el huevo cocido a 65ºC, son los protagonistas de su interpretación del ramen a la riojana. Platos como los caparrones a la riojana o su guiño al cocido madrileño, son algunas de las recetas estrella de este apartado.

Recetas del recuerdo

© Mentica Gastronómico

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Recetas del recuerdo

En los pocos meses que lleva abierto Mentica Gastronómico, Lucía ha logrado convertir algunos de los platos de su carta en iconos de su cocina. Recetas del recuerdo, especialmente vinculadas a la huerta riojana y navarra, a las que la chef consigue darles la vuelta y transformarlas en creaciones de alta cocina que llevan a sabores reconocidos, a sabores del pasado.

La ensalada de tomate y lechuga en dos texturas es uno de sus grandes clásicos (y ejemplos). Un entrante fresco, perfecto como abreboca de su menú, que no deja indiferente a los comensales. La coliflor con bechamel y beicon es otra de esas elaboraciones que aluden en sabores -que no en forma- al recuerdo, como las acelgas de la yaya, un plato recuperado del recetario de su abuela que, sin dudarlo, lleva a cualquiera a la infancia.

Recetario familiar

Falso marmitako de patatas a la riojana © Mentica Gastronómico

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Recetario familiar

En los segundos platos destacan clásicos como el falso marmitako, un trampantojo de patatas a la riojana elaborado con lomo de atún rojo, patata y falso chorizo de atún. Y el oído cocina, una receta de oreja de cochinillo con la que ganó el Delantal de Oro en 2017 que se cocina a baja temperatura y se acompaña de dos salsas -una de su abuela, la de manitas con almendras, y la tradicional salsa riojana-.

De la huerta al postre

Cromatismo verde de la huerta © Mentica Gastronómico

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De la huerta al postre

El apartado dulce no se queda atrás con el cromatismo verde de la huerta riojana, un postre con guisante en tres texturas, bizcocho de sifón, brotes frescos y guisante liofilizado, espárrago triguero en su versión cruda y en mousse y merengue seco de brócoli y pepino. Toda una sorpresa para la vista y, en especial, para los sentidos porque, ¡quién va a imaginar que las verduras de la huerta riojana pueden llegar de esta forma hasta el postre!

La cuchara como protagonista

MENTICA GASTRONÓMICO

Recomendaciones

La huerta riojana y el recetario tradicional basado en las recetas del recuerdo son la esencia de la cocina de Lucía Grávalos en Mentica Gastronómico. Sus platos, aunque tradicionales, son elaboraciones de vanguardia, completamente creativas marcadas por una técnica muy trabajada.

Precio medio

50-60€

Dirección

Calle Sagasta, 12
28004 Madrid