Mercados, alubias y txuletas: esta es la capital gastronómica alternativa del País Vasco

UN MERCADO CON TRES PATAS

El mercado de Tolosa tiene que ver mucho con el origen de la ciudad porque desde hace 760 años se celebra cada sábado (sin apenas fallar) su mercado tradicional. Se trata de uno de los grandes atractivos de la localidad por celebrarse al aire libre y en tres emplazamientos distintos simultáneamente haciendo de él una gran feria gastronómica.

En la plaza de la Verdura se encuentran plantas, flores y brotes que los cocineros y cocineras de alta gastronomía utilizan para decorar sus platos. En el Tinglado, cada semana se dan cita numerosos vendedores de fruta y verdura de temporada, así como productores que trabajan su tierra, cuidan sus animales y elaboran sus productos en las faldas de Uzturre, Hernio, Txindoki, Erroizpe, Otsabio o Ipuliño. Y en la plaza Euskal Herria se encuentran los encurtidos, las conservas y los textiles.

PRODUCTOS CON APELLIDO

Posiblemente uno de los alimentos más conocidos de esta villa sea la alubia de Tolosa. Una elegante y delicada legumbre cuyo apellido la hace especialmente reconocible. Aunque el origen de este producto no está claro, la teoría más arraigada es que fueron traídas de las Américas en el siglo XVI, después de la colonización. Pero no fue hasta finales del siglo XVIII cuando esta alubia comenzó a ocupar un lugar fundamental dentro de la alimentación guipuzcoana. Hoy en día, nadie se puede ir de Tolosa sin probar este plato de cuchara con sus sacramentos.

ENTRE PUCHEROS Y GILDAS

Entre los sacramentos de las alubias de Tolosa no pueden faltar las guindillas de Ibarra o, como las llaman los tolosarras, los langostinos de Ibarra. Se las reconocerá por su forma: alargadas y puntiagudas y con una textura suave, ya que se trata de una variedad autóctona cultivada en la zona de Ibarra que se puede encontrar fresca los meses de verano, con el objetivo de consumirse frita, mientras el resto del año se conservan en vinagre.

Idiazabal, bocado a bocado

Tolosa, y sus pueblos colindantes, son también la tierra del queso Idiazabal, uno de los niños mimados de la zona. Este queso, que se elabora con la leche de las ovejas latxas que pastan en los campos circundantes, es uno de los más reconocidos del País Vasco. En toda la zona se puede visitar y conocer el método de elaboración de estos quesos, como en la quesería Ondarre, que ganó el premio al Mejor Queso de Pastor 2021 de la provincia. Una quesería donde Eneko Goiburu controla al 100% toda su cadena de producción, desde el manejo de su rebaño -como su pastoreo, alimentación y ordeño- hasta la elaboración del queso y su venta en el mercado.

LA CAPITAL DE LA TXULETA

La txuleta, la parrilla y los asadores son clave a esta orilla del río y su historia es de lo más curiosa. En Tolosa se celebraba el mayor mercado ganadero de todo el País Vasco. Allí se compraban y vendían animales vivos y herramientas de campo. Pero con el avance del mundo agrario y la llegada de los tractores, fueron muchos los que iban allí para vender sus bueyes, sus animales de carga que ahora ya no utilizan. Así comienza la historia de Casa Julián, el asador más conocido de la villa. Era él, Julián, quién compraba los bueyes y los servía en su asador en una parrilla inventada por ellos: esa parrilla inclinada que hace que la grasa de la chuleta caiga hacia abajo y no prenda fuego ni la chuleta ni las brasas. Así es como Tolosa se convirtió en la capital de la txuleta.

DULCES TRADICIONALES

La repostería tolosarra cuenta con una arraigada tradición en la villa desde mediados del siglo XIX, cuando Tolosa era la capital de Guipúzcoa. En ese momento, debido al gusto de los dulces de los diligentes de la época, la pastelería local empezó a perfeccionarse hasta llegar a tener hoy en día dos de las mejores casas de repostería del País Vasco: Rafa Gorrotxategi y Eceiza, especializados en tejas y cigarrillos de Tolosa, elaborados artesanalmente a base de mantequilla y almendra entera.

EL GASTRONÓMICO POR EXCELENCIA

Uno de los proyectos emergentes más interesantes del mundo gastronómico de Tolosa es Ama Taberna, en manos de Javier Rivero y Gorka Rico. Este restaurante de alta cocina, ubicado en una de las calles más transitadas de la villa en términos culinarios, es un pequeño proyecto que nació hace tres años con el objetivo de adaptar su carta al mercado al 100%.

Su materia prima está centrada en exclusiva en productos de la comarca de Tolosaldea y sus pequeños productores, con los que llevan trabajando una larga temporada. Así es como se nutren de productos y alimentos de cercanía convertidos en las pistas de un menú que no es otra cosa que un recorrido por la comarca. Entre sus productos y platos estrella está el puerro, la verdura que mejor representa la zona por haber estado siempre en todas las casas y por ser un básico de las salsas y elaboraciones vascas. O su interpretación del mar desde el caserío, con una merluza que se guisa en un caldo de morros, oreja y manitas. Por supuesto, maridado todo con vinos y sidras de la zona.

DESCANSAR ENTRE PASTOS

Si en Tolosa la historia culinaria es fundamental, los alojamientos no iban a dejar de estar a la altura. Es el caso del hotel gastronómico Iriarte Jauregia, un hotel de lujo ubicado en un palacio del siglo XII con aires coloniales en plena naturaleza.

Su punto fuerte, además de su arquitectura y diseño, es Bailara, el restaurante gastronómico de cocina de autor en manos del chef Enrique Fleischmann. Su cocina tira a las raíces y al producto de temporada, especialmente a todo aquel que viene de las huertas y granjas cercanas. Además, el hotel cuenta con otro restaurante, Bistró IJH, un espacio más tradicional y familiar donde los guisos y el mercado marcan la carta cada estación.