Una ciudad para comérsela

Mérida, la inesperada joya gastronómica de México

La fusión de culturas, de productos locales y un saber hacer con cientos de años de antigüedad son las factores que determinan la riqueza gastronómica de Mérida, la capital de Yucatán.

El bellísimo color de sus fachadas, la impresionante arquitectura colonial de sus edificios, el murmullo de sus calles, su luz y la felicidad de sus habitantes convierten Mérida, la capital del estado mexicano yucateco, en un destino en donde comenzar a descubrir la gastronomía mexicana más local. La historia de la mezcla de culturas que Mérida lleva a sus espaldas, marca de lleno una cocina que se asienta sobre sus raíces mayas y se combina con pinceladas hispánicas. Reconocida en todo México por los fuertes condimentos empleados en su sazón, la gastronomía yucateca centra su cocina en el maíz, el pavo, la tortilla y los recados, presentes en la mayoría de guisos.

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mercado

Puesto del Mercado Lucas de Gálvez © Lucía Díaz Madurga

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Un paseo por los mercados

Descubrir la cocina yucateca y, en especial, la que se hace en Mérida, pasa por visitar sus mercados. Los puestos llenos de comida se entrelazan con los que tienen a la venta imágenes de la Virgen de Guadalupe o de la Santa Muerte, estampitas de Jesucristo, inciensos o todo tipo de combinaciones para hacer santería. Uno de ellos, posiblemente el más interesante, es el Mercado Lucas de Gálvez, ubicado en el centro de la ciudad. Aquí las frutas y verduras se mezclan con los altares y los puestos de comida. En él se puede encontrar todo tipo de frutas tropicales y productos de la zona. Tampoco hay que dejar de pasar por el Mercado de Santiago para desayunar en la mítica Taquería La Lupita tacos de cochinita pibil y recado negro.

Actualizar la tradición

© Néctar

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Néctar y la nueva cocina yucateca

Conocido por ser el creador de la Nueva Cocina Yucateca, Roberto Solís en su restaurante Néctar pone en práctica las nuevas técnicas gastronómicas aplicadas a las tradiciones culinarias de Yucatán. Los fundamentos de su cocina se basan en utilizar los ingredientes de la región, incorporando flores, hierbas y productos locales como el venado, pecarí, cerdo pelón, el chile xcatik, el habanero o los recados tradicionales para dar un aire nuevo a la cocina tradicional. De esta forma, el menú de Solís se convierte en un desfile de técnicas innovadoras que se centran en los sabores locales de siempre en platos como las cebollas negras, el pulpo frito o el chileatole, todo un homenaje a las tradiciones y a la historia de la región de Yucatán.

Tradición por bandera

Museo de la Gastronomía Yucateca © Turismo de Yucatán

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Un museo para honrar la tradición

En pleno casco histórico de Mérida se encuentra el restaurante Museo de la Gastronomía Yucateca, un espacio de aires coloniales con un precioso patio interior en donde la cocina local está a la orden del día. Aquí la tradición es la base de todas las elaboraciones de la carta y es uno de los mejores espacios para disfrutarla: sopa de lima, tacos de cochinita pibil, papadzules, tzic de res, relleno negro o la parrillada yucateca son algunas de estas delicias.

Una oda al maíz

Plátano macho asado, helado de leche quemada, crema ácida, queso cotija © Pancho Maíz

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Oda al (Pancho) Maíz

En una esquina remodelada, en la que fuera una antigua casa tradicional del centro de Mérida, se abre paso Pancho Maíz, un restaurante que a través de su cocina hace todo un homenaje a este insumo tan propio de la cocina mexicana: el maíz criollo de la península de Yucatán.

Con su carta, inspirada en las recetas de las madres, abuelas y cocineras tradicionales, buscan rescatar y difundir las elaboraciones propias de la zona hechas con productos locales. Platos como el choriqueso, los chilaquiles, la ensaladilla de nopal y los huevos rancheros son obligatorios de probar. Además, la belleza de sus platos y su colorido, invitan a fotografiarlo absolutamente todo.

La cocina inmigrante

© Habibi

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La cocina inmigrante

La inmigración libanesa, y su descendencia en la península de Yucatán, constituyen uno de los capítulos más sorprendentes de la historia de esta zona. Y quién mejor que Antonio Bachour -considerado uno de los mejores pasteleros del mundo- y su hermano Pablo Bachour para dar consistencia a este concepto de cocina a través de Habibi, ubicado en el interior del hotel Camino Real Mérida.

Además de que, este restaurante es uno de los más bellos de Mérida -su interior es un viaje al Beirut más lujoso-, es altamente probable que su cocina libanesa sea la mejor de la ciudad. Aquí la cocina de Oriente Medio con toques fusión y producto yucateco son la base de una carta liderada por los mezzes fríos y calientes y los platos principales. Son un must el baba ganoush de zanahoria, el hummus de camote, el kibbe de atún, el labneh de aceitunas de Kalamata, el khachapuri tradicional y el mero a las brasas con crema tahini y ensalada con sumac. Y, de postre, el baklava millefeuille.

Fusión de ecosistemas

© Hasal

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Hasal, el mar y montaña yucateco

La cocina latinoamericana de mar y tierra se une en Hasal de la mano del cocinero Rodrigo Estrada. “Ha”, que significa “agua” en maya, se une a la palabra “sal”, dando consistencia a un concepto que se centra en dos ecosistemas, en el fuego como hilo conductor y en la sal, uno de los ingredientes más cotizados en otra época que no puede faltar en los fogones. Su cocina abierta, permite al comensal visualizar lo que pasa en los fogones, al tiempo que disfrutan del movimiento de los chefs a la hora de trabajar. Platos como el ceviche a la leña, la berenjena rostizada, la tosta de frijol blanco, los camarones zarandeados y las carnitas de pato, son ejemplos de recetas que resumen su filosofía en el restaurante.

Huniik

© Huniik

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Filosofía sostenible en Huniik

En un espacio íntimo en donde no caben más de 16 comensales divididos entre la barra y la sala, Roberto Solís crea una experiencia gastronómica que hace viajar a través de los cinco sentidos. Desde que se accede por la puerta, el restaurante transmite una paz que se debe a la naturaleza y la sencillez con la que está decorado. No es para menos, puesto que su arquitectura e interiorismo, diseñados con materiales naturales por el artista cubano Jorge Pardo, han sido tratados con el mayor de los respetos. Es ahí donde comienza un recorrido a través del universo de Huniik con un menú centrado en la cocina yucateca contemporánea. Los pequeños productores de la región son los que proveen al restaurante de los insumos necesarios de temporada, y los responsables de que pueda trabajar bajo los parámetros de la sostenibilidad. Además, la riqueza de materias primas de la región se traduce en una oferta de platillos tradicionales que dan sentido a toda su filosofía.

Dulce final

© Café Bachour

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Las casas del mejor pastelero del mundo

De Miami a Mérida, ese ha sido el viaje de los dulces del Mejor Pastelero del Mundo 2022, Antonio Bachour, para abrir sus conceptos Café Bachour y Bachour Bistró, dos espacios en donde disfrutar de cada uno de sus dulces, pero también de su concepto de fine dining y del mejor brunch de la ciudad.

Ubicado en el mismo hotel que Habibi, Café Bachour se ha posicionado como la pastelería -en mayúsculas- de la ciudad. Sus cruasanes tradicionales y los rellenos tanto de dulce como salado (de fresa y mascarpone, de red velvet, de jamón y queso, el Rocher croissant, el Parisian flan croissant tart…) son uno de sus grandes atractivos. Igual que su tarta de zanahoria, su tiramisú, su banoffee, sus macarons, sus panes o su colección de bombones rellenos, son solo algunos otros bocados que elevan a sus clientes al cielo. Mientras, Bachour Bistró se ha posicionado como un “all day brunch”, un espacio en poder ir a disfrutar en cualquier momento del día de un contundente brunch -el sueño de muchos- para transformarse en la noche en un restaurante en donde disfrutar de platos como el salmón Ora King con patatas fritas, el ceviche de caviar de vieiras o el tartar de ternera.

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