Mérito, el próximo gran restaurante de Lima se oculta en su barrio más hípster

Rodeado de estudios de artistas, pintores y ceramistas, de tiendas alternativas y hípsters y de edificios donde el graffitti, los murales y colores decoran las fachadas, se encuentra Mérito. Un restaurante que ya lleva un tiempo dando que hablar en su país -y en toda Latinoamérica- y que cada vez más su trabajo hace eco en el resto del mundo.

En sus fogones está Juan Luis Martínez -ha pasado por Central y DiverXO), el responsable de haber puesto en el mapa una cocina que mezcla sus raíces venezolanas con las peruanas, pero también con todas las culturas de Latinoamérica en un intento de transmitir a los comensales la variedad de productos que se encuentran en esta inmensa región del continente americano.

Lo hace en una casa con paredes de adobe de más de 100 años de antigüedad que, antaño, se dividía en establo y vivienda. Es un espacio relajado, fuera de la rigidez de los cánones que marcan los restaurantes de alta cocina -aunque su cocina lo sea-, con un diseño marcado por la madera y los tonos neutros donde el color lo ponen los platos y los ingredientes con los que trabajan. “Quería que nuestro local no se sintiera muy formal, que tuviera una onda relajada y que el punto de mira se pusiera en la calidad de la atención y en el cuidado que le ponemos a los platos y a las preparaciones”, explica Juan Luis.

Frente a frente con los comensales

La gran peculiaridad de Mérito es que su acceso se realiza directamente por la cocina. “Todos los clientes pasan por la aquí (la cocina); Esto es algo que ha roto esquemas en Lima. Queríamos que cuando entrasen les chocara, que al abrir la puerta les sorprendiera. Y lo logramos, porque el espacio habla por sí solo, igual que la comida”. Y es que no solo esta peculiar entrada es uno de los puntos diferenciales de lo que se cuece en su interior, también su carta, de producto y de temporada.

“La onda de los restaurantes de Lima es de cartas más extensas, pero nosotros abrimos con un menú con una carta corta y cambiante en función de la temporada”. Así es como nace Mérito, con una pequeña barra en la que cocinar en frente de los comensales con total exposición. “Pero de repente, la cercanía con el cliente, en lugar de ponernos nerviosos, nos empezó a nutrir muchísimo (y lo sigue haciendo). Además de permitirnos verles disfrutar. Y lo más chévere es que todo el mundo que entra y sale nos ve. Es como decirles hola y adiós, y esto nos da cercanía”.

El origen de un nombre

“Antes de abrir Mérito estaba en una búsqueda personal. Me marché de viaje a Asia y a mi vuelta, en Cuzco, escuché la charla de un sabio de cosmovisión andina con la que me sentí bien identificado. Hablaba de que la vida se trata de méritos, pero no como reconocimiento, sino méritos como generadores de acción y logros personales. Y Mérito ha sido uno de esos logros en mi vida sobre cómo afrontar uno de esos miedos que era lanzarme a lo desconocido”, explica Juan Luis.

En ese significado del local, en ese miedo al fracaso que se escondía tras las puertas de este local antes de la apertura, se esconde un concepto que permite a cada uno de los visitantes sacar sus propias conclusiones de lo que es Mérito. Y es que, a través de sus platos, este espacio gastronómico habla de la biodiversidad que se encuentra a lo ancho y largo de Latinoamérica. Mérito es cultura, es historia, es gastronomía. “Es la apreciación del producto latinoamericano”, dice Juan Luis, “porque utilizamos producto local y tenemos las raíces bien marcadas en esta parte del mundo. Méritohabla el lenguaje de Latinoamérica y lo chévere que sucede acá es que tratamos de mirar al resto países vecinos y conocer cómo utilizan determinados productos para entender cómo implementarlos acá. Esto nos permite que un colombiano o un brasileño que pase por el restaurante sienta que aquí hay algo de ellos”.

Comer belleza

El color de la cocina y la impresionante belleza de sus platos es otra de las características de la cocina de Juan Luis y de todo su equipo en Mérito. Sus recetas están llenas de cariño, color y mucho sabor. “Pueden ser platos muy bonitos, que lo son, son preciosos, pero a la vez eres capaz de ver el producto y de reconocerlo en la boca. No te pierdes en los sabores”, explica el chef añadiendo: “Los sabores son bien importantes, pero también el respeto por el producto”.

El uso de productos locales es uno de sus pilares, y su peculiaridad es la forma en la que los trata. Uno de esos grandes insumos del este país andino -y del resto de Latinoamérica- son los tubérculos, un ingrediente realmente común en todas las comidas cuyo uso en Mérito es realmente especial: “Hemos aprendido que dos de los productos locales que predominan en Perú son los tubérculos y raíces. Lo que tratamos es de potenciar su sabor, pero también de ver cómo funcionan, cuáles son sus características y qué aporte tienen para ver qué más se puede hacer con ellos”. Y es que, dentro de la cocina de Mérito, estas materias primas son parte de la base de su cocina puesto que también son la base de la cocina latina. Es por eso por lo que Juan Luis ha estado trabajando en crear una forma de llevar cada uno de ellos a nivel superior, sacándolos de las recetas tradicionales para innovar con ellos.

“Hemos descubierto que cada uno de ellos se comporta de una forma diferente en función de su porcentaje de almidón y, a través de calor controlado, este componente se activa en su profundidad generando una especie de pegamento natural. Gracias a esto, lo que hemos conseguido es que, cortando los tubérculos y las raíces en láminas muy finitas, podemos crear bases de quesadillas, dumplings o wontons, permitiéndonos utilizar producto local como yuca, racacha, papa nativa, ñame, mashua u olluco y creando nuevas recetas sin gluten y vegetarianas y sin transformar a partir de estos productos.

Esa es la base de la creación (y diversión) de Mérito, un lugar en donde el concepto no es evidente, donde la cocina no es de una región concreta, pero al mismo tiempo todo lo latino se une aquí a través de materias primas endémicas. “Mérito habla de producto, de generar platos que sean lindos, estéticamente atractivos, pero no es lo principal, son platos que te enseñan algo: a cuestionar, a preguntarte dónde estas y el origen de las cosas. Nuestra comida hace pensar, te pone a prueba, te causa intriga, te sorprende, te causa nostalgia y hace que te preguntes cómo lo hemos hecho”, todo eso, como explica Juan Luis, es la esencia de Mérito pero lo interesante es trasladarse hasta allí para experimentarlo.