Mirazur, el Mejor Restaurante del Mundo, prescinde de los plásticos

EL COMIENZO HACIA LA SOSTENIBILIDAD

"Cuando hablamos del impacto de nuestra industra en el medio nos damos cuenta de que no estamos poniendo el suficiente empeño a la hora de ser sostenibles. Hay buenas iniciativas pero, lamentablemente, son pocas comparado con lo que podríamos hacer. De cualquier manera, es una buena tendencia y hay gente que ya está trabajando en esto. Hay muchos restaurantes, sobre todo los Michelin están empezando a ser conscientes de que tenemos que empezar a cuidar nuestro planeta. Ese también es nuestro trabajo, el de fomentar con el ejemplo y con la ayuda de medios, y de hablar de la urgencia por el cambio y explicar que se puede llevar acabo", explica Mauro Colagreco a Viajes National Geographic en una llamada telefónica desde Menton (Francia), donde se localiza su restaurante.

Eliminar por completo el plástico en algunos sectores, más aún en la restauración, no es tarea sencilla, como explica el cocinero. Por eso ya hace varios años que el trabajo de Mauro Colagreco comenzó a encaminarse en lograr el equilibrio perfecto entre el cuidado del medio ambiente y la cocina. Un camino que les ha ido obligando a hacer un gran esfuerzo para evitar los plásticos pero que, aún con todo, les ha llevado a obtener la certificación Plastic Free, convirtiéndolos en la primera empresa y el primer restaurante del mundo en obtenerla.

“En Mirazur y en todos nuestros conceptos -hasta en la hamburguesería y en la pizzería-, venimos trabajando sobre cómo podemos impactar menos con la contaminación, la huella de carbono y el uso de plásticos. En 2019, solamente en Mirazur consumimos 10.000 kilómetros de papel film. Lo que quiere decir que desde mi restaurante hasta Río de Janeiro, en Brasil, podría tirar un film plástico de lo que hemos consumido. Ese impacto es terrible y en esos pequeños actos cada uno puede aportar su granito de arena”.

Lo más difícil es darnos cuenta de que sin plástico podemos vivir

¿POR QUÉ SE UTILIZA TANTO PLÁSTICO EN LA COCINA?

“No es un problema de costes, nosotros llevamos cuatro años trabajando en cómo erradicar el plástico hasta llegar a la certificación. Ahora mismo trabajamos con guantes compostables, film compostable -aunque no aguanta altas temperaturas, por lo que nos sirve para varias cosas pero no para cocinar- y hemos desarrollado junto a unos partners bolsas de vacío compostables con las que podemos cocinar”, explica Mauro. Lo que han hecho ha sido sustituir unos unos materiales por otros hechos con fibras vegetales tratadas y, además, les han impuesto a todos los proveedores de su cadena sustituir el plástico por productos reciclables o compostables. “Nos hemos dado cuenta de que no es un problema de gastos, porque es sólo un primer coste inicial pero luego, una vez se ponen en marcha las buenas prácticas, éstas nos llevan a consumir menos y a gastar menos”.

Como él explica, "los hándicaps son las costumbres que hemos tomado en estos últimos cuarenta años con el uso indiscriminado del plástico. Hoy, el plástico forma parte de nuestras vidas en todo momento. Y lo más difícil es darnos cuenta de que sin plástico podemos vivir y que sin plástico se vuelven a utilizar inteligentemente las cosas, no ha desecharlas de forma frecuente. El plástico nos ha hecho tener la costumbre de abrir y tirar; el monouso se ha instalado como un cáncer en la sociedad y es lo que hay que extirpar aunque sea una operación difícil", declara el cocinero añadiendo que "el plástico ha creado cosas con las que nos hemos acostumbrado a vivir, nos ha dado un cierto confort pero hoy en día no podemos seguir dándonos el lujo de seguir utilizándolo".

EL PRIMER PASO HACIA LA SOSTENIBILIDAD

Aunque parecía un desafío casi imposible Mauro, que siempre ha sido un defensor de la cocina de kilómetro cero, de proximidad y de producto local, ha logrado concienciar y cambiar el hábito de sus equipos. Eso ha sido lo más difícil en Mirazur. "La mayor parte de ellos está formada por gente súper joven, personas que han nacido con el uso del plástico como parte de sus vidas, algo que nunca nadie, hasta hace muy poco, lo ha cuestionado. Y de un día para otro tener que cuestionarte cada paso o cada cosa que uno hace en la utilización del plástico, que forma parte de nuestra vida diaria, es muy difícil".

El objetivo de la certificación Plastic Freeno es el de retirar absolutamente todo el plástico de la empresa, sino el de evaluar su uso y el impacto de todo el plástico convencional de un solo uso, además de servir como herramienta para la búsqueda de alternativas de todos los artículos plásticos implicados en los procesos de la empresa. Por eso en Mirazur han "eliminado todos los plásticos de un solo uso pero nos quedan elementos de plástico duro que hemos mantenido porque tirarlos antes de que cumpla su ciclo sería contaminar por contaminar".

El monouso se ha instalado como un cáncer en la sociedad y es lo que hay que extirpar aunque sea una operación difícil

NO SÓLO EN UN RESTAURANTE DE ALTA GASTRONOMÍA...

Hay quienes piensan que es más sencillo remplazar todos los plásticos de un solo uso en un restaurante Michelin, o que es más sencillo que ellos se lo puedan permitir. Pero Mauro Colagreco y su mujer Julia Ramos, con la que tiene una pizzería y varias hamburgueserías en Argentina, son el ejemplo perfecto de que querer es poder.

"Cuando decidimos crear la hamburguesería tuvimos muchas dudas porque en Mirazur siempre trabajamos próximos a la tierra y a los productores. Siempre tuvimos una experiencia muy ecológica, de hecho, nuestro huerto lo trabajamos con parmacultura desde hace más de ocho años y siempre nos movimos en torno a eso. Por eso el tema de suprimir el plástico forma parte de toda esa iniciativa", dice Mauro explicando que hubo un momento en el que se preguntaron si en un concepto mucho más masivo, como una pizzería o una hamburguesería en el que el cliente al que se dirigen no tiene lada que ver con Mirazur, podrían plantearse el reto de lograr que sus restaurantes también fueran plastic free.

"El gran desafío era cómo llevar nuestra filosofía de trabajo a los otros conceptos, a pesar de que siempre nos dijeron que no íbamos a poder alimentar a la población mundial de cierta manera -es decir, a base de producto de cercanía-. Porque nos han hecho creer que solo con la producción a gran escala íbamos a poder alimentar al mundo. En las tres hamburgueserías que tenemos en Buenos Aires servimos 45.000 hamburguesas al mes, cuyo producto proviene de pequeños artesanos: el pan no tiene conservantes, es totalmente natural y además estamos comenzando a realizar nuestras propias harinas para hacer el pan; y cas carnes y los vegetales provienen de pequeños artesanos". Todo esto es una cuestión de voluntad y Mauro y Julia son el ejemplo. "Nosotros preferimos crear riqueza en un producto que va a dar salud a la gente que crear riqueza solamente económica. Es necesario que nos replanteemos todo esto, y que cada uno vea lo que está dispuesto a sacrificar".