De Miyazaki a Burgos: el periplo de Ah Un para traer el mejor wagyu del mundo a Barcelona

Mr. Saeki, gerente y responsable de ambos Ah Un, escogió Barcelona por su amor a la ciudad y para expandir el concepto, trayendo consigo su gran conocimiento de la carne wagyu. Antes de abrir el local y junto a un equipo de expertos, Mr. Saeki estudió con detenimiento carnes de Japón, Australia, Alemania, Chile y otros países de todo el mundo junto a su equipo de profesionales para llegar a una conclusión: el wagyu con la mejor relación calidad-precio del mundo se cría en un pueblo de Burgos, que sirven junto a la de la región japonesa de Miyazaki, escogida también por su excelencia.

Waygu, la carne más cara del mundo

Wagyu es una palabra japonesa compuesta por dos vocablos: wa, una abreviación de Japón, y gyu, que significa vaca, es decir, el wagyu no es otra cosa que una vaca de raza autóctona del país. Durante cientos de años, este animal fue protegido por los practicantes del budismo de ser consumida por el ser humano, con lo cual se utilizaba sobre todo para ayudar a los campesinos en las labores agrícolas.

Este es un punto importante para comprender porqué después de tantos años esta raza sigue casi imperturbable genéticamente, puesto que, al usarse como mano de obra y no para el consumo, su genética no se alteró por el cruce con otras razas. Su valor nutricional es extraordinario, pues tiene un alto aporte de calorías y de proteínas, además de ser rica en ácidos grasos omega 3, 6 y 9.

Para determinar su calidad, se utiliza un sistema de clasificación de letras y números. De la A a la C se regula el porcentaje de carne apta en calidad de la res, siendo A la mayor puntuación. En cuanto a los números, miden la calidad del producto, siendo el 5 el de calidad insuperable. La textura mantecosa que particulariza la carne de wagyu se debe al alto grado de infiltración de la grasa. Con un sabor ligeramente dulce, exquisito y tierno al paladar, este producto, que se sirve en cortes que suponen todo un arte, ha traspasado las fronteras del país y del continente.

Desde Miyazaki hasta Burgos

El wagyu de Miyazaki no es tan conocido como el de su vecina Kobe, pero el nivel de excelencia de ambas denominaciones de origen es equiparable. La región japonesa de Miyazaki es la principal proveedora de la carne de esta raza de res, en concreto de las kuroge wagyu, la más grande de las cuatro que existen en Japón y un ganado puro al 100%.

En Ah Un son dos los proveedores certificados de Miyazaki que envían el producto, con una garantía de calidad de A5, la mejor que existe. Mayor grasa infiltrada, mejor punto de maduración, menor envejecimiento y la mejor calificación. De hecho, este wagyu cuenta con el honor de haber sigo ganador en dos ocasiones de las famosas Olimpiadas mundiales de Wagyu.

Pero los gestores de Ah Un decidieron no utilizar solo un producto que recuerda sus orígenes, sino también uno que aprecia el producto del país donde han ubicado su restaurante. Después de catar carne de todo el mundo, en una finca de un pequeño pueblo de Burgos, Vizmalo, encontraron la de mejor calidad-precio: el wagyu de Santa Rosalía, una empresa que cría esta raza de res desde 2001 y que ya cuenta con una genética propia. Patxi Garmendia es la mente tras este proyecto, que ya suma más de 6.000 ejemplares, cada uno con cien metros cuadrados de extensión para vivir de la forma más relajada posible.

En Santa Rosalía, las vacas japonesas tienen instalaciones provistas de hilo musical, duermen en camas biodegradables que se utilizan después como abono y se alimentan con una mezcla de forrajes verdes, copos de cereales y vino ecológico de su propia bodega, entre otros ingredientes. De hecho, este alimento también es especial por estar diseñado para reducir los gases contaminantes emitidos por el ganado.

Yakiniku, la mejor manera de degustar wagyu

El corte, el trato, la conserva y el cocinado de la carne de wagyu que se sirve en Ah Un es supervisado periódicamente para ofrecer siempre un producto excelente. Las partes de la vaca que se pueden degustar en el restaurante son la lengua, la espaldilla, el lomo y la entraña, escogidas por ser las más jugosas y con más equilibrio en su grasa infiltrada. Aunque estos cortes pueden probarse en preparaciones como sushi o ramen, la mejor manera de comerlo es el yakiniku.

El yakiniku es algo más que una barbacoa. Este concepto, muy popular en Japón y con su origen en Corea, hace referencia a una parrilla eléctrica engrasada y encastrada en el centro de la mesa donde cada comensal podrá cocinar las verduras y cortes de carne que elija y hacerlos a su gusto. Sin embargo, la idea del yakiniku no se centra solo en la comida, sino en el hecho de sentarse a compartir, sin prisas, no solo comida, sino también conversación, a modo de ritual.

Aunque en sus orígenes, en Corea, esta técnica se utilizaba de la forma más humilde para poder darle una segunda vida a las sobras de las comidas. Sin embargo, en Japón evolucionó hacia una costumbre refinada donde los productos utilizados son de la mejor calidad, y es por eso que el wagyu y el yakiniku se retroalimentan, puesto que esta barbacoa esconde la mejor forma de cocinar los finos cortes de esta delicada carne.

En el restaurante Ah Un, existen cuatro tipos de menú yakiniku: el Kyoto y el Osaka, que utilizan solo wagyu español, y el Tokyo y el Wagyu Special, que suman, además, wagyu de Miyasaki, y que introducen entre sus cortes la lengua, toda una experiencia para el paladar. Los dos primeros, además, se ofrecen también dentro de las dos opciones de menú del día, en el que, por un precio razonable, se puede degustar una de las mejores carnes de wagyu del planeta.

Por supuesto, la mejor manera de maridar un producto de esta calidad es con bebidas a la altura de su sabor, como son los sakes que se ofrecen en una extensa carta que incluye, también, cervezas y cócteles japoneses para llevar el gusto a otros niveles.