Montia, el restaurante de San Lorenzo de El Escorial que ha resurgido de sus cenizas... literalmente

Un 'escandinavo' en la sierra de Madrid

Bayas, setas, un carácter recolector, una cocina marcada por la madera y la piedra, devoción por los fermentados y por los vinos naturales… La propuesta de Montia es arriesgada e inconformista, como su chef, al que si le pusiéramos apellidos nórdicos y un restaurante en Copenhague estaría pontificando por medio mundo con esta revolución gastronómica. Por suerte o por desgracia, el apostolado de Ochoa se ejerce desde la cocina y, como se comprueba en sus servicios, nunca desde el púlpito sino a pie de mesa.

Cocinar con la incertidumbre

La propuesta de Ochoa es la de un perpetuo retorno, no solo a sabores tradicionales, sino incluso a las técnicas. En él, aficionado a la pesca y experto micólogo, se citan el cocinero y el recolector, demostrando que los fogones, entre los que se mueve como nadie, son solo el escenario donde poner retratar lo que le rodea. Montia es una aguja de pino, es el petricor, es una senda de montaña, un arroyuelo entre granito y, en definitiva, es una oda a la naturaleza. Como tal, la naturaleza es voluble, cambiante y, como Ochoa remarca: “incierta”. Un carácter dinámico e indomable que muta el mercado a su voluntad y al que se enfrenta cada mañana y que le incentiva: “una de las cosas que más me gusta es que no sabes qué te vas a encontrar”.

La montaña como columna vertebral

“Es una cocina de territorio y de comunidad, de un un lenguaje en común. No importa tanto la distancia, sino la conexión”, reivindica. Proveedores desde el kilómetro cero hasta el cien pero que sienten y hablan en las mismas carnes que Dani Ochoa. “Encontramos más relación con alguien de Segovia, de Ávila, de gente que vive en estas montañas y sufre estos inviernos que con otras partes de Madrid”, aclara. Una realidad que se plasma con nombres y apellidos en una prospección constante. “La investigación de proveedores la iniciamos hace diez años y seguimos en ella, por eso mucha gente sigue a nuestro lado”, ensalza.

Una despensa de proximidad

Le pasa con Obrador Abantos, una panadería en San Lorenzo; o con los quesos, mantequillas y leches que le traen desde Quesería La Cabezuela, en Fresnedillas de la Oliva, y de Quesería Jaramera, en Torremocha del Jarama; o de hortelanos locales, como Sierra Norte, en Bustarviejo o como Pep, un catalán afincado en el cercano Peguerinos que se encarga de surtirle de judías. A ello, en ese perpetuo cavilar de Ochoa, se suma un proyecto de huerta experimental en el propio restaurante con la que crear un pequeño abastecimiento en verano. Mientras tanto, imagina un terreno cercano para nutrirse de sus propias verduras.

Empezar más allá de cero

Resulta inevitable no hablar del incendio cuando se habla con Dani Ochoa, un tema al que no rehúye y que, entre otras cosas, se llevó por delante la estrella Michelin que tenía. Préstamo tras préstamo, el chef escurialense contaba con haber sufragado con el antiguo Montia, más pequeño y en las afueras del pueblo, la apertura del local actual y que sirviera para generar una liquidez que permitiera lubricar los nuevos inicios. No fue así. El incendio ocurrió en la noche del día que firmó el nuevo local y supuso, amén del mazazo, desvelos y la sensación de la soga al cuello.

Un equipo fiel, capaz de terminar un emplatado y de ayudar a cementar la cocina, ha sido parte del bastión sobre el que el nuevo Montia se yergue. Más diáfano, más luminoso y de una apariencia que irradia una auténtica rusticidad, la propuesta de los nuevos menús degustación de Dani Ochoa se presenta más pulida pero igual de auténtica que siempre. Vinos naturales, cocina de entorno y la necesidad del guiso, del fondo y del fuego como ejes de transmisión se perpetúan.

Enología casi musical

Dani Ochoa tiene la virtud del jazz en la cocina; sabe improvisar pero con un manejo perfecto de los fundamentos. Por eso, los vinos de Montia son parte del plato antes, durante y después y “deben contar algo y contarlo ya, no esperar a abrirse” porque “apenas están unos minutos en la mesa”. Una especie de rock & roll enológico que el invierno demanda vinos maduros, a veces oxidados, con uvas sobremaduradas y un punto alto de azúcar y que, cuando la verdura y la primavera quepan por la puerta, se aproximarán a la frescura. Mientras tanto, en sus copas, el vino habla un lenguaje internacional en lo natural. Tanto es así que incluso sirve Tinaja Montia, un vino que ellos mismos hacen y que forma parte del baile con el que la música de Dani Ochoa no deja de sonar.