Vuelta a Montia

Montia, el restaurante de San Lorenzo de El Escorial que ha resurgido de sus cenizas... literalmente

Tras un incendio que provocó su cierre hace meses, la cocina de Dani Ochoa regresas portentosa como un Ave Fénix e, incluso, más moderna.

Apenas 500 metros separan al Real Monasterio de San Lorenzo de El Escorial del restaurante Montia. Entre ellos, más de cuatro siglos de diferencia pero los pilares, uno en lo arquitectónico y otro en lo gastronómico, mantienen un mismo arraigo. Los del segundo los edifica Dani Ochoa, que a finales de 2022 celebra una década al frente de este restaurante donde sierra, raíz, proximidad y fidelidad se mantienen como señas de la casa. Entre medias, abanderar una revolución de vinos naturales, de cocinar el entorno y, como es más o menos sabido, de haber rehecho Montia de las cenizas, restaurante y proyecto de vida, tras un incendio que arrasó con el anterior local. Ahora, surgiendo desde las ascuas, Montia vuelve a vibrar y a convertirse en lugar de peregrinaje en la sierra madrileña.

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MONTIA Espacio 2. Un 'escandinavo' en la sierra de Madrid

Foto: Montia

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Un 'escandinavo' en la sierra de Madrid

Bayas, setas, un carácter recolector, una cocina marcada por la madera y la piedra, devoción por los fermentados y por los vinos naturales… La propuesta de Montia es arriesgada e inconformista, como su chef, al que si le pusiéramos apellidos nórdicos y un restaurante en Copenhague estaría pontificando por medio mundo con esta revolución gastronómica. Por suerte o por desgracia, el apostolado de Ochoa se ejerce desde la cocina y, como se comprueba en sus servicios, nunca desde el púlpito sino a pie de mesa.

MONTIA. Níscalos escabechados con velo de caza mayor y morteruelo de perdiz crujiente de ajedrea y pimiento  2. Cocinar con la incertidumbre

Níscalos escabechados con velo de caza mayor y morteruelo de perdiz crujiente de ajedrea y pimiento. Foto: Montia

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Cocinar con la incertidumbre

La propuesta de Ochoa es la de un perpetuo retorno, no solo a sabores tradicionales, sino incluso a las técnicas. En él, aficionado a la pesca y experto micólogo, se citan el cocinero y el recolector, demostrando que los fogones, entre los que se mueve como nadie, son solo el escenario donde poner retratar lo que le rodea. Montia es una aguja de pino, es el petricor, es una senda de montaña, un arroyuelo entre granito y, en definitiva, es una oda a la naturaleza. Como tal, la naturaleza es voluble, cambiante y, como Ochoa remarca: “incierta”. Un carácter dinámico e indomable que muta el mercado a su voluntad y al que se enfrenta cada mañana y que le incentiva: “una de las cosas que más me gusta es que no sabes qué te vas a encontrar”.

MONTIA. Pato a la barbacoa negra y berenjena 2. La montaña como columna vertebral

Pato a la barbacoa negra y berenjena. Foto: Montia

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La montaña como columna vertebral

“Es una cocina de territorio y de comunidad, de un un lenguaje en común. No importa tanto la distancia, sino la conexión”, reivindica. Proveedores desde el kilómetro cero hasta el cien pero que sienten y hablan en las mismas carnes que Dani Ochoa. “Encontramos más relación con alguien de Segovia, de Ávila, de gente que vive en estas montañas y sufre estos inviernos que con otras partes de Madrid”, aclara. Una realidad que se plasma con nombres y apellidos en una prospección constante. “La investigación de proveedores la iniciamos hace diez años y seguimos en ella, por eso mucha gente sigue a nuestro lado”, ensalza.

MONTIA Detalles 9. Una despensa de proximidad

Foto: Montia

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Una despensa de proximidad

Le pasa con Obrador Abantos, una panadería en San Lorenzo; o con los quesos, mantequillas y leches que le traen desde Quesería La Cabezuela, en Fresnedillas de la Oliva, y de Quesería Jaramera, en Torremocha del Jarama; o de hortelanos locales, como Sierra Norte, en Bustarviejo o como Pep, un catalán afincado en el cercano Peguerinos que se encarga de surtirle de judías. A ello, en ese perpetuo cavilar de Ochoa, se suma un proyecto de huerta experimental en el propio restaurante con la que crear un pequeño abastecimiento en verano. Mientras tanto, imagina un terreno cercano para nutrirse de sus propias verduras.

MONTIA Equipo 4. Empezar más allá de cero

Foto: Montia

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Empezar más allá de cero

Resulta inevitable no hablar del incendio cuando se habla con Dani Ochoa, un tema al que no rehúye y que, entre otras cosas, se llevó por delante la estrella Michelin que tenía. Préstamo tras préstamo, el chef escurialense contaba con haber sufragado con el antiguo Montia, más pequeño y en las afueras del pueblo, la apertura del local actual y que sirviera para generar una liquidez que permitiera lubricar los nuevos inicios. No fue así. El incendio ocurrió en la noche del día que firmó el nuevo local y supuso, amén del mazazo, desvelos y la sensación de la soga al cuello.

Un equipo fiel, capaz de terminar un emplatado y de ayudar a cementar la cocina, ha sido parte del bastión sobre el que el nuevo Montia se yergue. Más diáfano, más luminoso y de una apariencia que irradia una auténtica rusticidad, la propuesta de los nuevos menús degustación de Dani Ochoa se presenta más pulida pero igual de auténtica que siempre. Vinos naturales, cocina de entorno y la necesidad del guiso, del fondo y del fuego como ejes de transmisión se perpetúan.

MONTIA. Roscón de remolacha y escaramujos 1. Sierra sentada a la mesa

Roscón de remolacha y escaramujos. Foto: Montia

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Sierra sentada a la mesa

En Montia hay conciencia y hay consciencia, muy asentadas ambas sobre los principios en los que Ochoa cree y de los que no hace proselitismo barato. Su historia se cuenta sobre el plato y con ello, el entorno. Lo hace desde los entrantes como las croquetas de setas y cecina, de la tortita de cangrejo picante o desde el níscalo escabechado, alegato del terreno, al que secunda de un fino velo de caza mayor y de morteruelo de perdiz, finamente condimentados con ajedrea y pimienta. Un inicio que, a ojos cerrados, levanta de la silla y traslada a una senda de montaña.

El invierno escurialense es áspero, seco y frío, de nieves y de botas caladas, por eso Ochoa no se permite el lujo de vestir de productos de huerta su cocina en los meses fríos. “Aquí no lo hay ahora; habrá hortalizas y tomates cuando el verano lo permita, pero mientras tanto, el Montia de invierno es cazuela y es guiso”, pregona. Y es cierto, es el crujiente de queso de oveja con pechuga de perdiz, es las alubias con judías verdes y espuma de holandesa o es la tortilla de chalotas y angula de monte, sobre un finísimo jugo de gallina y trufa.

MONTIA. CALLOS 2. Sierra sentada a la mesa

Callos. Foto: Montia

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De nuevo el fuego, pero ahora lento

Las carnes refrendan el mensaje de un degustación amable, nunca intrusivo, que el comensal puede alargar con los legendarios callos de Ochoa. Mientras llegan, como último paso, albóndigas de rabitos de cerdo, lingote de liebre a la royal o el pato a la barbacoa de cerveza negra. Todo ello maridado con vinos naturales de diversas procedencias y que desde hace una década marcan el tempo enológico de Montia.

Con la coraza desde la puerta, son muchos los clientes que recelan de los vinos naturales, pero Dani Ochoa no es una comparsa. “Yo cuando cocino estoy pensando muchas veces qué vino le va a ir bien a un plato o qué va a funcionar”, explica desde esa vertiente de sumiller y cocinero. Desde ese prisma aperturista, avala “abrir la cabeza” en el sentido metafórico y “desbloquear al comensal”.

MONTIA Detalles 15. Enología casi musical

Foto: Montia

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Enología casi musical

Dani Ochoa tiene la virtud del jazz en la cocina; sabe improvisar pero con un manejo perfecto de los fundamentos. Por eso, los vinos de Montia son parte del plato antes, durante y después y “deben contar algo y contarlo ya, no esperar a abrirse” porque “apenas están unos minutos en la mesa”. Una especie de rock & roll enológico que el invierno demanda vinos maduros, a veces oxidados, con uvas sobremaduradas y un punto alto de azúcar y que, cuando la verdura y la primavera quepan por la puerta, se aproximarán a la frescura. Mientras tanto, en sus copas, el vino habla un lenguaje internacional en lo natural. Tanto es así que incluso sirve Tinaja Montia, un vino que ellos mismos hacen y que forma parte del baile con el que la música de Dani Ochoa no deja de sonar.

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