Con mucha luz

Najat Kaanache: "Nosotros morimos por el producto, no matamos por él. Es muy diferente"

Es la chef del Mejor Restaurante de África y del Mejor Restaurante Marroquí del Mundo. Hablamos con ella sobre sus raíces, su cocina y activismo desde los fogones.

Nacida en San Sebastián, de padres marroquíes y criada en un barrio profundamente vasco, Najat Kaanache se ha convertido a base de trabajo y sacrificio en una de las chefs más reconocidas del mundo. Su infancia, marcada por dos culturas -la del País Vasco y la de la campiña del norte de Marruecos-, fueron el punto de partida para descubrirse así misma y amar la tierra de donde procede. Viajes National Geographic habla con ella de su libro,  Najat, una publicación que ha salido a la venta esta semana a través del cuál permite a los lectores descubrir la magia de Marruecos en base sus recetas y relatos fascinantes.

Libro disponible en Bookshop

Najat Kaanache

La chef Najat Kaanache © Javier Peñas

Najat Kaanache

Su perseverancia y sus incansables ansias por profundizar en las diferentes cocinas del mundo, le llevaron a Veracruz para descubrir la auténtica vainilla y a Tabasco, donde vivió entre árboles de cacao. Ha pasado por algunas de las mejores cocinas del mundo como Noma, The French Laundry o El Bulli, en donde para lograr entrar estuvo durante tres años mandando una carta cada viernes hasta que la llamaron.

Ahora cuenta con un restaurante en Ciudad de México, Cús, de comida callejera marroquí, y seis locales en la medina de Fez, entre ellos Nur, nombrado Mejor Restaurante de África y Mejor Restaurante Marroquí del Mundo.

Eres una de las mejores cocineras del mundo

Hoy soy cocinera, pero eso tampoco me describe. Soy un ser humano y tengo muchas habilidades. El cocinar es una forma de arte para poder expresarme, pero creo que hago más política con la cocina, que cocinar.

Hoy soy cocinera, pero eso tampoco me describe.

Aprendiste lo que era el kilómetro cero antes de que ese término se acuñase

Mis padres tenían un trocito de tierra en Orio y de allí nos traían las lechugas, las patatas, los pimientos… Ese olor de esa lechuga que llegaba a casa con el barro, o el del perejil, era maravilloso. No comprábamos en el supermercado, solo una vez al mes íbamos a comprar yogures o jabón, pero todo lo de la tierra venía de nuestro huerto. Ahí es donde crece el respeto.

Najat Kaanache
Miel © Javier Peñas

¿Cómo era tu alimentación entonces?

A media mañana, cuando mis compañeras se comían un bocadillo de Nutella, yo comía pan con legumbres. Yo pensaba que nosotros no podíamos, pero uno no se da cuenta de la riqueza de esto hasta que se encuentra así mismo y dice: "Ostras, pero si lo tengo todo delante. Si no soy igual que los demás. Ahí es donde está la magia. Si no pienso igual, no siento igual, no tengo la misma voz ni el mismo mensaje. Porque yo he nacido inmigrante y voy a morirme siéndolo".

Cuando íbamos a Marruecos pasábamos la cosecha de la oliva para tener nuestro propio aceite de oliva. Pero yo quería Carbonell, porque el aceite del abuelo me parecía muy fuerte en la garganta. Y ahora me muero por su aceite, hasta el punto de que viajo con una botella pequeñita.

¿Qué papel juega el producto en tu cocina?

Para mí un buen tomate no es solo el tomate que está delante de mí. Un tomate es quien ha cuidado ese tomate todos los días. No tiene cara ni premios y es esa parte tan importante de la agricultura sin la que no podemos avanzar.

Para mí el truco está en esa parte de la pesca, de la montaña y del ser humano que ha cuidado esa cosecha que luego llega al restaurante. Y no te hablo de cuando te lo doy yo. Ese trabajo viene de antes y ya es más de la mitad. La naturaleza y la conexión que yo he tenido con la tierra viene de que para nosotros no había nada más. Yo no conocía otra cosa.

Sin embargo, el mundo ha cambiado, y yo he cambiado. Ahora puedo apreciar todos los puntos de mi pasado para poder ser yo en el presente y tener un súper futuro, que no es otra cosa que tener esa libertad para ser yo a través de mi cocina. Esto es muy importante.

Para mí un buen tomate no es solo el tomate que está delante de mí. Un tomate es quien ha cuidado ese tomate todos los días.

Najat Kaanache
Najat Kaanache © Javier Peñas

¿De dónde provienen los productos con los que trabajas en Nur?

Mis productos son todos marroquís. Hacemos tratos con los pescadores de Asilah, Agadir o Essaouira, para que lo que entre de producto nos lo manden en la madrugada. La carne y los hongos vienen de la montaña. Las trufas blancas del desierto, el aceite de oliva es el de mi abuelo y las hierbas y las verduras provienen de gente independiente que tiene su trozo de tierra y trae unos vegetales maravillosos. No quiero que me traigan productos en una caja de plástico con un sello encima, quiero tener ese sentimiento de cuando mi madre traía las verduras del huerto y yo pensaba que era algo de pobres. Y ahora es lo que vale.

Es obvio que tu cocina es sostenible

Para mí es nato, no puede ser de otra forma. Yo quiero morirme así. Quiero traer mis vegetales y hablar con la gente y que la mercancía siga llegando en burro hasta el restaurante. Nosotros salimos a buscar el producto, nosotros morimos por el producto, no matamos por él. Es muy diferente.

¿Tu cocina es una forma de activismo?

Lo estoy intentando. Pero no sólo desde el punto de vista de la mujer, si no de todo ser humano que ame y respete su cultura, que quiera tener una voz y que la quiera sacar, porque ese es el derecho de cualquier persona.

Lo que ocurre es que a veces hacemos técnicas y comemos cosas, como puede ser un escabeche, un polvorón o un alfajor, y no sabemos de dónde vienen. Y todos ellos tienen una historia mágica como tiene Córdoba, Jaén o Granada. Si alabamos México, Perú o India, ¿por qué con Marruecos, que está aquí al lado, pensamos que no existe?. Tendríamos que tener una hermandad increíble, pero el racismo no tiene espacio en la política.

Najat Kaanache
© Javier Peñas

¿Qué te ha dado la cocina?

La cocina me ha dejado ser quien soy yo y me ha dado libertad. Me ha enseñado a amar a mis orígenes. Porque si toda la vida te llaman "mora" y si cuando creces tu autoestima no es alta, te puedes caer. Pero llegó un día en el que dije: "Sí, soy árabe, ¿y eso qué quiere decir? Yo soy árabe y tú eres cristiano, ¿y qué?".

Puedo rezar un Padre Nuestro, porque mi padre en casa nos mandaba los viernes a la iglesia con toda mi cuadrilla de Orio. Y yo he aprendido a rezar sin ser cristiana, porque mi padre decía: ‘Aceptémoslos y que nos acepten, enseñémosles que no somos malos y nos aceptarán. Regalemos un plato de cuscús y seremos bienvenidos’.

Habiendo nacido en España he visto el racismo de otra manera. Tengo la suerte de tener un pasaporte que me ha dado todo. Pero eso no quiere decir que no me pueda sentir como me siento. Quiero crear momentos y hacer recordar a la gente que no todos somos iguales y no tenemos que serlo, y que en esa diferencia está la magia.

"Tengo la suerte de tener un pasaporte que me ha dado todo"

Najat Kaanache
Najat Kaanache © Javier Peñas

Su restaurante, Nur -luz en árabe-, está ubicado en la laberíntica Medina de Fez, en lo que fuera el espacio del director creativo del diseñador francés Yves Saint Laurent. Sus ingredientes proceden de proveedores independientes y su cocina cambia a diario, en función del producto que llegue al restaurante. Desde allí, su cocina va un paso más allá de hacer disfrutar al comensal: su cocina es su propia arma para reivindicar el papel de Marruecos en el mundo y el derecho a vivir digno.

¿Cómo es Nur?

Nur es esa luz que ves al final del túnel. Es un espacio que cuando entras ves luz literalmente, porque en la medina las calles son algo oscuras, pero de repente entras en un lugar que es alto y tiene una luz tremenda. Es como un pequeño diamante.

En Nur sólo hacemos cenas -no comidas-, pero es un lugar que está empujado y llevado por gente que no se rinde y que tiene una misión: compartir un pedacito de una cultura desde lo que es la propia cocina andalusí.

Najat Kaanache
Caldo de alcachofas con hígado de pescado © Javier Peñas

Marruecos es más que tajín y cuscús

En Nur no sirvo cuscús ni tajín. Mi abuelo de 95 años nunca ha comido un tajín. Mi abuela, que tiene hermosas cazuelas viejas y fuentes de barro para la carne y las verduras, no tiene tajín. Arriba de la montaña hay marmitas, que son pucheros, pero no hay tajín.

Además, nuestra cocina no solo es árabe, porque antes de ellos estaban los bereberes. Somos una gran mezcla con un pasado colonizador francés, portugués y español. Todos nos han enseñado algo. No sólo somos árabes.

¿Qué es lo que engancha de Marruecos?

Caminar por un zoco, donde los aromas te vuelven loco, es la pura y cruda realidad. Es un lugar en el que hasta el más pobre se come el mejor pimiento, la mejor berenjena, el mejor comino seleccionado y triturado a mano... Esto es único todavía.

Y mi trabajo es que se mantenga. Decirle a todo el mundo que tenemos una cultura extraordinaria y mágica, que no tenemos que cambiarla sino que tenemos que expresarla a través del pasado recalcando el presente, dándole voz y pensando que el futuro va a ser mucho más extraordinario porque nos vamos a encargar de poder pasar a la historia.

Esto es lo que mantiene viva la cultura. Pero tenemos una sombra colonizadora que no nos deja levantar o asomar la cabeza. Y es la gente como yo la que tenemos que decir: "No. Basta".

Najat Kaanache
Najat Kaanache sosteniendo un Etrog © Javier Peñas

¿A qué huele Marruecos?

Marruecos sabe a cítricos, huele a comino, ras al hanut, cúrcuma, jengibre, menta, jazmín, hojas de laurel, pimienta rosa… Y lleva los colores de Ágatha Ruiz de la Prada. Adoro a esa mujer, me encanta su trabajo.

Un lugar para perderse...

Fez y sus montañas, donde puedes recoger lo que quieras, desde hongos a hierbas.

Una comida...

Shakshuka con huevos para desayunar, acompañado con pan marroquí recién hecho y calentito a la piedra.

Najat Kaanache
Essaouira © Javier Peñas

Un libro que me recomiendes

Noor, de Paco Morales.

Cocinarías con...

Quiero cocinar con Dabiz Muñoz. Le admiro porque tiene una naturalidad impresionante. También me encantaría con Carme Ruscalleda, por su tranquilidad, su amabilidad y su cariño.

Un sueño…

Subir en alguna expedición a la luna y subir para cocinar allí. He mandando como 40 cartas y todavía no se ha dado.

Sueño con subir en alguna expedición a la luna y cocinar allí

Najat Kaanache
Calabaza asada © Javier Peñas

¿Qué te gustaría reivindicar?

Que ese muro que tenemos entre Marruecos y España se tire. Parece mentira que seamos europeos. Nuestra entrada a Europa hay que controlarla, pero nos reímos de un expresidente que ha creado un muro y nosotros silenciosamente tenemos uno. Y, además, esos seres humanos son los que nos cuidan nuestra agricultura para que en Europa tengamos mano de obra barata.

Reivindico el derecho a la inmigración con un control, pero que si yo tengo un código de barras ,que es mi carné de identidad, que todo el mundo pueda tenerlo. Porque eso es lo que limita tener una mejor o peor vida. El derecho a vivir digno. Es vergonzoso que tengamos que pedir esto como seres humanos.