Herencia de la tierra

Naturalia, el restaurante de Colombia que recupera la cocina indígena quillasinga

La sostenibilidad y el activismo son las claves de la filosofía culinaria de este establecimiento ubicado en el sur del país.

En Nariño, al sur de Colombia y a los pies de la laguna de La Concha, se encuentra el hotel-restaurante Naturalia de Aníbal y Rosalba Criollo, hermanos, cocineros ambientalistas y activistas indígenas. Un espacio en el que la gastronomía se centra en el conocimiento milenario de la tierra y de la cultura del pueblo indígena quillasinga.

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El pueblo indígena

Entrada a la cabaña y restaurante de Naturalia © Naturalia

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El pueblo indígena

Su nombre, quillasinga, significa Señores de la Luna y se trata de una cultura indígena cuya sociedad ha practicado la agricultura y la alfarería desde hace cientos de años, convirtiéndose en unos auténticos expertos de ambas labores. Ese saber hacer y sus técnicas dentro del mundo de la agricultura, les llevó a lo largo del tiempo a lograr una producción abundante y variada en sus tierras, lo que les permitió que su población creciera y que el comercio y la sociedad se desarrollase. Además, ese avance agrícola y ese manejo de la tierra les permitió cultivar productos como maíz, patatas, frijoles, yuca, cacahuetes, algodón, piña, aguacate o plantas medicinales.

La importancia de la ‘chagra’

Aníbal Criollo ahumando barbudos © Naturalia

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La importancia de la ‘chagra’

Hoy en día la cultura de los quillasingas sigue presente en la parte sur del país y ha sido Aníbal Criollo y su hermana Rosalba Criollo – ambos de la etnia de los hombres nariz de luna- quiénes, a través de su restaurante, la están dando a conocer al mundo. En Naturalia, su gastronomía se fusiona con la sostenibilidad y el respeto por el medioambiente, igual que lo hacían sus antepasados con su tierra de cultivo.

Una parte fundamental de todo ese ecosistema es su chagra; ese espacio común de tierras de cultivo y criadero animal que gestionan los indígenas en su conjunto -puesto que, en su cultura, la propiedad privada no existe- garantiza la autonomía y la seguridad alimentaria, además de la disposición de plantas medicinales, de la etnia desde hace cientos de año.

El cuidado de la tierra de cultivo

Laguna de La Concha © iStock

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El cuidado de la tierra de cultivo

La chagra es un ecosistema vivo en la cuál hay una conexión entre las plantas, los animales y el hombre. Y el hombre es una parte de ese ecosistema, no es el amo y señor, si no que es la clave para que todo evolucione y se conserve”, explica Aníbal sobre el escenario de Madrid Fusión 2021. Por eso, desde Naturalia -ubicado a los pies de la laguna de La Concha-, cuidan de su entorno natural y su chagra sembrando árboles nativos (en 20 años han logrado plantar 4 millones de árboles, entre adaptados y especies nativas), con los cuales ha implementado un sistema agro-silvo-pastoril enfocado a la filosofía andina de “múltiples crianzas”, con el fin de que descanse la tierra para que siempre sea fértil y productiva.

La sostenibilidad por bandera

© Naturalia

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La sostenibilidad por bandera

“Desde Naturalia proponemos que los cocineros no solo aprendan técnicas contemporáneas, si no que investiguen la sabiduría de sus ancestros y las vuelquen en el plato”, comenta. “Nosotros contamos una historia, la del campo, la de la tierra. Una historia con nombre de mujer, la historia de mi madre, una campesina indígena que decía es mejor tener la barriguita llena que ir mejor vestido”. Y es que, como dice Aníbal, la importancia de la cocina tradicional establece un vínculo directo con el producto al tiempo que lo hace con sus antepasados: “Esto es conocer la agricultura de los productos de la chagra en toda su diversidad, pero también nuestra cultura, nuestros secretos y nuestras técnicas. Ahí está la riqueza de nuestras preparaciones”.

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© Naturalia

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Un ciclo de vida continuo

“Desde hace 6000 años trabajamos nuestras tierras y nuestros alimentos pensando en la forma de devolverle al planeta todo lo que le hemos robado. Nuestra cocina es la más sostenible del planeta. Cuando comemos los frutos de un árbol, tiramos sus semillas al suelo. Y en lugar de cortar los árboles, aprovechamos sus frutos para hacer vino. Además, utilizamos, reutilizamos y transformamos todos los sobrantes de la cocina, y hacemos abono orgánico con el que nutrir el suelo y volver a empezar el ciclo de la vida”, comenta Aníbal. Además, en su cocina, dada la tradición alfarera de sus ancestros, la mayoría de recipientes son de barro, un material ecológico que demuestra a su vez la riqueza del territorio en el que la cultura de sus ancestros no se pierde.

Herencia

© Naturalia

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Cocina indígena

Otra de la parte esencial de la cocina de Aníbal y de su herencia, es que todos sus platos se cocinan sobre la tulpa, unas piedras que tienen entre 200 y 300 años y que demuestran la capacidad que esta etnia ha tenido de mantener todo este conocimiento y de vincularlo con la tierra. Entre sus elaboraciones más conocidas están su sopa de olluco, la gallina ahumada, las papas nativas, la okra, la culla negra o su tortilla de callana que, como dice Aníbal, “es el pan del campo y está hecho con siete granos”. Un pan que se parte con la mano en ocho trozos y cuya colocación representa el sol de los pastos, asemejando su forma a ocho rayos de sol que se colocan en forma circular y se aderezan con diferentes salsas, tubérculos o vegetales.

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