Gastrocultura

Nerua, el único restaurante con estrella Michelin que se encuentra en un museo

Producto y un fuerte arraigo a la tradición vasca es la base de la gastronomía de Nerua, el restaurante gastronómico del Museo Guggenheim Bilbao.

Veinticinco años, o unas bodas de plata, son los que cumple el Museo Guggenheim Bilbao, uno de los iconos arquitectónicos y culturales más importantes de España y del mundo. Es allí, tras sus puertas, donde durante años ha estado escondido el único restaurante con estrella Michelin de España ubicado en un museo: Nerua.

nerua

Exterior de Nerua © Andoni Epelde

nerua

En plena Ría de Bilbao, en el paseo peatonal que discurre hacia el golfo de Vizcaya, se ubica el Museo Guggenheim Bilbao y, acto seguido, el restaurante gastronómico. Aunque antes se encontraba en el espacio de restauración del interior -gestionado también por Josean Alija con un concepto de bistró-, en la actualidad, Nerua tiene su acceso directamente desde la calle, frente a la impresionante escultura de la araña de Bourgeois.

Nerua es el término latino con el que se conocía a la ría del Nervión. Es el lugar donde el agua dulce y el agua salada se mezclan, una conexión de fluidos que Alija representa también a través de sus elaboraciones en donde la tradición y la innovación se fusionan hasta crear la propuesta que ofrece hoy día.

nerua
Espárrago triguero con aguacate, kefir y gomasio © Erika Ede

Subiendo las elegantes escaleras blancas que llevan hasta Nerua, tras una puerta de madera, Josean Alija pone en valor la cocina vasca al tiempo que rescata sus sabores tradicionales desde la innovación y la técnica. Adentrarse en su universo es hacerlo también a su cocina, pues es justo en la entrada donde se encuentran los fogones. La sala, con las mesas dispuestas alrededor y un único ventanal con vistas a la ría de Bilbao y al Guggenheim, es el escenario en el que cocineros, personal de sala y sumiller danzan con sumo cuidado sirviendo y explicando a los comensales cada uno de sus platos.

nerua
Josean Alija, chef de Nerua © Andoni Epelde

Al grito de on egin, toda la tripulación al frente de Alija desea buen provecho a cada uno de los comensales al tiempo que da paso a un festín que recorre la cultura vasca en profundidad a través de la comida. Muina es el nombre de su menú, una palabra que traducida del euskera significa núcleo, meollo, esencia, y es el alma de todo lo que gira alrededor de la cocina de Nerua. Una cocina que profundiza en las raíces de los alimentos y en la historia cultural y gastronómica que rodea todo su imaginario en base a los productos.

El viaje comienza con un recorrido por los pintxos típicos de las barras bilbaínas: el bilbainito -con huevo duro, langostino y mayonesa-, el bocadillo de bonito con alegría y el grillo -patata cocida, lechuga y cebolla-, un bocado que se ha perdido en las barras y que ellos recuperan como homenaje a su pasado.

nerua
Interior de Nerua © Andoni Epelde

Su cocina local, como no podía ser de otro modo, nace en las huertas y en las granjas de su entorno, así como en el mar que le rodea. Producto, producto, producto. Eso es lo que se ve en cada uno de los pases que llegan a la mesa. Los tomates, en temporada, son uno de sus ingredientes fetiche, uno de sus platos más emblemáticos y de los que más juego proporciona a cocineros y comensales a través de una adivinanza en el que los insumos toman connotaciones de hierbas como menta, tomillo, romero, estragón o cebollino. Las anchoas del Cantábrico son otra de esas materias prima que no falta en la carta. Albardada con pil pil de pimiento verde y a la brasa con un majado de perejil y piparras. Otro de esos productos obligatorios son las kokotxas, especialmente arraigado a la cocina vasca que se sirve fuera de carta y en una tortilla -en homenaje a la tortilla vaga de Sacha- acompañada con flor de calabacín. Lo mismo sucede con el verdel y el bonito, el primero servido en escabeche de aceituna mientras el segundo, con su ventresca, se acompaña de jugo de aliaria y ajetes.

nerua
Kokotxas en tortilla © Erika Ede

La verdura y el pescado son la base de este menú, aparentemente sencillo, pero muy trabajado, una cocina con base clásica, técnicas modernas y un fuerte arraigo vasco. La berenjena, los mejillones, y la merluza son también algunos de los platos estrella de su carta mientras la molleja de ternera frita con pimientos choriceros y el lomo de ternera con puré de espinacas ponen el punto cárnico. El postre, indudablemente, es la carolina, un dulce tradicional de Bilbao que no hay pastelería que se precie en la ciudad que no las tenga en su escaparate. Y es que Nerua es todo un homenaje a la cocina de su tierra, la vasca.