Non-alcoholic

La nueva era gastronómica de los refrescos saludables

Bebidas alternativas que han permitido a los grandes chefs proponer maridajes mucho más arriesgados... y sanos.

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Lucía Díaz Madurga

Periodista especializada en gastronomía y viajes

18 de febrero de 2021 · 13:52 Actualizado a

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Lo healthy cada vez más en alza y se posiciona como una alternativa divertida y diferente frente a los refrescos y las bebidas de siempre. Aquí no vas a encontrar ni cervezas, ni vinos, ni vermuts ni gin tonics, pero sí un puñado de proyectos interesantes y beneficiosos para tu salud que, además de cuidarte, te quitan la sed.

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Kéfir de agua

Kéfir de agua © iStock

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Kéfir de agua

En 1908 Elie Metchnikoff del Instituto Pasteur, ganador del Premio Nobel en Biología, descubrió que unas bacterias ácido lácticas podrían mejorar la salud intestinal, al reemplazar los microbios que producen las sustancias tóxicas por microbios útiles. Estas bacterias son llamadas kéfir, una palabra turca que significa sentirse bien.

De la misma manera que existe el kéfir de leche, se encuentra la variante del kéfir de agua. La diferencia entre ambos es que el primero da lugar a un yogur agrio y el segundo a una bebida carbonatada cuyo sabor dependerá del zumo o líquido que se añada. Una de las bebidas de kéfir de agua más especiales son la que Samy Alí y su tropa elaboran en Doppelgänger, un puesto de mercado con alma de restaurante estrella Michelin. Pero no sólo kéfires, también ofrecen kombuchas y sodas caseras con sabores de temporada e ideales para los amantes de las burbujas y los probióticos.

Zumos cold-pressed

Zumos cold-pressed © iStock

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Zumos cold-pressed

Mantener las vitaminas y los nutrientes intactos a la hora de hacer un zumo al tiempo que se extrae hasta la última gota de la fruta o la verdura son las claves de los zumos cold-pressed o prensados en frío. Y es que, a la hora de licuar los alimentos, no es lo mismo hacerlo en una licuadora que triturar el producto que en una máquina a presión que, como su nombre indica, presiona el alimento para sacarle todo el jugo. Además, estas máquinas trabajan muy lentamente, para no producir calor, permitiendo retener prácticamente todas las vitaminas, minerales y enzimas de cada una de las piezas de fruta o verduras que pasen por ellas.

Estos zumos, que inyectan vitamina y minerales a tutiplén en nuestro organismo, tienen la ventaja de que también mantienen una concentración de sabor y de color mucho más alta que otros licuados. La carta de Rawcoco cuenta con una sección única para ellos, que va desde la Bomba de vitamina C -con naranja, zanahoria, limón, jengibre y cúrcuma- hasta el Cold fighter shot -con ajo negro, jengibre, limón, cúrcuma y miel-.

Bebida de kéfir de leche

Bebida de kéfir de leche © iStock

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Bebida de kéfir de leche

El kéfir apareció en la historia gastronómica en las montañas del Cáucaso. Los pastores, que en sus travesías nómadas cargaban con la leche de sus animales en recipientes de cuero, descubrieron que cuando la leche fermentaba generaba una bebida con sabor a yogurt agrio gaseoso. Una bebida probiótica cuyas propiedades se relacionan con una buena salud intestinal.

El kéfir de leche, además de consumirse como si fuera un yogurt más agrio pero líquido, se ha convertido en una alternativa de batido mucho más sana que los zumos de tetrabrick y a los batidos azucarados, pero también en uno de los elementos indispensables de las cocinas de los chefs. En El Invernadero, los fermentados son uno de los ejes esenciales de la cocina de Rodrigo de la Calle, tanto en la versión líquida como sólida. Entre ellos se incluyen bebidas de kéfir como la de manzana fermentada, una de las 25 clases de bebidas fermentadas que contiene su carta.

Kombucha

Kombucha de Acid Café © Acid Café

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Kombucha

Desde hace 2000 años la kombucha se ha considerado una bebida saludable con un alto poder energizante. De hecho, sus orígenes se remontan a los guerreros samuráis del antiguo Japón que la bebían para obtener energía antes de la batalla. Sin embargo, la kombucha no es otra cosa que un té azucarado que se deja fermentar junto a un scoby -un hongo-, dando como resultado una bebida de té burbujeante y un pelín ácida.

Acid Café es uno de los templos en donde la kombucha forma parte de la carta con sabor a hibiscus o mandarina con jengibre y tomillo. En Flax&Kale también cuentan con un Kombucha Lab del que salen, además de kombuchas de sabores, como las de naranja y limón, la de jengibre, hibiscus y naranja o la de yuzu, espirulina y menta, mocktails o cócteles sin alcohol con base de kombucha o de zumos cold-pressed.

Limonadas

Limonada de La Prima Lejana © La Prima Lejana

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Limonadas

Desde el Antiguo Egipto el agua con limón se ha convertido en una de las bebidas refrescantes por excelencia. Papiros del siglo X dan cuenta de que la limonada, elaborada a base de agua, zumos de limón y azúcar, se comercializaba ya preparada en las calles.

La limonada, lejos de ser una bebida antigua y aburrida, se ha transformado en otra de las alternativas non-alcoholic de más éxito, y lo ha hecho por varios motivos. En primer lugar, por los beneficios a partes iguales de su hidratación y del limón. En segundo lugar, por su capacidad refrescante. Y, finalmente, por ser capaz de abarcar un gran abanico de sabores. Esta última razón se pone en práctica a la perfección en La Prima Lejana, donde preparan limonadas caseras con frutos rojos, con lima y hierbabuena, kiwi y manzana o piña y sandía. Tampoco tienen nada que envidiar a las de Acid Café donde la más exitosa es la de ruibarbo, tónica y menta.

Sodas

© Lorena Grandío

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Sodas

También conocida como agua de sifón, las sodas han pasado de ser puras mezclas para mojitos o vermúts a ser bebidas en sí mismas. Se trata de agua carbonatada artificialmente  con sales de sodio o potasio, o gracias a gránulos de kéfir de agua, que se mezclan con frutas o alimentos que aportan sabor y color a la bebida. Una de las sodas más conocidas a lo largo y ancho del planeta son las de la marca japonesa Ramune, pero cada vez en España aparecen otras diferentes y con origen nacional.

Como la soda de Rudo, de la que tiene diferentes versiones: la Clásica con miel ácida, que da lugar a una bebida similar a la sidra, con burbuja fina y un 1% de alcohol; la Picante, hecha a base de jengibre y panela; la India, dulce pero picante y con toques de madera y cítricos; o la Amarga, hecha en colaboración con un maestro fermentador.

Kéfir de agua

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