La nueva huerta está en el mar

Cuando el chef se convierte en recolector

De primavera a otoño, Fernando y Mikel Población, chef ejecutivo de La Despensa del Etxanobe, acuden una vez a la semana a recolectar las algas que necesitan para su restaurante. Lo hacen a 70 kilómetros de Bilbao, en una de las playas más bonitas de España: la playa de Noja, en Cantabria, que como bien indica Fernando: “es una playa que con la marea baja expone una especie de esculturas marinas inverosímiles”. Es allí donde se calzan sus escarpines y se meten mar adentro para localizar y seleccionar en las rocas y en el agua, entre pepinos de mar, anémonas, peces y estrellas de mar, los cuatro tipos de algas que se llevarán consigo: Lechuga de mar, Agar-Agar, Codium y Musgo de Irlanda. Todas las utilizan en su restaurante y las seleccionan una a una cuando baja la marea.

únicos en España

A esta recolección se une también Javier Ruiz, cocinero de Sambal, experto en algas, amante del mar y mentor de Fernando en todo lo que a este producto se refiere. “En su restaurante las sirve desde hace tiempo y él es el que conoce las rocas como la palma de su mano. Es nuestro maestro y es el cocinero que más sabe de algas de España. Javier me enseñó todo lo que sé”, explica Fernando, a lo que añade mientras se adentra en la playa: “Creo que nosotros tres somos los únicos cocineros de España que recolectamos nuestras propias algas y cocinamos con ellas”. Y es que, como él vive por la zona, siempre viene a por algas y, si la marea no está baja coge sus gafas de bucear y se mete mar adentro para cogerlas una a una.

Mirando, también, al cielo

Las algas se recogen cuando baja la marea, adentrándose en el agua y escalando entre las rocas para llegar hasta las más frescas y vivas. Pero hay dos días, que coinciden con el equinoccio, que son los mejores para recolectarlas pues la marea baja mucho y se puede acceder hasta lugares que de otra forma sería imposible. “La marea depende de la luna, los planetas y el sol. Cuando los tres se alinean en línea recta, en los equinoccios, se producen las mareas más bajas del año. Esos dos días, que hay 12 horas de luz y 12 horas de noche -y que marcan la primavera y el otoño-, son en los que se producen las mareas más salvajes del año. Y es que, cuando la marea sube y baja mucho, se ven cosas que de otra forma no se verían. Son días en los que las corrientes son mayores y la pesca se transforma en algo espectacular. Son días mágicos”, explica Fernando.

Despensa con salitre

Esta huerta marina de la que los tres cocineros recolectan por sí mismos para llevarse a sus restaurantes, forma parte de su despensa del mar. Fernando y Mikel recolectan cuatro tipos de algas, pero Javier suele trabajar con nueve. Verles recogerlas y tratarlas con sumo cuidado evidencia su respeto por el océano y lo que vive en él. Y es que, pasar a recolectar su propio producto le aporta un valor superior al que se le da cuando se compra directamente a una empresa.

¿Cuál es cuál?

Tres son los tipos de algas que se encuentran en esta playa: rojas, verdes y pardas. De cada una existen diferentes variedades y aplicaciones tanto en la cocina como en el ámbito de la investigación y de la cosmética. En gastronomía se pueden utilizar al natural, bien como acompañamiento, aperitivo, decoración o como base para crear geles, estabilizantes, esferas, salsas, gelatinas o, simplemente, para dar sabor.

El percebe de los pobres... y mucho más

El alga más conocida, perteneciente al grupo de las algas verdes, es el Codium o Ramallo de mar, también conocido como el percebe de los pobres por su sabor y textura. Se utiliza al natural, como decoración e ingrediente de sus platos, aunque Fernando también la presenta en tempura como aperitivo. Le acompaña la Lechuga de mar, con 50 veces más de hierro que las espinacas, y cuyo uso se centra en la decoración y en utilizarlo como base de algunos platos. El Musgo de Irlanda, conocida como alga roja carrageen, se utiliza como espesante y estabilizante, para crear geles, además de para crear las esferificaciones tan propias de la cocina moderna. Y, junto a él, el Agar-Agar, otro gelificante vegetal utilizado para crear gelatinas en todo tipo de postres además de para espesar salsas y cremas.

Estos son los tipos de algas que se encuentran en la costa norte de España y en muchos de los platos que sirven en los restaurantes de alta gastronomía. Pero, sin ninguna duda, ellos son los chefs que más pasión le ponen a su trabajo siendo ellos mismos los que recolectan su producto. Comer algas, a partir de ahora, se verá de una forma diferente.