Origen de un plato

La nueva huerta está en el mar

Fernando Canales Etxanobe, chef de La Despensa del Etxanobe, recolecta cada semana en Noja las algas que necesita para cocinar en su restaurante.

La pasión de Fernando Canales Etxanobe, cocinero y propietario de La Despensa del Etxanobe y El Atelier de Etxanobe (ambos en Bilbao), por el mar es indudable. Desde hace cinco años, antes de trabajar coge su tabla y se lanza a las olas con el único objetivo de disfrutar surfeando. O se adentra de madrugada en las marismas de Santoña, Victoria y Joyel, con su tabla de paddle surf. No es que sólo le gusten los deportes de mar, sino que además trata de llevar un pedacito de él a su mesa. De ahí que, con su licencia de pesca del Gobierno Vasco, sea él el que en ocasiones se lance a la mar para coger ese pescado que más tarde pondrá sobre un plato o que recolecte las algas con las que cocina, crea y decora cada uno de sus platos de su restaurante. Viajes National Geographic ha acompañado a este cocinero a su nueva huerta: el rocoso litoral de Noja. 

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lechuga de mar. Cuando el chef se convierte en recolector

Foto: © Diva Casciani

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Cuando el chef se convierte en recolector

De primavera a otoño, Fernando y Mikel Población, chef ejecutivo de La Despensa del Etxanobe, acuden una vez a la semana a recolectar las algas que necesitan para su restaurante. Lo hacen a 70 kilómetros de Bilbao, en una de las playas más bonitas de España: la playa de Noja, en Cantabria, que como bien indica Fernando: “es una playa que con la marea baja expone una especie de esculturas marinas inverosímiles”. Es allí donde se calzan sus escarpines y se meten mar adentro para localizar y seleccionar en las rocas y en el agua, entre pepinos de mar, anémonas, peces y estrellas de mar, los cuatro tipos de algas que se llevarán consigo: Lechuga de mar, Agar-Agar, Codium y Musgo de Irlanda. Todas las utilizan en su restaurante y las seleccionan una a una cuando baja la marea.

Etxanobe Algas mayo 2019 (14). únicos en España

Foto: © Diva Casciani

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únicos en España

A esta recolección se une también Javier Ruiz, cocinero de Sambal, experto en algas, amante del mar y mentor de Fernando en todo lo que a este producto se refiere. “En su restaurante las sirve desde hace tiempo y él es el que conoce las rocas como la palma de su mano. Es nuestro maestro y es el cocinero que más sabe de algas de España. Javier me enseñó todo lo que sé”, explica Fernando, a lo que añade mientras se adentra en la playa: “Creo que nosotros tres somos los únicos cocineros de España que recolectamos nuestras propias algas y cocinamos con ellas”. Y es que, como él vive por la zona, siempre viene a por algas y, si la marea no está baja coge sus gafas de bucear y se mete mar adentro para cogerlas una a una.

Etxanobe Algas mayo 2019 (9). Mirando, también, al cielo

Foto: © Diva Casciani

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Mirando, también, al cielo

Las algas se recogen cuando baja la marea, adentrándose en el agua y escalando entre las rocas para llegar hasta las más frescas y vivas. Pero hay dos días, que coinciden con el equinoccio, que son los mejores para recolectarlas pues la marea baja mucho y se puede acceder hasta lugares que de otra forma sería imposible. “La marea depende de la luna, los planetas y el sol. Cuando los tres se alinean en línea recta, en los equinoccios, se producen las mareas más bajas del año. Esos dos días, que hay 12 horas de luz y 12 horas de noche -y que marcan la primavera y el otoño-, son en los que se producen las mareas más salvajes del año. Y es que, cuando la marea sube y baja mucho, se ven cosas que de otra forma no se verían. Son días en los que las corrientes son mayores y la pesca se transforma en algo espectacular. Son días mágicos”, explica Fernando.

Agar-agar. Despensa con salitre

Foto: © Diva Casciani

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Despensa con salitre

Esta huerta marina de la que los tres cocineros recolectan por sí mismos para llevarse a sus restaurantes, forma parte de su despensa del mar. Fernando y Mikel recolectan cuatro tipos de algas, pero Javier suele trabajar con nueve. Verles recogerlas y tratarlas con sumo cuidado evidencia su respeto por el océano y lo que vive en él. Y es que, pasar a recolectar su propio producto le aporta un valor superior al que se le da cuando se compra directamente a una empresa.

4 tipos de algas . ¿Cuál es cuál?

Foto: © Diva Casciani

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¿Cuál es cuál?

Tres son los tipos de algas que se encuentran en esta playa: rojas, verdes y pardas. De cada una existen diferentes variedades y aplicaciones tanto en la cocina como en el ámbito de la investigación y de la cosmética. En gastronomía se pueden utilizar al natural, bien como acompañamiento, aperitivo, decoración o como base para crear geles, estabilizantes, esferas, salsas, gelatinas o, simplemente, para dar sabor.

Etxanobe Algas Julio 2019 (8). El percebe de los pobres... y mucho más

Foto: © Diva Casciani

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El percebe de los pobres... y mucho más

El alga más conocida, perteneciente al grupo de las algas verdes, es el Codium o Ramallo de mar, también conocido como el percebe de los pobres por su sabor y textura. Se utiliza al natural, como decoración e ingrediente de sus platos, aunque Fernando también la presenta en tempura como aperitivo. Le acompaña la Lechuga de mar, con 50 veces más de hierro que las espinacas, y cuyo uso se centra en la decoración y en utilizarlo como base de algunos platos. El Musgo de Irlanda, conocida como alga roja carrageen, se utiliza como espesante y estabilizante, para crear geles, además de para crear las esferificaciones tan propias de la cocina moderna. Y, junto a él, el Agar-Agar, otro gelificante vegetal utilizado para crear gelatinas en todo tipo de postres además de para espesar salsas y cremas.

 

Estos son los tipos de algas que se encuentran en la costa norte de España y en muchos de los platos que sirven en los restaurantes de alta gastronomía. Pero, sin ninguna duda, ellos son los chefs que más pasión le ponen a su trabajo siendo ellos mismos los que recolectan su producto. Comer algas, a partir de ahora, se verá de una forma diferente.

lechuga de mar

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