Los nueve restaurantes que merecen un viaje a Tarragona

O’Hashi

La historia de dos hermanos chinos que abren un restaurante japonés podría sonar a la de cualquier barrio al azar de la geografía española, pero el relato de Álvaro y Álex, los nombres castellanizados de los hermanos Chen, es bien distinto. Cuando Álvaro se enteró de que uno de los amigos de Álex dejaba el reputado restaurante barcelonés Shunka y abría su propio proyecto, le dijo que si tenía un puesto de friegaplatos, allá que iba. Desde entonces siempre lleva sus cuchillos con él.

Poco después de abrir O’Hashi en Tarragona, Álvaro quedó finalista en el concurso Itamae de Balfegó (2022), que determina a los mejores representantes de la gastronomía nipona en España. El local es pequeño, pero según ellos con el tamaño adecuado para poder atender correctamente a la gente. El gran valor de este restaurante es que a la hora de comprar miran, principalmente, hacia las variedades locales de pescado.

Gamba roja de Tarragona con una sopa miso, lenguado cocido ligeramente en sake, un bogavante con un toque de wasabi —el de verdad, el rábano recién rallado— que hace soñar con el mar o un excepcional nigiri de galera, cuando es temporada, son algunos de los ejemplos. La carta de vinos también apuesta por los naturales del territorio, porque son menos aburridos, dicen.

El wabi-sabi, ese concepto de la estética tradicional japonesa que se basa en la imperfección y la transitoriedad está muy presente en la cocina de O’Hashi y cada día tratan de hacerlo mejor que el anterior, porque la comida japonesa, según Álvaro, tiene una filosofía muy simple: ser muy tiquismiquis.

El Terrat

Moha Quach, chef del restaurante El Terrat, nació en una pequeña localidad del norte de Marruecos, donde pasó una buena parte de su infancia. En esos primeros años, viendo cómo se cocinaba en casa, quedó muy incrustada en su consciencia la cultura del producto de temporada y de proximidad, uno de los tres pilares en los que se sostiene su cocina. Los otros dos son el Mediterráneo y el pasado romano de Tarragona. Olivus fue un barco de la flota romana que, cargado de alimentos, recorría el Mare Nostrum.

Precisamente, el barco y nuestra mar dan nombre a sus dos propuestas de menú degustación para embarcarnos en un viaje sensorial por su país de origen y en busca de reinterpretar la gastronomía de la antigua Roma. En los diferentes platos, que atienden a la temporada, encontramos recetas que cuentan historias y que muestran su filosofía de manera muy evidente, como el que preparaba con guisantes lágrima de Riudoms, cuya base es una crema de guisantes con un poco de comino, tal como se hace en Marruecos, y se remata con un aire hecho de la vaina del guisante.

 

 

No solo la receta está inspirada en la zona donde nació, también la manera de servirlo en un doble recipiente que le permite poner brasas en la parte inferior y mantener la temperatura. Las especias son otro guiño claro al país vecino, probablemente el que menos ha perdido la esencia respecto a la cocina romana: ras el hanout, cúrcuma o comino, entre otras, aparecen de manera sutil, siempre buscando el equilibrio para adaptar su uso al paladar de aquí.

De la antigua cocina romana no solo nos hablan elaboraciones como el garum, el mulsum y el moretum, también algunas piezas de la vajilla se inspiran en Tarraco: sirve las ostras rizadas del Delta del Ebro en un ánfora o la excelente gamba de Tarragona en un plato con forma de columna romana. Todo con la intención de reivindicar la cultura a través de la gastronomía.

El Cup Vell

Sin letrero en la entrada, sin puertas en la cocina y sin carta, pero con las raíces bien ancladas pese a la juventud de todo el equipo, sabiendo que la esencia de todo está en un buen sofrito de tomate, de esos en los que la cebolla se cocina durante lentas horas. Pau Feliu en la cocina y Alberto Pontón en las mesas dirigen El Cup Vell, un pequeño restaurante que en poco tiempo se ha convertido en una de las grandes referencias gastronómicas de la provincia.

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Desde la mesa junto a la barra, la más demandada, se puede disfrutar del ir y venir de cazuelas, cuchillos, buen producto y de la coreografía de Ricard y Adrià acompañando a Pau en los fogones. Defienden que hay que conocer a los productores para saber qué se lleva a la mesa.

Muchos de ellos son amigos y casi vecinos, a partir de ahí respeto máximo por el producto y pocos inventos. De poco sirve hablar de platos concretos porque no suelen servirse durante más de quince o veinte días, pero los rossejats y pescados como el mero o el dentón suelen acabar apareciendo. El Cup Vell también está subido al carro de los pequeños productores de vino natural.

La Caleta

La Caleta está en una casa en lo que un día fueron las afueras de la ciudad, una construcción superviviente a la expansión que hizo Tarragona más allá de la playa del Miracle, camino de la Arrabassada, todavía rodeada por unos enormes pinos. El jardín, con moreras que proporcionan frescor, cuenta con uno de los ambientes más íntimos y agradables entre los restaurantes tarraconenses. La galería acristalada y los diferentes espacios interiores tampoco se quedan atrás en encanto.

La cocina, mediterránea de autor, con total atención a las rotaciones estacionales del mercado, no deja de sorprender temporada tras temporada. Ahora mismo podemos encontrar un foie siempre perfecto, el salmón ahumado por ellos mismos, un brioche con tartar de ternera que es todo sensualidad, el tataki de atún con el sellado justo, un crujiente de cordero con yogur y menta que es pura frescura.

Y siempre, siempre, hay que dejar un hueco para su tarta de queso payoyo, cuya receta trajo de cabeza a Román Del Olmo durante la pandemia hasta que dio con el punto de cremosidad ideal. También existe la posibilidad de llevarse la tarta de queso a casa, entre otros productos, a través de la línea de productos La Caleta Selección.

bar El Cortijo

Cuando abrió sus puertas, a finales de los 70, El Cortijo fue el lugar de descanso de los estibadores que llegaban buscando un buen desayuno de forquilla, una comida abundante y calórica que les ayudara a seguir la jornada. Con el traslado del puerto y la jubilación de aquella clientela portuaria, los hermanos Masegosa, Luis y Santos, no tuvieron más remedio que adaptar el negocio.

Una intuición llevó a Santos a empezar a servir vinos naturales en el bar. Joan Ramon Escoda, de la bodega Escoda-Sanahuja en Prenafeta, y Laureano Serres, que tiene su bodega en el Pinell de Brai, le habían introducido en ese mundo, dando inicio un periplo por pequeñas bodegas y ferias para conocer una realidad diferente a la del vino más comercial, más intervenido por los enólogos. Además de beber, en el Cortijo también se come.

Allí no encontrarás un bacon con queso, pero sí Pancetamol, una panceta con varias horas de cocción a sus espaldas, unos chorros de vermú y vino blanco y generosidad con las especias para conseguir un toque asiático. Los buenos pescados, los guisantes con butifarra negra, las tortillas hechas con lo que tiene a mano o las patatas con mostaza de elaboración propia no suelen faltar en esa barra. Cuando los comensales ya parecen estar satisfechos, los hermanos Masegosa sugieren pasar al "primo dolce", que según el día pueden ser unos callos con garbanzos o unas manitas de cerdo guisadas.

AQ

Tras conocerse en la escuela de hostelería de Castellón, Quintín Quinsac y Ana Ruiz pasaron por la cocina y la sala del NH de Reus, pero tras varios años allí tuvieron la necesidad de avanzar en otra dirección. Encontraron un local en la calle de Les Coques, junto al lateral de la catedral. Durante doce años estuvieron ofreciendo un menú degustación en un ambiente minimalista, hasta que un día se plantearon que todo lo que se cocía en la cocina podía hacerse a la vista, por lo que reformaron el local para convertirlo en una propuesta más abierta, con más más luz, más informal y la cocina a la vista.

De hecho, esa es la clave, tener la sensación de que estás comiendo en la cocina del restaurante, especialmente si ocupas una de las plazas de la barra que la rodea. Quintín cuenta que en AQ no han cambiado la forma de cocinar sino la forma de comer. Actualmente, la carta se basa en platos para compartir, una carta que se imprime a diario porque no hay una semana que empiece y acabe igual, hay un 30% de platos fijos y el resto va rotando en función de lo que le ofrecen los proveedores: que el pescatero les dice que tiene un bonito de doce kilos, pues antes de que llegue ya están pensando de qué manera incorporarlo.

Uno de los cocineros tiene huerta ecológica propia, de la que consumen todo lo que pueden. Tiene plantados unos tomates que son un clon de los que plantaba el tío de Ana, los cuales aparecen en carta como Tomates del Tío Jesús. Algunos de los platos fijos son el coulant de pulpo, las ostras preparadas de varias maneras, el falso ravioli de gamba al ajillo o el steak tartare; y entre los que más gustan, pese a la corta estacionalidad del producto, apenas tres semanas con la calidad requerida, están los higos con anguila y foie. Hace algo más de un año empezaron a cerrar los fines de semana, un ejercicio de conciliación real para seguir esa máxima que dice: Cuida a tus empleados, que ellos cuidarán de tus clientes.

El Taller

Jorge Huiman es un cocinero peruano, de madre japonesa, que siente pasión por Tarragona. Interesante mestizaje que da como resultado la incorporación del producto del mar y el Camp de Tarragona a la gastronomía nikkei, una de las más apreciadas del mundo. Proximidad, ecológico, sentido común, equilibrio y progresión son las premisas de la cocina de Jorge.

A la hora de sentarse a la mesa, siempre es una buena opción dejarse recomendar por Oscar García, copropietario de El Taller, además de responsable de la sala y de los acertados maridajes, en el cual los vinos sin sulfitos tienen mucho espacio. En su carta no falta el ceviche, claro, aunque cada uno de los platos muestra de manera muy clara esa fusión a tres bandas: salmonetes con mayonesa anticuchera y ensalada criolla, causa tradicional peruana y gamba roja de Tarragona, bravas con salsa Huancaina, arroz chaufa de verdura, costilla de cerdo cocinada en kamado o el ceviche de cerezas para el postre, son buenos ejemplos.

Además del recetario, del Perú natal de Jorge también han traído tradiciones como La Pollada que organizaron el pasado mes de julio, uno de esos encuentros para recaudar fondos de manera rápida para algún vecino que lo necesitara, de manera que evitaba enfrascarse en préstamos bancarios, acambio de algún plato tradicional, bebida y algo de música. Algunos de los productores de vino y cerveza más interesantes de la provincia estuvieron presentes durante esa jornada, en la que el marinero barrio de El Serrallo salió por algunas horas de la rutina y se llenó de vida en las calles.

Seasons

Con tan solo siete años, Xavi Fernández empezó a echar una mano en la cocina de casa. Su abuela, sentada en una silla, le iba orientando sobre los pasos a seguir para cada receta. Según pasaron los años, buscaba cualquier excusa para cocinar para los amigos o la familia, hasta que un día saltó de la industria familiar a lo que de verdad le apasionaba, iniciando estudios de cocina y pastelería en la escuela Bellart. Es cocinero reciclado, según él mismo se define, abrió su primer restaurante en la cercana localidad marinera de Torredembarra y de ahí al Náutico de Cambrils, pero no conseguía salir de los arroces y los suquets.

Su evolución pasaba por encontrar un pequeño local en una ciudad que no dependiera de la temporada alta del turismo. Apareció en la castellera plaza de les Cols, al pie de la catedral. Aún faltaba una vuelta de tuerca, si sus principales proveedores están en las paradas del Mercado Central, que le proporcionan carne, pescado y toda la verdura que no sale de su propia huerta, tenía todo el sentido estar más cerca de ellos. Recientemente ha trasladado Seasons al restaurante del hotel Urbis, en la plaza Corsini, frente a la principal entrada del mercado.

Xavi habla de cocina de los recuerdos, cuyo mejor exponente es una receta de callos de tercera generación, a la que únicamente ha cambiado la galleta María de la picada por una sin gluten, y los calamares a la romana de toda la vida, de potera, que son los de más calidad. El fino rebozado, más bien una tempura, apenas altera el sabor y textura del producto. Para no romper esa textura con limón exprimido, prepara mayonesas de cítricos como yuzu, citronela o bergamota, o directamente ralladura de limón.

Entre sus clientes se encuentran algunos de los pescadores del Serrallo. Como integrante de la asociación Tàrraco a Taula, que busca recuperar la esencia del recetario romano, está trabajando para que la ciudad tenga una marca gastronómica propia vinculada a su historia. Supróximo menú degustación, que estará disponible en las próximas semanas, se llamará Arrels (Raíces). Únicamente podrán disfrutar de él cuatro comensales al día y estará basado en cuatro pilares: los diferentes tipos de gamba de Tarragona, el pescado azul, la cocina de barca del Serrallo y la gastronomía de la Antigua Roma. Un libreto, en el que se explicará el por qué de todo, acompañará los diferentes platos.

Amaranto

Tras diez años de experiencia en grandes hoteles y restaurantes del exclusivo barrio de Polanco, en Ciudad de México, a Eric Vicens y Jessica Romo les salió la oportunidad de venir a trabajar a Tarragona. Al llegar, empezaron a cocinar a algunas cosas para conocidos, pero extrañaban el pan de las mañanas de México, así que empezaron a hornearlo aquí y se dieron a conocer por el infalible método del boca a boca.

Ese éxito fue el germen de Amaranto: tenían un nombre y el deseo de hacerlo realidad lo antes posible. Dos trabajos en hoteles de la ciudad y una pandemia por el medio retrasaron ese sueño hasta el mes de noviembre del año pasado. En Amaranto te recibe una catrina hecha por Jessica, ella siempre quiso que la cocina fuera lo más parecida a la de su país natal, ya había pasado por muchos sitios de “auténtica comida mexicana”.

Ambos buscan la esencia del recetario tradicional mexicano, el de las abuelas que se pasan tres días cocinando ante cualquier evento familiar. Han tenido que adaptar algunos ingredientes y cocciones, por ejemplo, la cochinita pibil en México se cocina en un horno bajo tierra, ellos han conseguido reproducir el resultado final envolviendo igual la carne en hojas de plátano y cociendo a baja temperatura durante las doce horas reglamentarias.

Este verano se estaba buscando el mejor taco de España mediante un concurso en el que participaron más de 150 locales de todo el país. Se colaron entre los quince finalistas, participando en una cata a ciegas final en Madrid con chefs con estrellas Michelin en el jurado. Su taco de cochinilla pibil obtuvo el segundo puesto nacional, el primero de Cataluña. Esta clásica preparación está acompañada en la carta por antojos de feria y una docena de tacos diferentes, como el de mole con pollo, el de cabeza, el de tinga (pollo con sofrito) o el de chamorro (codillo de cerdo confitado), entre otros platillos.