El nuevo resurgir del Queso Camerano

Historia de un legado casi perdido

El queso camerano nació en una economía de subsistencia y trueque en una zona de difícil acceso. Las duras condiciones climatológicas, las escasas precipitaciones y las temperaturas extremas de la Sierra de Cameros hacían que los ganaderos de las montañas tuvieran que practicar la trasterminancia, una trashumancia de corto recorrido, entre los valles y sus picos. La dureza del trabajo y las complicaciones para vender el queso no animaban a los pastores a promover la producción láctea. En consecuencia, las granjas fueron desapareciendo.

A finales de los 60, el éxodo de la montaña al valle era una realidad, pero el riojano Jesús Martínez, fundador de una pequeña quesería en Haro, se puso manos a la obra e instaló varios puntos lácteos, una serie de infraestructuras pensadas para almacenar la leche de cabra sin que se tuvieran que hacer largos recorridos para venderla. Aunque esto revitalizó la producción del queso, el endurecimiento de las medidas sanitarias en los 80 acabó con el proyecto y las granjas comenzaron una lenta agonía que terminó hace cinco años, cuando se jubiló el único ganadero que quedaba adscrito a la DOP Queso Camerano.

Una nueva edad de oro para Cameros

Quién iba a decir que, cuarenta años después de que Jesús Martínez instalara aquellos puntos lácteos para la comunidad, sus cuatro hijos recogerían su legado para rescatar de nuevo este queso histórico y exclusivo y revitalizar la economía de los ganaderos de Cameros. A través de un estudio conjunto con la Universidad de La Rioja, la quesería Lácteos Martínez pudo recuperar la receta del queso camerano que tan celosamente guardaron los monasterios de la zona. El siguiente paso fue unir esfuerzos con la ganadera Pilar Blanco y la DOP para instalar un punto lácteo en la localidad de Jalón de Cameros.

El punto lácteo surgió como una idea de superar la dificultad que suponía para los camiones cisterna llegar a algunos lugares de la sierra. Por otro lado, también servía a los ganaderos de producción baja o quienes no tenían recursos para mantener la leche en condiciones óptimas. Para poner solución a estos problemas, la instalación se ubicó en una zona estratégica para que las granjas del territorio quedaran dentro de un radio de distancia lo menor posible. En él se colocaron varios tanques, uno para cada pastor, donde cada día se dirigen con sus candajas (lecheras) para introducir la leche. De esta manera, tan solo quince minutos separan el ordeño de la llegada al punto lácteo, donde se conservan las propiedades perfectas del producto para su consumo.

Tres veces a la semana, el camión cisterna de Lácteos Martínez se acerca a Jalón de Cameros para recoger la leche, además de a otras ganaderías, ubicadas en un radio de 100 km, que sí disponen de recipientes de conservación y fácil acceso. De esta forma, la quesería ha conseguido darle al queso camerano la época dorada que tanto merecía, protegiendo el sector primario, apoyando a los ganaderos más pequeños y velando por la trazabilidad del producto. Con esta iniciativa, no sólo se ha conseguido que las granjas puedan conservar el negocio, sino que muchas han incrementado sus ingresos y se plantean invertir más en ganado.

Proceso artesanal y responsable

Es primera hora de la mañana cuando el camión entra en la quesería y se inicia el proceso de producción del queso camerano, del cual es responsable Javier Martínez, maestro quesero avalado por sus 34 años de experiencia. Él es el encargado de mantener ese equilibro entre los métodos de elaboración tradicional y la maquinaria, en cuyo diseño interviene para obtener el mejor producto posible y no desperdiciar ni una gota de leche. Un olor lácteo con notas ácidas marca el recorrido por las diferentes salas de producción. Tras el primer paso de pasteurizar la leche, se inicia la fermentación con bacterias elaboradas por la propia quesería y se extrae el cuajo, que posteriormente se vende a empresas de helados y repostería.

El queso camerano, conocido como queso de la sierra por su acidez, necesita de una fermentación intensa, por lo cual el moldeo viene seguido de un proceso llamado volteo. De forma artesanal y durante media hora, se le da la vuelta al producto seis veces para ayudar a que las bacterias se repartan y se integren correctamente antes de salarlo. La producción es tan limitada que lo hace único. Ésta depende de la época del año, puesto que en primavera las cabras generan un 50% más de leche, momento en el que se aprovecha para hacer la variedad de curado, que necesita de más tiempo en cámara. Para poder obtener un kilo de queso camerano son necesarios ocho litros de leche, pero gracias al crecimiento del sector en la zona, en el último año se ha llegado a superar los 40.000 kilos de producto, un número que se prevé dejar atrás en 2021.

Para comerse hasta la corteza

El elogio al queso camerano proviene de tiempos tan lejanos como su existencia. Ya en el siglo XIII, Gonzalo de Berceo escribía en la vida de San Millán: “Unas tierras dan vino, en otras dan dineros, […] Quesos dan en ofrendas por todos los camberos”. Este producto es uno de los mejores ejemplos de que el queso no es sólo un típico acompañante, sino que a su alrededor existe toda una cultura que lo ensalza como tesoro gastronómico. Quizá se deba a uno de sus secretos mejor guardados: su corteza natural y comestible. Gracias a las friegas con aceite de oliva, que facilitan que en la superficie del producto crezcan los dos únicos tipos de moho permitidos, el común y el nórdico, la capa que rodea el queso camerano, tras su posterior limpieza, es tan comestible como el interior del mismo, y además, mucho más fácil de conservar que uno recubierto de pintura plástica.

A excepción del queso fresco, sólo producido en la quesería Quesos Celia, el semicurado y el curado son exclusivos de Lácteos Martínez. El semicurado, cuya fermentación dura un mes, presenta aromas de corteza de pino y es muy cremoso al paladar, donde deja notas lácteas ácidas que recuerdan al yogur. En cambio el curado, que puede alcanzar los tres meses en cámara, tiene olores herbáceos que retrotraen a la alimentación de las cabras, con un sabor suave y distinguido. Sin duda, la situación de alta montaña de la Sierra de Cameros hace que la alimentación del ganado sea diferente. Además, la leche de invierno tiene más grasa y proteína, pero en cambio la de primavera presenta más matices del consumo de vegetales de los animales. Este conjunto de factores hacen que el queso pueda variar ligeramente de sabor dependiendo de la época del año.

Pequeño pero luchador

Del queso camerano se podría decir muchas cosas: Es el primer queso certificado y vinculado en origen a la comunidad autónoma, primer queso de la región en obtener la DOP y además, el único. Desde que en 2009 se autorizara la Denominación de Origen Protegida y se ratificara en la Unión Europea en 2012, el producto no ha parado de crecer y ya se comercializa en varios países de Europa, entre los cuales se encuentran Holanda, Bélgica, Polonia y Alemania, pero también al otro lado del Atlántico, en Estados Unidos. Aunque la DOP ya cumple diez años de vida, tan sólo dos queserías y diez ganaderías están adscritas a ella, por lo que únicamente unas 5.000 cabras son las responsables de la producción de este queso tan especial.

El queso camerano sólo puede producirse dentro de las áreas de La Rioja delimitadas por la Denominación de Origen Protegida, que suponen una zona de 407.149 hectáreas. Además, las únicas razas de cabra permitidas son la Murciano-Granadina, la Malagueña, la Serrana, la Alpina y sus cruces, aunque a día de hoy en las ganaderías sólo están presentes las dos primeras. En condiciones climatológicas normales, la alimentación a base de pastoreo supone alrededor del 80% del total, con lo cual se garantiza un sabor auténtico que la DOP pretende conservar. En menos de un kilo de peso, el queso camerano concentra mucho más que un queso: la fórmula de la recuperación de un producto único que ha revivido la producción ganadera de la Sierra de Cameros y ha ayudado a conservar la población de su medio rural.