Gastronomía que sí

Las aperturas en Madrid que merecen la pena

Estos son los nuevos restaurantes de la capital que son mucho más que marketing y efervescencia.

Madrid vive un boom gastronómico desde hace años. Y no es de extrañar que hosteleros y gastrónomos aprovechen para dar a luz a nuevas propuestas en el sitio donde todos quieren triunfar, la capital. Y no siempre resulta fácil, porque de la misma forma que todos acuden a ver qué hay de nuevo en una apertura, no demasiados se quedan con lo que realmente importa, el público fiel. ¿Es oro todo lo que reluce en la capital? No siempre, pero sí que hay un buen puñado de novedades en las que vale la pena invertir tiempo y dinero. Estas son las favoritas:

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Lobito de Mar Madrid. Surtido de crudos. Lobito de Mar Madrid

Foto: Lobito de Mar

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Lobito de Mar Madrid

El desembarco del bar 'resalao' de Dani García en la capital no ha sido silencioso. Ha llegado a una de las millas de oro de la gastronomía, la calle Jorge Juan. Allí, codeándose con los locales de Sandro Silva o con el fantástico La Bien Aparecida, ha surgido como otra de las opciones a tener en cuenta. ¿Lo mejor? Las frituras, las tablas de embutido marinos, el marisco y los arroces, que ya están considerados por muchos como unos de los mejores de Madrid. Quedarse en la barra siempre es una buena opción y una forma idónea de disfrutar de bocados de manera informal, como los de su brioche bar (el serranito de ventresca de atún con huevo y pimiento, es la estrella), algo de su joyería marina de barra (concha fina, siempre) y su oda al atún. Mención aparte merecen la oferta de bodega, desde una cuidada selección de vinos andaluces, hasta grandes referencias de todo el mundo. Si uno quiere disfrutar de lo lindo, lo mejor es dejarse en manos del sumiller, que con maestría maridará una comida sabrosa, a la par que divertida.

SADDLE COCINA. Saddle

Foto: Saddle

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Saddle

¿Está perdiendo Madrid las salas clásicas? Hace no muchos años, todavía los había en los que se exigían corbata y chaqueta. Los tiempos han cambiado y con ellos las maneras de los restaurantes. Pero siempre hay nostálgicos de aquellos días pasados. Pues bien, precisamente en lo que fuera uno de los restaurantes míticos de la ciudad, Jockey, ha abierto sus puertas Saddle. Y ha sido una de las aperturas más celebradas. Clasicismo y elegancia en sala y servicio, carritos con mantequilla, pan, destilados o quesos y una cocina de sabores rotundos y tradicionales, a la par que contemporáneos. La cocina de Saddle aglutina esos clásicos que nunca pasarán de moda: foie-gras entier con brioche de Nantes, gamba roja de Garrucha, lubina salvaje, pichón Mont Royal y un soberbio baba au rhum entre los postres. Y si en un principio eran reacios a instaurar menús preestablecidos, ahora han presentado un menú degustación el que probar buena parte de sus platos míticos.

Sala---Foto-Macarena-Escriva. Amano

Foto: Macarena Escrivá

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Amano

Si detrás de un restaurante está Javier Goya del grupo TriCiclo y encima une fuerzas con otro grande de la restauración madrileña como es Fran Ramírez (ex Alabaster), lo que se encuentra en la mesa son todos los ingredientes para triunfar. Uno a los fogones, el otro a los vinos. Así esta dupla perfecta abrió lo que parecía ser una tabernita informal en la Plaza Matute, con su espacio para tomar unos vinos y picotear en mesas altas y con su sala y mesas bajas. Y sí, informal es, pero también disfrutona. ¿La propuesta gastronómica? Cocina pura y dividida en doble opción, omnívora y vegetariana. Han creado una carta de bocados individuales que se comen con la mano -de ahí el nombre- tales como, una endivia con queso La Peral y sardina ahumada o un torto de Portobello, huevo, cebolla y papada ibérica, que haría saltar las lagrimas -de emoción- hasta al más escéptico. De la carta que se come con cubiertos, destacan elaboraciones como puntillas de Sanlúcar de Barrameda, huevos y su tinta o unas fabes con pil pil de algas y hongos.

Restaurante OVILLO (18). Ovillo

Foto: Ovillo

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Ovillo

Nubel, Picalagartos, Tartan, Azotea... quedaron atrás. El chef Javier Muñoz-Calero se despega de socios y se embarca en su primer proyecto en solitario, un restaurante ubicado fuera del circuito habitual y en lo que fuera una fábrica de marroquinería. Allí, en un espacio industrial y repleto de vegetación, mandan dos propuestas, una barra de tapeo informal con coctelería y una sala en la que probar platos de cocina internacional, que no fusión. La carta no es estática, sino que evoluciona con el gusto y la apetencia del cocinero. Hay más. Para los vinos se he llevado a Javier Arroyo, que ofició durante muchos años en DiverXO y con el que ya trabajó en Azotea Grupo. La solidaridad también entra en Ovillo (calle Pantoja 8, Madrid) materializada con los jóvenes en riesgo de exclusión del programa 'Cocina Conciencia' de la Fundación Raíces, que encuentran aquí una oportunidad laboral. Tomen nota, porque Ovillo abre con toda una declaración de intenciones, la de la conciliación familiar y personal. Siguiendo la estela de restaurantes como Lakasa, DiverXO o Dstage, no abrirá ni sábados, ni domingos.

ESTIMAR MADRID © Óscar Romero · 023. Estimar

Foto: Oscar Romero

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Estimar

Se trata de EL RESTAURANTE de pescados y mariscos de la temporada. Y es que tras triunfar y afianzar su restaurante en Barcelona, el chef Rafa Zafra y Anna Gotanegra, han traído su savoir faire a la capital. Y qué maravilla. Estimar es un festín pantagruélico, un homenaje deliberado al mar y a todo lo que nos brinda. Trabajando estrechamente con proveedores de primera y con Pescadors de Roses, consigue un género que embelesa a cualquiera y no solo probándolo, sino admirándolo en el expositor que preside la mini-cocina. Aquí se come, primero con los ojos y después con el alma. Gildas con percebes, un bocado celestial con erizo de mar, caviar y tartar de gamba, navajas en escabeche, frituras para quitarse el sombrero, gamba roja de Roses y pescados que se despiezan y se cocinan de diferentes formas. La fiesta está asegurada.

volandeiras. Santerra Neotaberna

Foto: Santerra Neotaberna

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Santerra Neotaberna

Miguel Carretero lo ha vuelto a hacer. Con su primer local más que consolidado en el barrio de Salamanca, donde triunfa un concepto de barra de barrio con unas croquetas de escándalo (Premio a la Mejor Croqueta de jamón en Madrid Fusión 2018) y un restaurante de cocina de temporada, abre las puertas de un segundo Santerra, esta vez a modo de 'neotaberna'. En la concurridísima calle Ponzano, desembarca con una propuesta informal, donde disfrutar en la barra, mesas altas o bajas. ¿La carta? Habiendo podido hacer un clon del primero, es prácticamente distinta a la del otro local. Las únicas similitudes son las croquetas y los callos, lo demás, tapas reconocibles con un puntito viajero muy sabrosón. Es el caso de su torrezno con tomatillo verde, unas volandeiras en ceviche templado o su audaz versión del clásico bocadillo de calamares, el 'Rejos chili peppers' en pan brioche y con un picante más que acertado.

ESTIMAR MADRID © Óscar Romero · 023

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