Los oasis gastro-sostenibles del interior de Huelva

Un restaurante local para dormir la siesta

La que fuera la antigua finca familiar del cocinero Xanty Elías, es a día de hoy su propio restaurante reconocido con Bib Gourmand y una Estrella Verde por la Guía Michelin, Finca Alfoliz. Rodeado de huertos, árboles frutales, gallinas, espacios protegidos y un pinar, y a escasos quince minutos de Huelva, Elías ha creado su restaurante de ensueño centrado en la sostenibilidad, el producto de cercanía ecológico y de temporada.

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Huerta · Cosecha · Siesta

La estrella Michelin verde que ha brotado en una finca de veraneo de Huelva

Finca Alfoliz es el proyecto con el que el chef Xanty Elías demuestra que la sostenibilidad no tiene límites y sí mucho sabor.

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El lema de que aquí se viene a disfrutar es más que cierto. Su gastronomía, enfocada al confort food, como dicen los ingleses, y el espacio en el que se encuentra, invitan a los viajeros y comensales a la desconexión y la relajación. Muestra de ello son los diferentes espacios con los que cuenta: los comedores -en los que te sientes como en casa-, su terraza exterior -perfecta para un vermut y para disfrutar de una copa al atardecer- y su área de siesta al aire libre con hamacas ubicadas bajo parras, creada para que los clientes disfruten de un rato de descanso después del almuerzo.

La cocina centrada en las verduras provenientes en su mayoría de su propia huerta, son la base de su carta. Este es el más fiel reflejo de aquí los ingredientes llegan directamente del huerto al plato. Elaboraciones como su lechuga del huerto con queso Dehesa Dos Hermanas, el gazpacho con tomates del huerto, las verduras salteadas con ajo tostado o la flor de cebolla frita en perol y sus salsas, son muestra de ello. Las brasas también tienen un papel fundamental y se demuestra en platos como la gamba de Isla Cristina al ajillo, la presa ibérica a la brasa de encina o su arroz de ortiguillas de mar a la brasa. De postre, no puede faltar su arroz con leche, receta de su madre, o el flan de huevo artesano con nata fresca.

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La castaña como producto fetiche

“Por cada roble talado, castaño sembrado” decía la considerada primera ley de ecología que impuso en España el rey Felipe II en los alrededores del pueblo que acoge este nombre, Castaño de Robledo. Plagado de castañares, gracias a esta ley del siglo XVI, la economía de este pueblo ha estado relacionada desde siempre con los castaños. La artesanía de castaño para elaborar cestería de todo tipo ha sido uno de los grandes ingresos de la zona. Sin embargo, a día de hoy, las elaboraciones gastronómicas con castaña son mucho más potentes. Empresas como Conservas El Monumento trabajan a través de una línea certificada ecológica este producto fetiche junto con los higos, las manzanas o las nueces a través de mermeladas, mousses y patés permitiéndoles conservar los tesoros del otoño en frascos de vidrio para consumirlos a lo largo de todo el año.

Cocina 100% local

En Linares de la Sierra, Luis López y Adela Ortiz llevan más de 25 años trabajando la restauración en su restaurante Arrieros, un nombre que hace guiño a una profesión habitual en el pasado de la zona. Sucocina, de terruño, está centrada en el producto de la zona y de temporada, trabajado bajo técnicas modernas para crear elaboraciones regionales tradicionales con toque de vanguardia. Centrados en el producto local, Arrieros tiene el ibérico con el protagonista, además de las setas, las hierbas aromáticas y los productos provenientes de las huertecitas de la zona como el tomate rosa y las verduras. Elaboraciones como su carpaccio de presa ibérica con foie y reducción de vinagre reserva y vino dulce del condado de Huelva y sal de la zona, los garbanzos con collejas, la falsa hamburguesa de pluma y boletus o la poleá, un postre que hacían los cabreros y la gente de las minas elaborado con harina de bellota y leche infusionada con anís y limón, son algunos de los paltos típicos que preparan y que son dignas de disfrutar para entender la gastronomía de la zona.

Jamón ibérico ecológico

El jamón y el lomo ibérico son también dos de las grandes insignias onubenses. Muestra de ello es la tradición chacinera y jamonera de la familia Eíriz, quién en 1818 comenzó a criar cerdos y a elaborar chacinas, pasando un oficio de generación en generación hasta llegar a nuestros días. 200 años más tarde y en manos de los tataranietos de Domingo Eíriz Dieguez, fundador de Eíriz, esta empresa de Puerto Gil elabora jamones 100% ibéricos en ecológico. Además, realizan visitas guiadas a su dehesa e instalaciones ubicadas en Corteconcepción, en pleno Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Arroche, recorriendo la bodega y el secadero y finalizando con una cata guiada de jamones ibéricos.

Destilando en medio de la naturaleza

En Higuera de la Sierra, nada más entrar al Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche se encuentra una de las destilerías más antiguas del sur, Martes Santo. Fundada en 1870, por Francisco Girón, un empresario de la Revolución Industrial que en 1929 recibió por su empresa la Medalla de Oro en la Exposición Iberoamericana de Sevilla, esta destilería con año y medio de antigüedad fue en el pasado especialmente conocida por sus tradicionales aguardientes y su licor de guinda. Sin embargo, ha día de hoy, Martes Santo es conocida por haber sido una de las pioneras en España en la elaboración de ginebra, ron añejo, vodka y whisky con certificado ecológico al preparar cada una de estas elaboraciones con materias primas procedentes de cultivos y métodos de extracción ecológicos. Sus alambiques centenarios, de cobre y alimentados por leña de encina, también son parte fundamental del sabor de los destilados. En su línea de licores, destacan los tipo crema con sabor a fresa, chocolate y productos de la zona como las castañas, las guindas, los limones, las naranjas o hierbas procedentes de su parque natural.

 

Una forma perfecta de conocer lo que han estado haciendo durante los últimos 150 años es visitando su museo dedicado a la destilación artesanal. Allí, en sus más de 500 metros cuadrados, en un edificio diseñado por el arquitecto Aníbal González, explican y recrean cómo es su trabajo a través de exposiciones, jardines y huertos ecológicos, además de ofrecer la oportunidad de degustar cada uno de sus productos para comprender al completo qué es lo que hacen.

 

Aceite con sello onubense

En la frontera hispano-lusa, concretamente en el pueblo de Encinasola, se encuentra la almazara ecológica de Encinasola, un lugar que busca conjugar la conservación del medio ambiente y el desarrollo sostenible a través de la elaboración de un aceite de oliva virgen extra ecológico. Bajo el nombre de Oleosierra, la familia León junto a sus hijos Javier y Augusto a la cabeza, llevan desde 2012 elaborando este AOVE obtenido de olivares originarios de la tierra y tratado con la tecnología más vanguardista y moderna rescatando al mismo tiempo la tradición oleícola de la zona. Manzanilla, hojiblanca, picual, galega, arbequina, cobrasosa, cornicabra y carrasqueña, son las variedades de olivas provenientes de cultivos de más de 300 familias que utilizan en su almazara para crear un coupage natural único y sello ecológico con el nombre de Oleosierra.

 

Un hotel sostenible

El pueblito de Alájar tiene su propio espacio idílico para la desconexión cuerpo-mente y para el disfrute gastronómico en toda regla, se llama Finca La Fronda. Este hotelito boutique, rodeado de alcornoques y castaños, con unas vistas espléndidas sobre el pueblo y la Peña de Arias Montano, es uno de los grandes ejemplos de sostenibilidad de la zona por estar perfectamente integrado en el paisaje gracias a su construcción tradicional en piedra que no altera la flora circundante, aislamiento térmico y acústico y energía solar fotovoltaica y térmica. Además, la historia de esta casa no es la de una simple casa familiar, si no que es la casa que construyó uno de los tataranietos del poeta inglés William Wordworth, Charles W. Wordsworth, quién se trasladó a Alájar junto a su familia para retirarse en esta casa regentada en la actualidad por su hija, Cristina Wordsworth. Más allá de alojarse, los visitantes pueden disfrutar de Cenando Canciones, un espectáculo con un menú degustación y música en directo donde el público elige lo que se va a interpretar. Llevan más de 300 noches a lo largo de seis años realizando este espectáculo donde Óscar Rivilla canta y toca el piano o la guitarra trasladando a los comensales a cualquier cabaret francés. Además, sus cenas están elaboradas con productos de proveedores locales ecológicos y sus platos se centran en mostrar los productos en su mayor expresión.