Casi una experiencia religiosa

Oda al baklava, el dulce turco más deseado

Mucho más que un postre, el baklava es un acto ceremonial, una celebración de la vida… y hasta de la muerte. En Estambul, el templo por excelencia de este dulce turco desde 1949, Karaköy Güllüoğlu, es la mejor prueba de ello.

Bañada en riqueza y diversidad, la comida turca es famosa por sus escasos límites, de ahí que en ciudades como Estambul se puedan disfrutar de platos servidos con mucha carga histórica o, por el contrario, con ese cosmopolitismo moderno del que presume, motivos no le faltan, la ciudad. Sí, también en lo gastronómico.

Baklava

Foto: iStock

Baklava

Un poco de historia

Pero mientras para los occidentales la comida salada tiende a eclipsar a la dulce, no es así para los locales, quienes desde el punto de vista cultural e histórico cuentan con una serie de postres que han formado parte de las tradiciones familiares durante siglos. Por supuesto, uno de ellos es el baklava. A lo largo de la historia, los dulces han resultado ser una parte fundamental del tejido de toda sociedad islámica, todo a raíz de la religión. La prohibición de beber alcohol en la religión musulmana dio lugar a la creación de diferentes tipos de ‘elixir’ elaborados con frutas almibaradas y destinados a las ceremonias religiosas o acontecimientos sociales.

Esto dio lugar a un énfasis por el azúcar que se extendió y se convirtió en el centro de la vida de personas de todas las religiones y clases bajo el Imperio Otomano. Al igual que sucede ahora, todo evento social estaba asociado a un postre, de ahí que por ejemplo cuando nacía un niño, se le untaba la boca con almíbar para asegurarle un futuro lleno de palabras dulces.

Baklava
Foto de Ömer Haktan Bulut en Unsplash

Dulce o salado, la comida siempre ha sido un lugar relativamente seguro para la polinización intercultural, desde el imperio hasta la república, que hoy se sigue estudiando en los libros y saboreando en la mesa.

La celebración del baklava en Estambul

Es posible que ahora se entienda mejor por qué el baklava no es en realidad un postre, sino un acontecimiento social en sí mismo. En Estambul, recrear la experiencia real de comer baklava es sencillo en Karaköy Güllüoğlu, no obstante, este imperio de baklava lleva endulzando la vida a los golosos de Estambul y de medio mundo desde 1949. Murar Gull es hoy el gerente general de una empresa familiar y quinta generación de un imperio que puso en marcha su bisabuelo en el siglo XIX, cuando fundó la compañía abriendo la primera tienda de baklava en Estambul. “Comemos baklava en todas las ocasiones, en celebraciones y en funerales, y posiblemente lo haríamos a todas horas, pero elaborarlo es un trabajo muy duro”, cuenta a Viajes National Geographic.

Comemos baklava en todas las ocasiones, en celebraciones y en funerales, y posiblemente lo haríamos a todas horas, pero elaborarlo es un trabajo muy duro.

En su local, decorado como una evocación del Imperio Otomano, se sirven más de una docena de tipos diferentes de postres elaborados con yufka (una especie de pasta filo), aunque sin duda aquí el rey es el baklava tradicional, formado por 40 capas de placer, teñido de verde pistacho y servido con una especie de crema llamada kaymak.

Este baklava al estilo turco tiene un sabor profundo y rico a pistachos y mantequilla de leche de oveja en vez de vaca para dotarle de un sabor más profundo, y generalmente se elabora con jarabe de azúcar y no con miel, lo que permite resaltar la pureza de su sabor que, siendo muy dulce, no empalaga.

Baklava
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Y a pesar de que la receta original con la que elaboran el mejor baklava de Estambul continua siendo, casi, un secreto de estado, Gull sí confirma que “se siguen elaborando de forma manual, pieza a pieza, sin utilizar ninguna máquina, porun equipo de 150 personas que elaboran aproximadamente dos toneladas de baklava al día”. Y a pesar de que están tratando de aumentar su capacidad de producción, es un trabajo tan duro que les está costando encontrar mano de obra en las nuevas generaciones.

Una vez horneado, “el dulce alcanza su mejor momento en 24 horas, aunque se puede conservar durante días, pero nunca en nevera”, matiza Gull. En cualquier caso, en Karaköy Güllüoğlu no conservan el dulce durante mucho tiempo, ya que todo lo que no se ha vendido en el día, lo donan a centros sociales.

El dulce alcanza su mejor momento en 24 horas.

Y a pesar de que su origen no está muy bien documentado, se cree que el baklava procede de Siria, aunque su fama pronto alcanzó las cocinas del Palacio Topkapi, en Estambul, para endulzar al Imperio Otomano. Este pequeño dulce con forma de rectángulo es, por motivos evidentes, mucho más que un postre. Es la prueba del legado que las influencias turcas, bizantinas, islámicas o persas han ido dejando a lo largo de la historia. Seis siglos más tarde de que se cocinara el primer baklava en Turquía en el siglo XV, la familia Karaköy Güllüoğlu es capaz de hacer llegar un pedido de este dulce hasta Chicago en menos de 17 horas.