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Olivas a la escolana, la receta de aceitunas rebozadas y rellenas que nació en un monasterio italiano

La necesidad y la calidad de las propias olivas propició que se elaboraran de una manera que hoy sigue muy vigente.

El cultivo de las aceitunas en la zona de Ascoli Piceno, en la región italiana de Le Marche, se remonta a los albores de su introducción en la Península Itálica en manos de los fenicios y los griegos. Allí desde hace siglos se encuentra la variedad Ascolana tenera, en su traducción al castellano ascolana tierna, una aceituna que en tiempos de los romanos era conocida como Picenae y más tarde terminó denominándose Ascolana.

Olivas rellenas a la escolana

El bocado local: olivas rellenas a la escolana © iStock

Olivas rellenas a la escolana

Del siglo I hasta hoy en día

Según varios escritos, en la antigüedad, el territorio de Ascoli Piceno estaba cubierto de plantaciones de olivos y todo el mundo sabía que las olivae Picenae eran las aceitunas que llegaban a Roma directas de aquella provincia. Unas aceitunas grandes y jugosas que el escritor romano Plinio el Viejo las describió ya en su momento como las mejores de toda Italia.

Precedente de la conserva

Siglos más tarde, en el año 1500, estavariedad de olivas siguió cultivándose y cuidándose en la zona de Ascoli Piceno a manos de los monjes benedictinos debido a que hasta en ese momento éste área estaba dentro de la región pontificia italiana.

Existen documentos anteriores a ese año en el archivo de los religiosos en los que se recoge la importante labor que esta congregación hizo trabajando las aceitunas de mesa de esta zona. Ellos fueron los que, a través de las prácticas agronómicas en los olivares, comenzaron a someter las aceitunas a un tratamiento de conservación -a base de agua, cal, potasio y sal- con el fin de conservar los frutos del olivo durante todo el año.

Olivas rellenas a la escolana
Un aperitivo con historia © iStock

La vanguardia de la aceituna rellena

Pero la conservación de las aceitunas no fue lo único que estos monjes aportaron, puesto que en el siglo XVII los benedictinos comenzaron a rellenar las aceitunas con restos de legumbres secas, creando un bocado completamente vegano precursor de las aceitunas rellenas. Hasta ese momento, las aceitunas se consumían solas y eran llamadas judías, puesto que una vez eliminado el hueso el fruto se quedaba “sin alma”.

Sin embargo, no fue hasta el XIX cuando la receta se transformó y comenzó a incluir la carne sobrante de los festines y celebraciones de las familias nobiliarias de la ciudad para terminar rebozándose en huevo y pan rallado creando un aperitivo originario de la zona. Una receta antipasti cuyo producto principal cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP), que ha llegado intacta hasta nuestros días y que, donde mejor se prueba y se puede observar como se elaboran, es en Oliva’s, en pleno casco histórico de Ascoli Piceno.