PARA DERRETIRSE

Del olvido al helado

La revolución del universo del helado, dulce y salado, tiene un único culpable: Ferlado.

A Fernando Sáenz se le conoce en toda La Rioja, y en parte de España y el extranjero, como Ferlado o Fernando Helado. Él es el que, antes del boom de la gastronomía, ya sabía que los helados eran cocina. Fernando hace helados con todo lo que le dejes a su alcance. Helados de autor que se centran en el producto de temporada y de cercanía y, sobre todo, en el producto que no quiere nadie. Ese que ya ha tenido otra vida y que consigue una segunda en el Obrador Grate.

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El rey del hielo

© Obrador Grate

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El rey del hielo

Con catorce años, Fernando comenzó a hacer los helados en el restaurante de sus padres. Sus ganas de innovar e ir más allá en la búsqueda de sabores hizo que se convirtieran en la referencia del restaurante familiar. Hasta tal punto, que la gente llamaba para reservar mesa y encargar un par de litros de helado que llevarse a casa. Cuando sus padres se jubilaron, él montó junto a su mujer Angelines González -su mano derecha en el universo del helado- la heladería dellaSera en el centro de Logroño y el obrador en Viana, un pueblo de cercano.

Más que leche, saborizante y azúcar

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Más que leche, saborizante y azúcar

Ese fue el paso que le llevó a empezar a vincularse con el mundo de la restauración, a que los cocineros comenzasen a interesarse por su trabajo y a llamarle para que les enseñase a hacer determinados tipos de helados. Esa etapa comenzó hace 10 años, pero mucho antes, él ya sabía que los helados formaban parte de la gastronomía. De esa que puede llevar el adjetivo "alta" delante. Por eso no es de extrañar que se llevase el premio al Mejor Espacio Dulce de España en Madrid Fusión en 2015 y Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Repostero en 2016.

Crear sin límites

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Crear sin límites

Observar a su alrededor y pararse en los detalles más insignificantes son la inspiración de Fernando y Angelines. Como salir a pasear bajo la lluvia, el olor del hinojo o el de la tierra mojada. También ayuda que su obrador está en medio del campo: Los helados acaban siendo una extensión de cómo eres y nuestro entorno también nos brinda a ser así. El obrador es un sitio muy tranquilo, muy vinculado con la naturaleza. Tenemos un pequeño viñedo, un almendro, higueras y todas las hierbas aromáticas que nosotros cultivamos.

Revalorizar el producto

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Revalorizar el producto

Sus helados están hechos con materiales naturales y elementos que nadie utiliza y a los que dan una segunda vida, porque ellos solo conocen los límites que la naturaleza les impone. En el obrador Fernando trabaja con dos tipos de productos: los materiales naturales y los deshechos de productos – que nadie utiliza- a los que les da una segunda vida a través del helado.

En los primeros se incluyen materias primas de altísima calidad que importan como el café de Colombia o la vainilla de Oxaca, con un precio de 800€/kilo, con los que prepara los helados más tradicionales. Y de los segundos surgen helados como el de Viña helada, hecho a base de la uva que se desecha en el viñedo; Crema de lías de vino blanco, hecho a partir de las lías de los vinos de Abel Mendoza; o el de Sorbete de mosto en flor de manzana Astarbe, hecho con la flor de la manzana más antigua con la que se comenzó a hacer sidra en Astigarraga.

Joyas de hielo

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Joyas de hielo

Sus sabores huelen, recuerdan e inspiran sensaciones que vienen a la mente en forma de anhelos pues, aunque no se hayan probado nunca, provocan esa sensación de que saben a algo. Saben a recuerdos. Y es que, entre otras muchas cosas Fernando utiliza los elementos de la tierra a los que nadie les hace caso, pero él sabe que provocan emociones, y los revaloriza convirtiéndolos en un bocado. También en el ámbito salado, en lo que él llama aliños helados. El de grasa de buey, el del agua de cocer los espárragos, o el del agua que conservar las aceitunas son algunos de ellos. Todo un éxito que se refleja dentro y fuera de su obrador.

Joyas de hielo

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