Avocaaaado

Origen y curiosidades del guacamole, la salsa azteca más universal (y versionada)

No más de tres ingredientes son la semilla de un plato que ha triunfado en mesas de todo el planeta.

Guacamole

En tacos, hamburguesas, quesadillas, tostadas, con nachos o incluso para guisos y carne asada. El guacamole se ha convertido en una de las salsas más amadas con múltiples opciones más allá de la cocina tex-mex. Fruto, según se cree, de una leyenda, el guacamole tiene una historia de novela: su alimento principal parece ser un milagro de la evolución, su receta podría tener su origen en los dioses y su transformación comienza con la conquista española de América y sigue hasta el día de hoy.

Milagros y leyendas

En cuestiones de probabilidad, el guacamole es prácticamente un milagro, y todo se debe a su ingrediente principal: el aguacate. Hace cerca de 13.000 años, los grandes mamíferos del planeta comenzaron a extinguirse, y con ellos, la ingesta por su parte del aguacate y la consiguiente deposición de la semilla. Es decir, con ellos debería de haber desaparecido también este fruto, lo que se conoce como anacronismo evolutivo.

A día de hoy no se sabe cómo el aguacate llegó a sobrevivir, pero se cree que los primeros pobladores de América, concretamente del este y centro de México y Guatemala, fueron los que rescataron de la desaparición al aguacate. Ahora son 20 las especies de este alimento cuyo nombre procede del término náhuatl ahuacatl, que significa “testículos de árbol”, una curiosa comparación con el órgano masculino por su forma, un hecho que prohibía a las mujeres cosecharlo y recolectarlo.

Esta concepción erótica impidió, como no podía ser de otra forma, que las mujeres pudieran preparar, al comienzo de la civilización azteca, el famoso guacamole. Según un mito que aparece en su texto La leyenda de los Soles, fue el dios Quetzalcoatl, en una visita a la Tierra, el que concedió a los habitantes de Mesoamérica la receta de este plato, desde donde se difundió al mundo. Guacamole, procedente del náhuatl ahuacamolli, correspondía a la suma de las palabras ahuacatl y molli, que significa salsa o mole.

La conquista española

Cuando Cristóbal Colón descubrió América en 1492 colonizó las civilizaciones mesoamericanas donde durante muchos años habían estado consumiendo el guacamole según su receta, es decir: guacamole, tomate y chile, aunque este último ingrediente no se sabe exactamente en qué punto se añadió a la preparación. Más tarde, cuando Hernán Cortés hizo su aparición en tierras mexicanas, descubrió la preparación y decidió presentársela a su rey, Carlos I de España. Desde entonces, aquel exótico plato comenzó a denominarse “oro verde”.

Como era de esperar, los españoles quisieron adaptar el guacamole a su gusto, con lo cual introdujeron alimentos a los que su paladar estaba más acostumbrado, como la cebolla, el ajo, la sal y el limón, además de especias y hierbas aromáticas, como la pimienta y el cilantro. Fue unos tres siglos más tarde cuando el guacamole llegó a las cocinas de los estadounidenses, ya que hasta entonces la importación del aguacate se prohibió por una extendida plaga que podía poner en peligro la agricultura en otros países.

guacamole aguacate
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Pero el mundo no se iba a rendir tan fácilmente y el aguacate y el guacamole consiguieron romper las fronteras y ampliar sus horizontes, tanto geográficos como culinarios, puesto que la receta cambió, se modificó, se dio la vuelta y evolucionó allá donde aterrizó, es por eso que hoy en día son muchas las recetas escritas, y por escribir, de guacamole.

En la cocina mexicana, el guacamole se conserva en su línea, siendo dos tipos los más conocidos: el que se muele totalmente, conocido como aguamole, que acompañarán la cocina típica en puestos callejeros y locales, y otro en el que el aguacate no se machaca del todo, sino que queda a trozos, y que se reserva para ocasiones más especiales, en las que la carne suele ser la reina de la mesa junto a tortillas y tacos.