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La paella, el plato que sueña con ser Patrimonio de la Humanidad

La tradicional preparación valenciana consigue dar su primer paso de camino a su reconocimiento universal.

Foto MC
Mari Carmen Duarte

Periodista de Viajes National Geographic

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La de la paella es la receta más universal, y probablemente versionada, de España, un plato que se ha convertido en el cuarto icono gastronómico con más búsquedas en Internet. Fiestas, concursos y tradiciones giran entorno a ella, una preparación que acaba de ser reconocida como un Bien de Interés Cultural Inmaterial pero que apunta aún más arriba para conseguir ser también Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

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iStock-1311657006. Objetivo: la humanidad

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Objetivo: la humanidad

La internacionalización de la paella ha devenido inevitablemente en una mayor dificultad para preservar su esencia y orígenes, uno de los factores en los que se basa su reivindicación para inscribirla como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. La Dieta Mediterránea, que sí se halla protegida por la UNESCO, agrupa técnicas, ingredientes, costumbres y rituales de esta área geográfica, unas características que cumple la paella, plato típicamente mediterráneo.

A estos motivos para estar en la prestigiosa lista de patrimonio se suma la de dar a la paella un reconocimiento nacional e internacional como plato de denominación de origen de la Comunitat Valenciana y reconocerla como un icono cultural más allá del plato, teniendo en cuenta desde los ingredientes hasta el proceso del cocinado, las tradiciones que lo envuelven y la identidad que lo acompaña. El primer paso para ser patrimonio mundial es estar inscrito como Bien de Interés Cultural Inmaterial, algo que la paella consiguió el pasado 15 de marzo y que marca el camino hacia un sueño futuro.

iStock-1268440022. Primer paso: Bien de Interés Cultural Inmaterial

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Primer paso: Bien de Interés Cultural Inmaterial

La candidatura “Paella valenciana, el arte de unir y compartir” ha conseguido inscribirse como BIC por diversos motivos, pero sobre todo, por ser mucho más que un plato. Las actividades, conocimientos y usos que forman parte de él y que constituyen las manifestaciones más representativas y valiosas de la cultura y los modos de vida tradicionales del pueblo valenciano tienen en ellas la principal razón de su inscripción.

La forma del cultivo y la recolecta del arroz, las técnicas de elaboración, el simbolismo del plato en las comidas familiares y los conocimientos transmitidos de generación en generación son parte del triunfo de la candidatura. Este conjunto supone para los valencianos no solo un delicioso plato, sino una representación del sentimiento de identidad y continuidad que pretenden salvaguardar.

iStock-1225818438. De la Albufera al mundo

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De la Albufera al mundo

La Albufera de València es donde se encuentra el origen de este plato. El lugar es un humedal muy fértil idóneo para el cultivo del arroz y supuso una gran respuesta a la necesidad alimentaria de los campesinos de la zona. Ya más adelante, a finales del siglo XIX, la paella se movió de las barracas y alquerías a las casas de comidas y merenderos de las playas de la Malvarrosa, la Albufereta de Alicante o el Grao de Castellón.

La paella comenzó a suponer un fenómeno que cambió el paisaje y el ecosistema de la Comunitat Valenciana por el cultivo y la obtención de los alimentos con los que se elabora. Pero su gran fama llegó con el boom turístico de los años 60, en los que la llegada masiva de turistas extranjeros a las costas españolas llevó este plato a la fama no solo dentro del territorio, sino más allá de las fronteras, siendo reconocido en todo el mundo y replicado cada vez más en restaurantes internacionales.

iStock-1269367119. Símbolo cultural y de fraternidad

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Símbolo cultural y de fraternidad

Como recoge el BOE en la inscripción de la paella como BIC, toda la sociedad del territorio valenciano está vinculada a la tradición de este plato: concursos, eventos, festividades, celebraciones, actividades, clausuras, visitas, exposiciones, actos y más tienen la paella como punto diferenciador. En las Fallas es tradicional que cada casal cocine su paella, al igual que en las Hogueras de San Juan o en la Romería de la Magdalena de Castellón, o incluso Las paellas de Benicàssim, declaradas como Fiesta de Interés Turístico Provincial, son una prueba de la importancia del plato.

Concursos como el World Paella Day o el de Paellas de Sueca, o la gran fiesta del arroz valenciano, el Tastarròs, son algunas de las decenas de eventos que prueban el carácter vertebrador del territorio que tiene esta preparación y, sobre todo, que no es solo una fiesta gastronómica, sino de fraternidad y hospitalidad, pues siempre se prepara junto a otras personas y se comparte entre todos. En estos actos en torno a la paella, esta desempeña un papel de cohesión social que agrupa a gente de todas las edades, condiciones y clases sociales.

iStock-1329004370. Su elaboración, una discusión abierta

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Su elaboración, una discusión abierta

La elaboración de esta receta cuenta con variantes a lo largo de toda la Comunitat Valenciana, y fue en el siglo XVIII que apareció en un manuscrito de recetas la primera cita referente a la paella o arroz a la valenciana, donde se explicaban las técnicas de elaboración y se recalcaba que el arroz debía quedar seco. Desde sus orígenes, se sigue la práctica de añadir el ingrediente principal al caldo dibujando una cruz para distribuirlo de forma equivalente en la paella que, si no es para muchos comensales, se hará en una capa fina.

Otro apunte: no se ha de mover el arroz mientras se esté cocinando para evitar que el almidón de este actúe de espesante y conseguir el grano suelto. En sus inicios, las paellas se compartían entre muchas personas y en poco espacio, por lo que se comía de la misma, y si se usaba plato, se había de servir del centro, y según la tradición, comerla con cuchara. Otro de los puntos importantes es el fuego con el que se hace, que idóneamente ha de ser con madera de naranjo por el aroma que desprende y su capacidad de distribuir bien el calor.

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