De arroz en arroz

Pals se reivindica como la capital del arroz de la Costa Brava

Diversos restaurantes de este pueblo medieval del Baix Empordà participan en la XXIX edición de la cita gastronómica «Pals y la cocina del arroz», que en 2022 se celebra desde el 21 de abril al 29 de mayo.

Pals se ha convertido en la meca gerundense del arroz, una delicia culinaria que ofrecen en la mayoría de sus restaurantes, donde se cocina de formas tradicionales y otras innovadoras. Esta localidad ampurdanesa se reconoce por su núcleo medieval, sus paisajes rurales, calas y playa infinita, pero también por sus arrozales, que nutren una gastronomía elaborada con productos de cercanía. Y es que, junto a los vinos de la denominación de origen Empordà, Pals y otros pueblos de la comarca también comparten una centenaria tradición arrocera. 
 
Para recordar y mantener viva la tradición de este cultivo, cada primavera se celebra desde hace casi 30 años una campaña gastronómica dedicada a su producto estrella, de gran calidad y singular textura. La iniciativa está promovida por el Ayuntamiento en colaboración con molinos y restaurantes de la localidad. En 2022, a partir del 21 de abril y hasta el 29 de mayo, la XXIX edición de Pals i la cuina de l'arròs permitirá disfrutar de las propuestas especiales de muchos restaurantes que presentan en sus menús platos elaborados con este ingrediente. Estas jornadas culinarias se pueden complementar con paseos guiados por el núcleo antiguo del pueblo, rutas literarias y de leyenda, catas de vinos en la Torre de Les Hores y en el Mas Geli, excursiones en bicicleta o en segway, paseos por los arrozales con maridaje de vinos, mercados con productos de la tierra, cursos de cocina, visitas a molinos, torneo de golf o talleres de manualidades confeccionadas con las espigas de este milenario cereal originario de Asia. Otro momento arrocero del año es la plantada y siega tradicionales, de noviembre a febrero, que además de favorecer el establecimiento de aves migratorias y una flora característica, se han convertido en unas jornadas didácticas abiertas a toda la familia. 
 
Pals
Dani Salvà. Arxiu Imatges PTCBG
 

La ruta del arroz en Pals

El mejor lugar para descubrir la tradición arrocera de Pals es su antiguo molino de arroz –aún a pleno rendimiento–, cuyo origen se remonta al año 1452. Y es que el cultivo del arroz en Pals está documentado desde el siglo XV, cuando era una pequeña aldea encaramada a un peñón rodeado por extensos arrozales. Hoy los campos de arroz son más escasos, pero los que se conservan nutren una denominación de merecido prestigio y permiten al viajero degustar este producto cocinado de múltiples formas en los restaurantes locales. Otro atractivo de estas jornadas es que algunos de los establecimientos de Pals y su entorno ocupan tradicionales masías catalanas, hoy reconvertidas en restaurantes y alojamientos. Según los historiadores, muchos de estos caserones se situaban a lo largo del antiguo Camino Real que unía Barcelona con Francia, y que en la zona discurría por pueblos costeros como Pals, situado muy cerca de una encrucijada de antiguos caminos carreteros, que antaño se desviaba hacia el interior, pasando por otros pueblos agrícolas de origen medieval como Sant Feliu de Boada o Palau Sator, hoy una delicia de enclaves, en dirección a La Bisbal de l'Empordà, la actual capital comarcal.

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Antic Casino

Foto. Antic Casino

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Antic Casino

Este restaurante es uno de los que participa en la cita gastronómica Pals i la cuina de l'arròs. Situado en el edificio del antiguo casino –nombre con el que en la Cataluña de los siglos XIX e inicios del XX se aludía a un establecimiento de reunión y tertulia de los pueblos–, el restaurante Antic Casino conserva la atmósfera, el suelo original, gran parte de la estructura y el mobiliario de una casa centenaria, así como una terraza íntima a la sombra de una magnolia gigante. Su filosofía es presentar platos tradicionales, pero de una forma original, elaborada y divertida. Su carta incluye un menú especial de arroz de Pals preparado con diferentes cocciones, desde uno tradicional a la cazuela, a arroces secos con presa ibérica, papada, shiitake y alioli de romero, y otro con verduritas de temporada y alioli de perejil.

La Vila

Restaurant La Vila

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La Vila

Situado a los pies del núcleo medieval de Pals, este restaurante con más de 20 años de vida y conducido por dos generaciones de una misma familia (hoy Àlex es el alma del local), el restaurante La Vila ofrece en un ambiente acogedor una cocina tradicional y mediterránea, que se presenta en una extensa carta nutrida de recetas elaboradas con productos de gran calidad y de cercanía. Destacan sus carnes de procedencia «Girona», mariscos y pescados de las lonjas de la comarca y, cómo no, sus arroces, cocinados de diversas formas, como en paellas de pescado y marisco o mixtas, negros, «a la cazuela» de mar o de montaña, secos o caldosos y, especialmente para el menú de la campaña gastronómica, un arroz seco de Pals con bogavante y pulpitos. Además de en su carta, este ingrediente está presente en los menús del restaurante. La Vila, un agradable punto de encuentro de clientes habituales y de visitantes eventuales, destaca además por su amplio horario, que abarca desde la hora del desayuno hasta la cena, con horario específico de cocina.

Sol Blanc

Restaurant Sol Blanc

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Sol Blanc

Sol Blanc es un restaurante –y alojamiento rural– situado en un mas del pueblo, en esta ocasión rodeado por los arrozales de Pals, de los que nutre muchas de sus recetas tradicionales y otras innovadoras creadas por el chef Jordi Ribas, al mando de los fogones de Sol Blanc. En su carta se puede elegir entre arroz cocinado «a la cassola», con carne de ternera y vaca, arroces secos con calamares y pepinos de mar, con calamar y pollo, con pato confitado o con sepias y gambas grandes de Palamós. También los hay vegetarianos, con setas, espárragos de temporada y cebollitas tiernas. En su menú de Pals i la cuina de l'arròs lo incluye seco con sepia, pluma ibérica y setas de primavera. Todos los arroces de este restaurante se elaboran con los de procedencia L'Estany de Pals y del Mas Pla, que se cultivan justo al lado del establecimiento.

Pedró. Pedró

Restaurante El Pedró

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El Pedró

En pleno corazón del núcleo histórico de Pals, a escasos pasos de su iglesia gótica de Sant Pere, se localiza El Pedró, uno de los restaurantes con más historia del pueblo, cuyo nombre proviene del mirador que corona el pueblo, hoy rebautizado como Josep Pla. El Pedró nació en la primavera de 1973, justo cuando se estaba realizando la restauración más importante del núcleo medieval. Entonces dos vecinos decidieron aprovechar un antiguo almacén agrícola que se abría a la pequeña plazoleta d'en Bou para instalar en él un modesto bar y restaurante, que hoy se mantiene activo. El arroz procedente de los cultivos de Pals siempre han estado presente en la carta de El Pedrò, que en sus inicios ofrecía guisos caseros que elaboraba «l'àvia Rosita» con productos que recogía de los huertos de los vecinos, y donde ya entonces se podía disfrutar de un «arròs a la cassola», hoy presente en el menú especial de la campaña gastronómica. Sus descendientes han ampliado la oferta de su entrañable restaurante con platos elaborados con productos de calidad de la comarca.

Es Portal

Restaurant y Hotel Es Portal

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Es Portal

El restaurante gastronómico y hotel boutique Es Portal ocupa desde hace algo más de una década la antigua masía Roig, edificada en el siglo XVI y en este caso fortificada, como sucedía frecuentemente en la época de la arquitectura gótico-renacentista en las tierras del Empordà. En su entrada pueden verse 3 cipreses, cuya colocación no es casual. En la web del establecimiento se explica que antaño, en ocasiones estos árboles se utilizaban como una indicación para los viajeros. Cuando las masías tenían un ciprés al lado significaba que los caminantes podían detenerse y pedir agua. Con dos cipreses, además de beber, se les podían ofrecer algo de comer. Y con tres, como en Es Portal, podían dormir a cambio de tareas en la masía y en el campo. En la actualidad, el restaurante Es Portal está especializado precisamente en arroces de las variedades cultivadas en Pals, aunque su carta se amplia con sugerencias gourmet creadas por el chef Joan Carles Sánchez, hoy al mando de los fogones. Coincidiendo con estas jornadas gastronómicas, ofrece un Menú del Arroz con sugerencias innovadoras y maridadas con la selección de vinos de su bodega. Su plato estrella va a ser el arroz de Pals bomba con sofrito oscuro ampurdanés y sepia, gamba roja de Palamós y costilla ibérica de Masía Tero, confitada con muselina ligera de mostaza «a la antigua».

Ca la Teresa

Restaurant Ca la Teresa

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Ca la Teresa

Ca la Teresa es otro de los restaurantes de toda la vida que se mantiene activo en Pals, gracias a una carta tradicional, en la que siempre han sobresalido sus guisos caseros y arroces como su popular «arròs Ca la Teresa», hoy actualizada con platos a base de ingredientes de temporada. El establecimiento se sitúa en una casa típica catalana, con muros de piedra vista. 

Pahissa del Mas

Restaurant Pahissa del Mas

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Pahissa del Mas

La que fue la casa familiar de los Pericay de Pals desde 1352, y durante 7 generaciones, se convirtió hace pocos años en la Pahissa del Mas, un restaurante gourmet alojado en el antiguo Mas Pou de la familia, que fue restaurado con mucho mimo. En la actualidad, Rosa Maria Pericay y su marido, el chef Jordi Vallespí, han tomado las riendas del restaurante que ofrece innovadoras propuestas. Por cierto que parte del arroz que utilizan en su cocina es de cosecha propia. En su carta se puede elegir, por ejemplo, entre un arroz con gamba y rape, otro de jabalí y foie o el elaborado con pescado de roca, mejillones y azafrán, mientras en el menú creado para la cita gastronómica se puede disfrutar de un arroz carnaroli de cosecha propia 2021, con magret de pato y zanahoria de colores.

Can Ruben

Restaurant Can Rubén

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Can Rubén

Can Rubén abrió sus puertas en 1971 y hoy está regentado por la tercera generación de la familia, con una propuesta más innovadora, fruto de la renovación de carta y local que realizó hace escasos años. Desde su inicio este establecimiento se ha dedicado a la cocina tradicional donde se notan las raíces valencianas de la abuela del actual propietario, sobre todo en los arroces y en las variedades que presenta en el menú especial de la campaña gastronómica, donde por ejemplo se propone cocinado «a la cazuela de siempre» o seco con pulpo, gambas y toques de muselina de ajo.

Golf de Pals

Golf de Pals

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Golf de Pals

El año 1966 se inauguró el que hoy es el campo de golf más veterano de la Costa Brava, situado en un terreno de dunas cubiertas por pinares. Desde su restaurante con comedor y salones interiores de estilo inglés se disfruta de vistas a este campo sombreado por pinos centenarios, mientras su terraza exterior se halla a pie del césped, cerca de un lago. En su carta de cocina mediterránea y productos de temporada, los arroces están siempre presentes, propuestos con diversas cocciones y en concreto para la campaña Pals i la cuina de l’arròs, elaborado a la cazuela con almejas y gambas.

El Mirador

Restaurant El Mirador de Pals

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El Mirador de Pals

Al poco de iniciar el paseo por las calles peatonales del núcleo medieval puede verse el restaurante El Mirador de Pals, precisamente especializado en arroces, paellas y fideuás, que se elaboran siguiendo la tradición familiar, con los mismos ingredientes, tiempo y temperaturas de cocción de la receta que se heredó de la abuela María, que da nombre a uno de los arroces. Su carta incluye habitualmente arroz mar i muntanya o una suculenta caldereta, y para la cita gastronómica propone un arroz de Pals Nembo con bacalao y verduritas, o a la cazuela con rape y marisco.

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Foto: D.R. / Hotel Restaurante Mas Salvi

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Mas Salvi

El exclusivo country club y hotel boutique Mas Salvi ha elaborado como novedad un menú específico dedicado al arroz de Pals, con el que propone un viaje gastronómico por los productos tradicionales ampurdaneses. El alojamiento, ubicado entre encinas y rodeado por la zona verde protegida de la montaña Carmany, ocupa una masía del siglo XVII que fue totalmente reformada el año 2002. El restaurante es uno de sus puntos fuertes de este selecto establecimiento, que en su carta incluye habitualmente arroces de Pals elaborados con verduras de temporada, en paella de pescado y marisco, o acompañado de longaniza, costilla y setas. Como plato principal de su menú especial creado para la campaña gastronómica propone un arroz de Pals seco con carne y trompetas de la muerte.

Grava Pals

Grava Pals

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Grava Café de Pals

Grava Café también participa en la campaña gastronómica. Se trata de un espacio informal al aire libre de los aledaños de Pals, desde el que se disfruta de vistas al núcleo medieval. Muy popular por sus cafés y desayunos, así como zona de copas al atardecer, en la carta de su restaurante ofrece arroces variados, entre los que se encuentran de verduras, negro o «mar y montaña».

Screenshot 20220420-110736 Instagram. Paella Pals

Foto: Asun Luján

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Otros imprescindibles en Pals...

La lista de participantes en la campaña gastronómica Pals i la cuina de l'arròs de este año 2022 la completa el Camping Interpals, que se sitúa camino de la playa, y que incluirá en su menú un arroz de Pals a la cazuela con sepia, salchichas y alcachofas. 

Pero si en Pals hablamos de arroz tampoco podemos dejar de mencionar otros establecimientos emblemáticos. Por ejemplo el Hotel Gastronómico Sa Punta, con un restaurante que cuenta con varias décadas de historia y reconocimientos a sus espaldas, y en cuya carta de esencia marinera se ofrecen, entre otras variedades, arroz de Pals en tradicional paella con marisco o seco con calamares y setas de temporada. O el restaurante Vicus, que en 2010 comenzó su propuesta de «cocina catalana contemporánea», alojado donde antiguamente se encontraban el café y restaurante del hostal familiar Can Barris. Y en este periplo gastronómico del arroz tampoco pueden faltar restaurantes a pie de playa, como Solimar, Les DunesMar Blau, muy populares en Pals y altamente recomendables por su excelente oferta en paellas, fideuás y todo tipo de platos a base de pescados y mariscos. 

La Vila