en ocho bocados

Pamplona a mordiscos: los mejores pinchos de 2022

La ruta imprescindible por la capital navarra donde probar los ochos bocados que fueron premiados en la Semana del Pincho el pasado marzo.

Periodista de Viajes National Geographic

Actualizado a 27 de septiembre de 2022 · 10:22

Para comer un buen pincho (o pintxo, según sea el lugar) hay que viajar al norte. Eso es indiscutible Y es que este pequeño bocado es capaz de concentrar en su pequeña superficie una multitud de sabores que armonizan a la perfección. Una de las ciudades con más fama por sus pinchos es Pamplona, donde hay espacio para todos los gustos: para quienes van de barra en barra, para los que prefieren mesa y mantel o para quien duda entre tradición y vanguardia. Pero, ¿cómo elegir a qué templo del sabor peregrinar? La respuesta la suele dar, año a año, la Semana del Pincho en la que un jurado formado por expertos hosteleros evalúa la mejor creación. Estos son los imprescindibles.

Tubertxerri (Restaurante El Merca’o)

Que el aspecto de este restaurante no engañe a nadie. Este espacio gastronómico reconocido como Bib Gourmand por la Guía Michelin es el buque insignia de Jorge Otxoa, quien ha posicionado este restaurante elegante, pero de ambiente informal y desenfadado, en uno de los mejores lugares de la ciudad para disfrutar del tradicional pincho. Este año, como lo hizo en 2018, se ha hecho con el Premio Oro por su pincho Tubertxerri. El pincho se presenta como una trufa recientemente descubierta en la zona de Valdorba, colocada en un recipiente y enterrada bajo una tierra simulada que el comensal deberá escarbar con una pequeña pala, limpiar con un cepillo y degustar con las manos.

Esta falsa trufa realmente consiste en un pan chino frito relleno de carne de aguja guisada con un toque tailandés. La capa bajo la que se esconde es un cúmulo de hongos deshidratados, trompetas y shiitake, sobra la cual un arroz salvaje inflado simula unos gusanos. Una forma de transportar al cliente al bosque y hacerle partícipe de la extracción de uno de los alimentos más preciados de la cocina navarra.

Irati (Bar Iruñazarra)

Gorka Aguinaga, que ha recogido el Premio Plata por cuarto año consecutivo, lleva el pincho en la sangre, pues fue su padre, Joaquín Aguinaga, el ganador de la primera edición del concurso, en 1998, con un montadito de patatas y solomillo al soufflé de ajo tostado, cuando aún no se le ponía nombre a estos bocados. Y es a la familia que Gorka ha decidido homenajear este año con su pincho Irati, que recibe el nombre del lugar donde, y del que, su abuelo vivía. Almadiero, cazador, agricultor, recolector y ganadero, su vida en el bosque es lo que inspiró este pincho del cocinero navarro.

La base de la preparación es una imitación de la tradicional tosta de txantxigorri, pero usando de relleno, en lugar de cerdo, un guiso de corzo escabechado que antaño preparaba su abuela. Este plato será el hilo conductor del bocado, que consta de dos partes: la primera, que representa la huerta, hecha con un gel de pimientos asados ahumados, gel de puerros a la brasa y patata, berza y acelgas. El segundo, que hace referencia a la recolección, es un gel de rosa mosqueta del rosal silvestre que él mismo recolecta, una ostia de frambuesas y fresas, espuma de infusión de abeto y rebozuelos en almíbar, con Sidral en su cúpula. La almadía sobre la que se sirve el pincho, realizada por un almadiero retirado, redondea el homenaje a las tradiciones perdidas, al valle de Irati y a las familias que allí viven.

Bocalatxa (Restaurante La Vieja Iruña)

En una de las calles más emblemáticas de Pamplona, San Nicolás, se encuentra también uno de los espacios más conocidos por los amantes del pincho. El Restaurante La Vieja Iruña está encabezado por Sergio Lerga y Germán Gómez, ambos firmes defensores de que la cocina de las abuelas es el germen definitivo de la modernidad. Este año se han alzado no solo con el Premio Bronce de la Semana del Pincho de Navarra, sino también con el Premio a la Innovación Tecnológica por su pincho Bocalatxa.

Esta elaboración de Lerga busca recordar sus infancias en el pueblo, cuando debía cuidar del ganado, preparar sus comidas y pastorearlo. Para imitar la alimentación de las ovejas y el proceso de lo que comen hasta la obtención de la leche, el pincho se compone de un pan brioche de leche de oveja y alfalfa relleno de lingote de cordero lechal guisado con chalota y jengibre. Sobre esto, una reducción de jugo de cordero y queso de oveja ahumado y rallado se funden con una lactonesa hecha a base de leche de oveja y sin usar huevo.

Viva San Faimin (Bar Ulzama)

Vecino de La Vieja Iruña, el Bar Ulzama goza de la fama de un bar de copas que hace cuatro años apostó por dar un giro y convertirse en un lugar de comida tradicional donde los productos de caza tienen un lugar especial en la carta. Es por eso que el pincho con el que se han ganado el Premio Marco Real al Maridaje por su perfecto maridaje con el vino Colección Privada de Marco Real está hecho, como no podía ser de otro modo, con producto de caza.

Viva San Faimin consiste en una base de pan mantequilloso, tostado y dorado, sobre el cual se coloca un guiso de faisán cocinado con mimo por varias horas. Una vez guisado, se desmiga sobre el pan y se corona con una teja de piñones en forma de coral, caviar casero de moscatel rojo con toques de vino y cardamomo y una pizca de lima. El nombre del pincho responde a una fusión entre la famosa festividad pamplonica y el faisán, un animal con el que Celia de Pedro, al frente de la cocina, hace un guiño a la tradición cazadora y a un ejemplar que, asegura, no se conoce mucho por ser difícil de conseguir.

Pataborraja (Geltoki Taberna)

Ubicada en la antigua estación de autobuses de Pamplona, Geltoki no es solo una taberna, sino parte de algo mayor, un proyecto que busca la sostenibilidad en el nivel económico, social y agroalimentario. Para capitanear este espacio donde se promueve la cultura gastronómica sostenible y saludable está Koldo García, ganador del Premio CPAEN al mejor pincho elaborado con productos ecológicos.

La taberna, donde se trabaja con producto km 0, de comercio justo, local y ecológico, se ha visto agasajada por su pincho Pataborraja, hecho a base de patata frita con cúrcuma, con un guiso de verduras ecológicas por encima, hecho mayoritariamente de borraja con salsa de menta y yogur para darle un toque marroquí. Unas perlas de limón y remolacha crujiente dan el toque final a una receta que, según sus creadores, se hizo con la idea de que cualquiera pueda imitarlo en su casa, para lo que facilitan a cualquier interesado un folleto con la receta de este.

Mordorisco de Ciervo (Bar Inglés)

En el emblemático Hotel Tres Reyes, a un tiro de piedra del centro histórico de la ciudad, se encuentra el Bar Inglés, cuyos fogones dirige Enrique Martínez. Echando mano de su sentido del humor, el cocinero bautiza su pincho uniendo las palabras mordisco y Mordor, esta última referente a El Señor de los Anillos y que compara, por su clima lluvioso y desapacible, con Pamplona. Mordorisco de ciervo, que se ha coronado con el Premio Pirineos EXDIM al Mejor pincho elaborado con productos de caza, lleva un tartar de ciervo marinado en sal especiada como base.

Sobre esta, una vinagreta de ras el hanout acompañada de cortes de bulbo de apio salteado con grasa de pato, a lo que se le suma zanahoria, pepino holandés encurtido y un puré de coliflor asada con mantequilla. Sin embargo, el punto fuerte del plato es su estructura, de la cual cuelga un espumante de frutos rojos, naranja y jengibre que poco a poco se va deshaciendo, como una especie de nube, sobre el pincho, que simula la ciudadela.

Verdemar (Bar Restaurante Errejota)

El Bar Restaurante Errejota se sitúa en la Plaza Príncipe de Viana, y tras la barra, donde antiguamente se situaba Josetxo, se esmeran ahora los nietos de sus fundadores, Juan Oscariz y Raquel Eciolaza. En el mítico local pamplonica se repetirá este año, de seguro muchas veces, la petición del pincho Verdemar, con el que han ganado el Premio al Mejor pincho Sin Gluten en esta edición de la Semana del Pincho de Navarra.

El bocado consiste en una alcachofa frita acompañada de vieira marinada en una vinagreta con pimienta y limón. Sobre un puré de remolacha se asienta un trozo de tocino y cebolla fritos, bañados con un toque de salsa holandesa. Además de conseguir un pincho apto para todos los públicos, Verdemar es una forma de honrar la verdura estrella de Navarra, aprovechando la temporada. Además de esto, también se trata de reflejar la mezcla de mar y montaña, aprovechando el verde de la verdura y el mar de la vieira, por la proximidad de la ciudad al Cantábrico y la similitud del producto que se ofrece.

Four-tunna stem amb tu boliku (Baserriberri)

Iñaki Andradas y Luken Vigo son dos chefs con ganas de innovar, que interiorizan los sabores de sus viajes pero que también saben reflejar lo que tienen en casa, además con un toque de simpatía que aporta frescor a cualquier visita a Baserriberri. En esta edición de la Semana del Pincho de Navarra se han colado como finalistas con su pincho Four-tunna stem amb tu boliku, dedicado a “el bola”, uno de sus clientes más célebres.

“El cliente es muy majo y muy grande, como el atún rojo”, explica Iñaki, que añade una frase que usan recurrentemente: “qué bonito y qué atún eres, amigo el Bola”. Además de este ingrediente, con el que se han estrenado este año, se utiliza una base de arroz frito estilo sushi con una ensaladilla de jamón ibérico, pimiento verde y yemas curadas a baja temperatura, además de una halófila y tempura japonesa con un trozo de naranja de la variedad kumquat, que se come con piel incluida.

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