Sabor navideño

El panettone más innovador de España se elabora en Alicante

Es una edición especial, limitada a 300 unidades y comenzará a venderse la semana que viene.

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Lucía Díaz Madurga

Periodista especializada en gastronomía y viajes

27 de octubre de 2020 · 13:32 Actualizado a

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Entre Aspe y Novelda, Alicante, se elabora uno de los mejores panettones de España al que le acaban de dar, por segundo año consecutivo, la medalla de bronce en el certamen Mejor Panettone del Mundo en Roma organizado por la Federazione Internazionale di Pasticcieria, Gelateria e Cioccolateria.

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Las manos que elaboran uno de los mejores panettone del mundo

Raúl Asencio en el obrador

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Las manos que elaboran uno de los mejores 'panettone' del mundo

Raúl Asencio es ese pastelero, confitero y heladero que ha puesto España en el mapa internacional del panettone. Forma parte de la séptima generación de una saga de confiteros que comenzó en 1758 cuando su pentabuelo -o abuelo quinto-, Vicente Asencio Almodóvar, obtuvo el título de maestro confitero de manos del gremio de Mestres Sucrers de Valencia y comenzó a trabajar en el obrador.

Desde entonces, cada una de sus generaciones se ha dedicado a la confitería hasta llegar a Raúl, pues hasta hace relativamente poco en su obrador no se elaboraba panettone. “Cuando hace 10 años comencé a elaborar panettone, no había muchas personas que los hicieran y no había tanta información como hay ahora, por eso he desarrollado mis propias técnicas de conservación de la masa madre”, explica Raúl Asencio a Viajes National Geographic.

Bronce por segundo año consecutivo

Las masas de los 'panettone' distribuídas por el obrador

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Bronce por segundo año consecutivo

En 2019, Raúl ya se llevo la medalla de bronce en el primer concurso romano al Mejor Panettone Clásico del Mundo, en una competición que participaron más de 150 pasteleros de diez países diferentes, con una receta tradicional que se puede encontrar en su web bajo el nombre Milanés, en honor al panettone clásico, que lleva pasas, naranja confitada y cidra.

Pero fue antes de ayer, 25 de octubre, cuando repitió posición al llevarse la medalla de bronce al Miglior Panettone Innovativo del Mondo 2020 por aglutinar en su propuesta dos vertientes de innovación: por un lado, hacer un panettone con chocolate ruby y granada mollar de Elche, cuya innovación se ha encontrado en gelificar la granada e incorporarla a la masa a través de un proceso complejo; y, por otro, “el sistema de innovación que he diseñado para la conservación de la masa madre en agua”.

Un panettone con medalla de bronce

Panettone de chocolate ruby y granada mollar de Elche

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Un panettone con medalla de bronce

El panettone de chocolate ruby y granada mollar de Elche forma parte de una edición especial y limitada que elaboran cada año con productos locales. “Siempre hemos entendido la tradición como una pieza clave del oficio de la pastelería, pero nunca hemos dejado de experimentar con las posibilidades del panettone para poder ofrecer productos novedosos y originales”, dice Asencio. Y es que, aunque en la actualidad cuentan con seis clases de panettone clásico y cuatro rellenos, llevan tres años elaborando estos panettone más especiales. El pasado año fue el de uva embolsada con Denominación de Origen del Vinalopó y chocolate Maridofolo biológico procedente de Madagascar y hace dos, pasado le tocó el turno al dátil de Elche con rocas de caramelo salado.

Lo curioso de la edición limitada de este año es que “la gelatina de granada se incluye en la masa en piezas de 1x1cm congeladas y al cocerse en el horno, y contener agua, suelta un vapor que genera una especie de burbuja en su interior que genera una especie de cráter lunar, aportándole una humedad buena a la masa con frescura y sabor”.

Un método innovador

El método de la doble cubeta creado por Raúl Asencio

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Un método innovador

La otra parte por la que Raúl se ha llevado la medalla de bronce es por el método de la doble cubeta, una innovación en la técnica de conservación de la masa madre. “Se me ocurrió en el confinamiento, estando solo en el obrador y empecé a hacer pruebas. Yo tenía el problema de la acidez, pues un panettone debe tener una acidez de entre 4.1 y 4.2 de pH, pero cuando el pH baja de 4 empieza a salir un ácido avinagrado que estropea todo el sabor”, explica Raúl recordando que “el mantenimiento de la masa madre en agua no lo he inventado yo, esto ya existía. Lo que ocurre es que la masa no se tapaba y había una parte que se seguía acidificando por el contacto con el oxígeno. A mí, simplemente se me ocurrió ponerle un bote encima haciendo que el agua trepe entre las dos paredes y así la masa nunca esté en contacto con el aire”.

Un dulce convertido en regalo

Panettone de turrón de Raúl Asencio

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Un dulce convertido en regalo

Lo curioso del panettone es que ha sufrido una evolución en los últimos años, dejando de ser un dulce para comer únicamente en Navidad y convirtiéndose en una pieza gourmet, de regalo, que se consume todo el año. “Al ser un producto que se elabora con mucha mantequilla, yema y poca harina, tiene mucha duración, de hecho, puede durar hasta 2 meses y no necesita conservación en frío. Esto nos permite tener un producto que no teníamos, es un dulce de regalo de viaje, que se puede enviar a cualquier sitio, está muy bueno y tiene glamour”. Además, todos los panettone que salen desde el obrador de Raúl Asencio -una media de 400 kilos al día, aunque tienen la capacidad de elaborar hasta 1000 kilos de panettone diarios- se elaboran en el momento y llegan a casa y a las tiendas recién hechos: “No tenemos stock de panettone, solo tenemos capacidad de respuesta día a día.

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