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El paraíso gastronómico de Salamanca se esconde en la Sierra de Francia

La historia, la cultura y la naturaleza se unen a la gastronomía y a los vinos de esta zona para crear 56 experiencias aptas para todos los públicos.

Hay que remontarse al siglo XI para entender el origen del nombre Sierra de Francia y es que, a esta zona, la rodean dos mentiras: ni es sierra ni está en Francia. Su nombre está vinculado a la repoblación de la Edad Media, cuando una colonia de franceses se estableció en esta zona de la provincia de Salamanca tras la expulsión de los musulmanes y su posterior repoblación.

Miranda del Castañar

Miranda del Castañar

Sequeros, Montemayor del Río, Mogarraz o Miranda del Castañar son tres de los seis conjuntos históricos que conforman una ruta del vino que lleva su nombre, Ruta del Vino Sierra de Francia. Una serie de recorridos desarrollados por ADRISS, el Grupo de Desarrollo Rural dinamizador de las Sierras de Salamanca, que permite a los visitantes conocer de cerca la historia, la cultura y la gastronomía de la zona a través de algunas de las 56 experiencias sostenibles diferentes y adaptadas a todos los públicos, además de disfrutar de algunos de los mejores vinos de la Denominación de Origen Protegida Sierra de Salamanca. Rutas de senderismo, temáticas, de cicloturismo, de vino, de conjuntos históricos, de miradores o de museos y centros de interpretación son algunas de las alternativas turísticas para conocer todo lo que entraña la Ruta del Vino Sierra de Francia. Estas son algunas de sus maravillosas experiencias.

Protegiendo la cosecha

Localizado sobre una colina flanqueada por dos arroyos y con una estructura defensiva pensada para sobrevivir en su interior en caso de asedio, se encuentra Villanueva del Conde, un pueblo que forma parte de la Ruta de los Conjuntos Históricos de Salamanca y en el que se ubica la sede de la Ruta del Vino de la Sierra de Francia.

Villanueva del Conde
Villanueva del Conde © Ruta del Vino Sierra de Francia

La historia de esta villa -y uno de los grandes motivos para acercarse a conocerla- la marca su urbanismo tan singular. Dado que la vid, el olivo, los árboles frutales y la agricultura han sido la forma de vida de la zona, sus ciudadanos fueron creando el pueblo entorno a lo que consideraban más importante: sus huertas. Lo curioso de la villa es que en su parte interior existe un inmenso pulmón verde plagado de cultivos, frutales y huertas a los que se accede a través de pequeñas callejuelas estrechas creadas para su acceso y defensa. Una vez allí, está zona verde se abre permitiendo a visitantes y locales todo lo que ocurría antaño en su interior.

Un arte para la humanidad

Nombrado Bien de Interés Cultural por el UNESCO, el bordado serrano o bordado charro tradicional de Salamanca es uno de los grandes artes de las generaciones pasadas de esta zona. Laborioso y minucioso, realizado especialmente por las mujeres, el bordado ha estado presente durante siglos en las prendas de vestir, mantas, trajes tradicionales y ropa del hogar. Un arte que poco a poco se ha ido perdiendo pero que ahora en el pueblo de San Esteban de la Sierra se está recuperando a través de laRuta de los Contadores Bordados, incluido dentro de la Ruta del Vino Sierra de Francia.

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Ruta de los Contadores Bordados © Lucía Díaz Madurga

Este recorrido, que hace paradas en los contadores de luz de las casas, surgió de un intento por mantener una tradición que desde siempre había estado presente en la zona y, al mismo tiempo, de la necesidad de ocultar las tapas de los contadores que vestían las calles.

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De esta forma surge una ruta que hace parada en más de 50 dibujos que decoran las calles de la forma más fiel a los bordados con la diferencia de que están pintados. La forma de cada uno de los dibujos viene de las civilizaciones persas y griegas, la mayoría son animales que se ven en la zona, como los corzos o los pájaros, pero también hay dragones o sirenas que vienen rememorando las culturas antiguas. Pajaritas, jarrones, ciervos o gallos, entre muchos otros, son algunas creaciones que se tiñen de azules, rojos, morados, verdes, amarillos o naranjas y que se acompañan de un QR en donde se explica su significado.

Micro-bodega

En este mismo pueblo se ubica también la pequeña bodega familiar que lleva el nombre Don Celestino, igual que su propietario y elaborador, Celestino García. Tiene 7 hectáreas de viñedo que se dividen entre uva rufete tinto, rufete blanco y tempranillo; una extensión que es considerada bastante amplia si se tiene en cuenta que sus viñedos están en la sierra y que la recolección en bancales se debe hacer manual.

Dentro de la Denominación de Origen Protegida Sierra de Salamanca, Celestino produce 4000 botellas de un caldo muy especial como es la uva rufete, propia de la zona. Además, en la actualidad está trabajando en vinos dulces, blancos de rufete y rosados y tintos con uva tempranito. Y, la experiencia de la visita a su pequeña y curiosa bodega incluye una cata y un maridaje con Ibéricos Labrador, producidos en la zona.

Miel de sierra

En el municipio de San Miguel de Valero, en el entorno de las Sierras de Bejar y Francia, se encuentra Reina Kilama, el lugar donde conocer todo sobre lo que entraña el mundo de la miel, desde la recolección de los panales hasta su envasado, pasando por una cata de mieles, el uso de la cera o la selección del polen.

Reina Kilama
© Reina Kilama

Esta cooperativa de apicultura trabaja mieles y polen de encina, brezo, eucalipto, azahar y mil flores de la Sierra de la Quilama. Sus 105.000 colmenas les han convertido en los primeros productores de miel y polen a nivel Europeo, algo que no es de extrañar pues la mayor parte de los ciudadanos de San Miguel de Valero se dedica a la apicultura en un lugar en donde la riqueza natural del entorno son la clave de los productos que elaboran.

Cocina a la brasa

Intramuros, en ese mismo pueblo, en Miranda del Castañar -nombrado Conjunto Histórico-, se localiza el restaurante Taberna Albada. En esta antigua casona de piedra con hermosos ventanales y vidrieras del siglo XVII todo se sirve a la brasa. Su seña de identidad es la parrilla y cada uno de sus platos, elaborados todos con productos de temporada y de la zona, desde el pan hasta el postre pasan por su candela. Su ensalada de tomate asado, las fajitas de morcilla y manzana, la brocheta de pollo o las costillas de cerdo son algunos de los ejemplos de elaboraciones que se maridan junto a los vinos con Denominación de Origen Protegida Sierra de Francia. Y sí, también pasan por las brasas su plátano asado y su hojaldre con fresas a la parrilla y mousse de chocolate negro.

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Taberna Albada © Lucía Díaz Madurga

Maridajes especiales

Con vistas a Miranda del Castañar y lleno de una naturaleza verde y frondosa, a 700 metros de altitud, en un microclima mediterráneo con influencia atlántica, está ubicada Bodega Cámbrico, una bodega que hace referencia con su nombre al periodo geológico en el que se crearon los suelos de la Sierra de Francia. Esta visita se encuentra dentro de las experiencias creadas desde la Ruta del Vino Sierra de Francia, con la que se visita el viñedo -cultivado en terrazas y en ecológico con viñas de entre 100 y 110 años-, la bodega y se realiza una cata de tres vinos acompañados de una tabla de embutidos elaborada por Ibéricos Calama, también de la zona.