La pastelería de Barcelona que elabora tartas con los mejores quesos de Suiza

Necesitó entre 30 y 40 pruebas para llegar a la receta que le ha lanzado al éxito, aunque "no es perfecta y sigo intentando mejorarla haciendo pequeños cambios en las cantidades o los productos”, asegura Jon García a Viajes National Geographic. El resultado de su trabajo es una tarta de queso cremosa que se diferencia del resto porque no necesita frío para conseguir su cremosidad.

“La tarta está pensada para consumirse a unos 25-35 grados, a diferencia de otras que tienen que tomarse más frías. Para ello seguimos un proceso de elaboración algo diferente, que nos permite obtener dicha textura a mayor temperatura, una percepción en el paladar diferente y notar mucho más los aromas del queso”, explica.

Lo más importante para el chef pastelero es conseguir el sabor a queso y, para ello, el producto es lo más importante. “La elaboración no es muy diferente del resto de tartas de queso, con una pequeña salvedad: el protagonismo lo adquieren quesos diferentes al queso crema, igual que hacen en Zuberoa incorporando queso azul o en Fismuler utilizando una combinación de quesos para conseguir el sabor”, añade.

Esto se nota en el primer bocado de cualquiera de las tartas de queso que elabora y vende en la tienda-obrador del Born y también a domicilio: clásico (cuatro quesos distintos), Idiazábal ahumado DO, azul (con cabrales DOP), brie y chocolate. Cada quince días, además, presenta una novedad que puede descubrirse en sus redes sociales y en la tienda. A día de hoy, ya son 120 las referencias con las que ha trabajado.

Colaboración con Quesos de Suiza

Su pasión por la calidad del producto y la tradición se elevó al siguiente nivel en 2021, con la elaboración, entre septiembre y diciembre, desus afamadas tartas con Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP Reserva, Appenzeller® Extra y Tête de Moine AOP como resultado de una exquisita colaboración con Quesos de Suiza.Esta iniciativa, con la que quiso poner el foco en el respeto por el producto natural y de gran calidad que les une, tuvo tanto éxito en su primera edición que consiguió vender más de 600 tartas de queso.

Los quesos de Suiza son famosos por las características artesanales con las que se elaboran. Allí, el pastoreo de las vacas es obligatorio, y el uso de antibióticos, hormonas y aditivos está prohibido. Además, los pastores no almacenan la leche, con lo cual los quesos se elaboran con la leche recién ordeñada y sin pasteurizar, lo que les obliga a trabajar los 365 días del año.

Entre octubre y diciembre tendrá lugar la segunda edición de esta colaboración, con dos nuevas incorporaciones, que serán las encargadas de estrenar este ciclo de delicias. Del 18 al 29 de octubre es el turno de L’Etivaz AOP, un queso singular que se elabora en 130 pequeños caseríos de los Alpes, en el pueblo que le da nombre, y que recoge el toque que la madera de bosque le da al arder para calentar la leche cruda.

La segunda ronda es para la otra novedad, el Sbrinz AOP, que del 1 al 13 de noviembre deleitará con el sabor de una larga historia que se remonta al siglo XVI y que tuvo una gran relación con el comercio con Italia. Durante 18 meses, como mínimo, las grandes ruedas de queso maduran en 29 queserías de la AOP, dándole su particular sabor, con mucho cuerpo y una textura única.

Después de estos dos nuevos pasteles, vuelven las cuatro tartas de la edición anterior. La primera será la de Emmentaler AOP, entre el 15 y el 20 de noviembre, con su sabor suave con matices de nueces. Del 22 al 27 de noviembre, su tienda-obrador ofrecerá tarta de queso elaborada con Le Gruyère AOP Reserva, con una maduración de mínimo 10 meses, que sigue un estricto protocolo que se mantiene desde hace más de 900 años.

Habrá que esperar hasta el 29 de noviembre (disponible hasta el 4 de diciembre) para degustar la de Appenzeller®Extra con una maduración de 6 meses, un queso al que se aplica pieza a pieza una salmuera de más de 25 hierbas cuya composición solo conocen dos personas en el mundo y se transmite de generación en generación. Finalmente, la de Tête de Moine AOP estará a la venta entre el 6 y el 11 de diciembre. Reconocido por la riqueza de su sabor y su original corte en forma de flor, destaca por el sabor salino que consigue la girolle en el corte.

¿Su favorito? El Appenzeller® Extra por el sabor excepcional y la tradición que hay detrás de este queso suizo. Precisamente, es el mimo por lo auténtico lo que han posicionado los cheescakes de Jon García entre unos de los más deseados de la Ciudad Condal, que ha conseguido después de pasar por la pastelería del Celler de Can Roca y formar parte del equipo de Casa Garras, La Tasquería de Javi Estévez y Lera de Luis Lera.

Pastelería Jon Cake

Calle Assaonadors 29
Barcelona