Patatas bravas, lechazo y alta cocina: por qué Burgos es un polo de gastronomía creativa

los mejores bares de patatas de bravas

La patata es santo y seña de Burgos, una provincia donde la devoción hacia este tubérculo y hacia el picante hace inevitables los aperitivos a pie de catedral. Testigo mudo y pétreo de lo que burgaleses y viajeros buscan, sus bravas bien merecen darse unos cuantos paseos. Paquita Mariví, Mesón Burgos, La Mejillonera o La Perla Arandina deben estar entre los fundamentales a la hora de caer en el terreno bravo de las patatas. Que piquen, claro.

 

entre panes y ¡cojonudos!

Burgos es chacina y frío, capaces de secar con esmero embutidos como el chorizo, pero también de alumbrar a la morcilla —de arroz, evidentemente—, negra bandera de las barras burgalesas. Mérito aparte tiene Casa Pancho, otro imprescindible si de Burgos se trata, para alumbrar cojonudos y cojonudas. El primero, huevo de codorniz, una pizca de pimiento picante y chorizo frito. La segunda, prima hermana, con la misma base, pero distinto tocado: morcilla de Burgos.

 

LOS MEJORES CORDEROS LECHALES DE BURGOS

Castilla es tierra de lana y de patata, y si se habla de cardar se debe poner el énfasis en en el cordero lechal, que forma parte de ese tótem de asados que la zona marca. Aunque no solo se trabajan en cuartos al horno, lo cierto es que se trata de un placer tan tradicional como agradecido que, si es menester, debe regarse con vinos de Arlanza o de Ribera del Duero. Direcciones fundamentales para acertar en el yantar: Casa Azofra, Casa Ojeda, Mesón del Cid y Asador San Lorenzo.

 

Cazuelas pudientes

Catorce son los kilómetros que separan Burgos del paraíso de la cuchara que marca Ibeas de Juarros, en la carretera de Logroño, y donde se estila en restaurantes como Los Claveles otro de los elementos fundacionales de la rotundidad castellana. Hablamos de la olla podrida —cuyo nombre deriva del poder de esta marmita donde se añadían todo tipo de carnes, no por otras cuestiones— y que ha de hacerse con la alubia roja de Ibeas. En Burgos, con la misma fiabilidad, el Mesón del Cid también es una dirección en el corazón de la ciudad para dar cuenta de esta receta.

 

El desayuno más famoso de Burgos

Casi se debería cobrar derecho de portazgo en las puertas de Landa, el gran mito de la autovía A-1, casi como un templo del comer a apenas cinco kilómetros del centro de la ciudad. Aquí se puede comer de todo, es cierto, y todo con acierto, pero son sus paradas en busca de huevos fritos con morcilla lo que ha ido alimentando una leyenda que aún hoy hace de este rincón familiar una parada obligada.

Conciencia de tapeo

Burgos se defiende en aperitivos donde las barras son fundamentales, bravas aparte. Tomar el vermú en el Bar Victoria también forma parte de las señas de identidad del burgalés. Así se puede ir saltando en pinchos únicos, donde la especialización llega a su máximo con La Cueva del Champiñón —marcando a la plancha esta deliciosa seta—.

 

Del campo a la mesa

También hay margen para lo gourmet, sin disputarlo con el ambiente. Sucede en deliciosas estampas como DlaDemanda Mercado. Aquí la familia Castro Alba, legendarios chacineros en la Sierra de la Demanda, han apostado por un colmado delicatessen con sus embutidos, pero también latas, vinos y todo tipo de delicias en un espacio en el que se puede consumir o llevar. Imprescindible para los que buscan un picoteo de mucha calidad y, de paso, llevarse algún souvenir bajo el brazo.

Innovación castellana

La Fábrica, dirigida por Ricardo Temiño, es una de esas paradas obligatorias si se pretende conocer un Burgos original, diferente y que se sale de los tópicos gastronómicos. Lo hace con fidelidad y con producto, conociendo lo que maneja, pero no cayendo en lugares comunes y permitiendo que el lechazo entre en unas gyozas, el bacalao se confite en un guiso de morro y oreja o se dé rienda suelta a las carnes, brasa mediante, con mucha pureza.

COBO EVOLUCIÓN, Una estrella para hacer historia

Cada paso que da Miguel Cobo tiene una parte de mirada al pasado, otra parte de pies en el presente y un sueño de futuro. Así se entiende Cobo Evolución, la única estrella Michelin de la ciudad, y donde el chef ha puesto todos sus desvelos para marcar el tempo de la cocina histórica de Burgos, haciendo un repaso por los libros de historia y por los productos más clásicos, acercándolos al siglo XXI. Todo ello en un espacio luminoso donde propone un recorrido en seis etapas por África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje a través de menús que implican a los cinco sentidos.