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Pato laqueado de Pekín: el plato más icónico de la China Imperial

Casi siete siglos de historia tiene esta receta, que se ha convertido en todo un símbolo nacional.

El pato pekinés, pato laqueado o pato de Beijing es una de las preparaciones más tradicionales de China y una de las más internacionales, presente en muchos de los restaurantes que el país asiático tiene repartidos por el mundo. El plato, que comenzó sirviéndose solo a un emperador, puede tener su origen en una receta que ya existía en el siglo V. Con todo un ritual alrededor de su cocinado y con un sabor que ha conquistado paladares de todo el mundo, el pato pekinés constituye un manjar y un gran legado de la cocina imperial.

 

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Un símbolo nacional

El primer testimonio escrito de la receta del pato laqueado de Pekín se remonta al año 1330, momento en que Hu Sihui, inspector a cargo de las cocinas imperiales Chinas, escribió el libro Recetas completas de platos y bebidas. La dinastía Yuan fue la primera en integrarlo en sus costumbres culinarias, o más bien su emperador, pues la preparación se cocinaba solo para su disfrute. Esto cambió con la llegada de la dinastía Ming, que llevó el pato laqueado al menú de toda la corte, extendiéndose en la dinastía Qing a los aristócratas chinos.

El plato de casi 700 años, que inspiró a artistas y estudiosos de la época y que se conocía como “el primer plato bajo el cielo”, podría haber sido creado mucho antes, pues hay evidencias de que los chinos ya comían pato asado en el siglo V, una preparación llamada shaoyazi en la que se utilizaba otra raza de pato, siendo la actual la autóctona de Pekín. La admiración por el pato laqueado fue tal que muchos creen que el acercamiento entre chinos y estadounidenses se debió a las alabanzas que el exsecretario de Estado de Estados Unidos, Henry Kissinger, hizo al probar la receta, un símbolo nacional ya en aquella época.

El cocinado, todo un ritual

El pato requerido para esta receta ha de ser blanco, con el pico amarillo y con una alimentación a base de cereales y soja durante 40 días. Su elaboración, de varias horas, requiere de una técnica y cuidado milimétricos. En el restaurante China Crown, cocineros expertos han viajado en varias ocasiones al país asiático para indagar en la receta imperial y conseguir la más ajustada perfección para el plato. Para ello, escaldan el animal en una mezcla de agua y licor chino con el fin de contraer la piel y sacar las plumas sin métodos invasivos.

Luego se sazona el interior del pato con verduras y aromáticos, se seca y se baña en una mezcla de agua y maíz en pasta, que le aporta sabor de cereal. Seguidamente, el animal se seca en una cámara estanca con baja humedad antes de volver a bañarse, esta vez, en una mezcla de vinagre y jugo de remolacha, volviendo a secarse después para eliminar al máximo la grasa. Antes de asarlo por una hora, el pato se pincela con miel y soja, lo que le da un acabado brillante y crujiente a la piel.

China Crown, uno de los mejores restaurantes de Barcelona donde probar el pato laqueado de Pekín, lo sirve en un carrito, en el que un experto cortador realiza aproximadamente 20 cortes estilo pluma ante los comensales. En el local, el pato se sirve acompañado de finas tortas de harina en las que se añade salsa hoisin o la especial de la casa, además de verduras crudas como pepino y puerro, además de azúcar, al gusto de cada cliente.

CHINA CROWN

Recomendaciones

Además de su pato laqueado de Pekín, tanto en su versión tradicional como con caviar, servido con su salsa especial, sus vieiras marinadas en zumo de lima, ajo y especias o sus rollos imperiales rellenos de shiitake y verduras son una buena opción para abrir boca. Para los amantes de los fideos, los crujientes con secreto ibérico, bambú y setas conformarán un plato perfecto, del mismo modo que los xialongbao de tinta de calamar rellenos de secreto ibérico y trufa. La mejor manera de terminar la comida es con uno de sus postres más tradicionales, hecho de gelatina con forma de pez de la fortuna y rodeado de jugo de mango.

Precio medio

90 €

Dirección

Carrer de Casp, 48 (Casa Calvet)
08010 Barcelona