Pioneros en el buey

El pequeño pueblo de León que puso al buey en la portada del 'Times'

En Jiménez de Jamuz el restaurante El Capricho se ha convertido en una parada obligada en tierras leonesas.

Apenas llegan a 800 los habitantes censados en Jiménez de Jamuz, un pequeño pueblo en la comarca leonesa de Tierras de La Bañeza. Sin embargo, su nombre ha salido en revistas como Time y en publicaciones como The Wall Street Journal o en The Guardian. Y el embajador que lo ha hecho posible tiene nombre y apellido: José Gordón; Y una profesión: criar y servir carne de auténtico buey.

00 El Capricho

© El Capricho

Érase una parrilla pegada al campo

Inquieto y observador, José Gordón fraguó su historia sirviendo jarras de vino en un merendero familiar en estas tierras leonesas, hoy casi atravesadas por la A6, que surte como una arteria principal a El Capricho de los más ávidos carnívoros, casi peregrinos. Es aquí donde hace 30 años, con el mismo poso de la historia, Gordón, con gen ganadero y vinatero por partida doble, empezó a poner en marcha un proyecto que lleva el buey por bandera en el El Capricho de José Gordón.

 

Años antes de que la palabra buey se dispersara y diluyera por centenas de cartas de toda España y donde pocos, muy pocos, realmente honran a estos animales castrados, vestigios de una España rural donde la tracción animal era fundamental.

1 A El Capricho
Restaurante El Capricho © El Capricho

 

Etnografía vacuna

Es la atención y el mimo, el poner cariño a la historia y la conciencia de un estilo de vida en desuso lo que hace de El Capricho un lugar único. Su carne de buey no es simplemente un disfrute culinario —que lo es—, sino la reivindicación de una forma de vivir en una armonía rural en la que se han esmerado en recuperar y velar por el ADN de razas de vacuno casi arcaicas. Rubia gallega, asturiana de los valles, vianesa, tudanca, minhota, alistana sanabresa… La genealogía y la trazabilidad de las razas son señas de identidad de una forma de entender el cuidado del ganado como un legado que dejar en herencia.

 

Buscando raíces

Con los pies en el suelo, El Capricho de Jiménez de Jamuz dista mucho de ser una quijotada. Sentido y sensibilidad confluyen en la forma en la que Gordón busca bueyes de extraordinaria pureza por toda la península ibérica, a los que aloja y mima en las proximidades del restaurante hasta que los bueyes están en su punto óptimo. Campo, prado y calma son los elementos en los que estos mastodontes crecen y viven, algunos hasta superar con creces la decena de años.

03A
Los animales de El Capricho en la dehesa © El Capricho

Auténtico mármol leonés

Con alzadas que superan el 1,80 de altura en la cruz y con pesos que van más allá de los 1.000 kilos —de ahí en adelante—, poca gente puede entender el mundo del buey tal y como se hace en El Capricho. Es el tiempo y la dedicación lo que convierte cada animal en un tesoro único por el que vela a diario. No obstante, la granja donde descansan está a apenas un kilómetro del asador. A su lado, otro de los sueños de Gordón: crear su propio vino. Apenas 10.000 botellas anuales salen de una bodega propia, donde mantienen ese mismo sueño, y que se convierten con nombres como El Chano o Valdecedín en el maridaje perfecto para acompañar estas carnes.

04 Chuleta prémium  El Capricho
Chuleta prémium © El Capricho

 

El respeto del fuego

Sin brasas no hay paraíso, pero menos lo habría sin la devoción que aquí se tiene hacia seleccionar las carnes, tanto en tamaño como en punto de maduración, para rendir tributo, parrilla mediante, a estos bueyes. Chuletón y chuleta reinan en los salones de El Capricho, aunque el aprovechamiento de estos ejemplares es total. Cecinas, callos, casquería, hamburguesas, embutidos… Un proceso de economía circular donde el tamaño, aunque importa, no lo es todo.

05 Callos ©El Capricho
Callos © El Capricho

 

Un plus ultra culinario

El Capricho de Jiménez de Jamuz es un templo de la carne, es evidente. Eso no significa que no se admitan más cultos, que han ido desarrollando en los últimos años. Las carnes, totémicas, se secundan en una tierra como es La Bañeza con platos de cuchara donde garbanzo y alubia son fundamentales. También las ancas de rana, el bacalao —como el interior manda— o los guiños al pulpo. Todo salpicado por una carta de la que se encarga el chef Diego Nahuel Zárate, argentino, que aquí ha encontrado una raíz que le permite vincular América con España y donde la oferta gastronómica se encuentra teñida de americanismos.

06 La bodega de El Capricho ©
La bodega de El Capricho © El Capricho

El descanso del guerrero

Fiel a ese espíritu de anfitrión, José Gordón tenía claro que no solo se trataba de dar de comer o de beber. También de poner en marcha una propuesta hotelera acorde a la experiencia. Cercana, tradicional y con mucho detalle, el discreto Hospedaje Doña Elvira redondea una vivencia que va más allá de lo culinario. Apenas seis habitaciones, fieles al espíritu tranquilo y leonés de Gordón, en las que vuelca y honra el nombre de su propia madre. Silencio, tierra, calma y madera como mimbres para reconectar en busca de la paz interior.

07A Habitación en Doña Elvira
Habitación en Doña Elvira © El Capricho